Ak chcete ochutnať čistú letnú radosť, urobte si zo svojho ďalšieho varenia Asada v mexickom štýle

Reštaurátorka a autorka kuchárskych kníh Bricia Lopezová a spoluautor Javier Cabral na asade v Lopezovom dome v Los Angeles. foto:

Eva Kolenko / Food Styling od Carrie Purcell / Prop Styling od Nidie Cueva

vianočná pizza

Carne asada nie je len taco.

Na miliónoch dvorov v južnej Kalifornii predstavuje asada viac ako len mäso. Znamená to rodinu, priateľov, skvelú hudbu, studené nápoje a dobré časy – to všetko sa sústreďuje na prísľub šťavnatého grilovaného mäsa a všetkých doplnkov. V meste ako Los Angeles, kde je taco životným štýlom, je kultúra asada na dvore rovnako rešpektovaná ako nedeľný kostol.

Pozvanie niekoho do vašej carne asada je gestom lásky, rešpektu, štedrosti a priateľstva. Je to spôsob, ako vás privítať a nakŕmiť vás ako rodinu. Asada môže byť taká intímna alebo taká veľká, ako by ste chceli. Nemusíte oslavovať nič iné ako život, aby ste zhromaždili milovaných a usporiadali asadu.

Nikdy nezabudnem na to, že som svoju prvú asadu usporiadal vo svojom vlastnom dome. Bol to rituál, jeden z prvých prípadov v živote som sa cítil ako skutočný dospelý. Bol som nervózny, že moje marinády nevydržia, že mi dôjde jedlo, že mame budú moje salsy pripadať nevýrazné. Odvtedy sa veci dosť zmenili. Dovoľte mi, aby som vás previedol tým, ako dnes vyzerá asada v mojom dome.

Moje asadas takmer vždy začínajú krátkym zoznamom hostí, ktorý sa nakoniec zdvojnásobí. Prípravy začínam večer predtým marinovaním mäsa, namočením fazule a prípravou salsy. S rukami páchnucimi od cesnaku a cibule tomu hovorím noc a snažím sa čo najviac odpočívať.

Na druhý deň sa zobudím so smskou od sestry, že brat jej priateľa a dvaja priatelia sú v meste. Áno, prichádzajú aj do asady a uvedomujem si, že nebudem mať dosť času na marinovanie extra mäsa. Vtedy je dôležité dôverovať vášmu miestnemu mexickému obchodu s potravinami: Každá rodina má svoju návštevu carnicería (trh s mäsom), ktorý budú brániť a zostanú mu verní, pretože majú najlepšie marinované hovädzie, bravčové a kuracie mäso.

Elizabeth Lopez, autorkina sestra, si pochutnáva na tanieri Carne Asada Clásica.

Eva Kolenko / Food Styling od Carrie Purcell / Prop Styling od Nidie Cueva

Vyvalím sa z postele a pred odchodom som položil na sporák veľký hrniec s fazuľou, aby som ju uvaril. Potom idem do svojho najdrahšieho mexického obchodu s potravinami a dám si pár kíl marinovaného pollo asado a arrachera (sukne steak), vrecko chicharrones a extra syry. Dostávam sa domov k ďalšej textovej správe, tentoraz od môjho brata, ktorá mi dáva vedieť, že sa prevalí s niekoľkými ďalšími kamarátmi. Som vďačný, že som schmatol to extra kilo marinovanej arachery. Kontrolujem si fazuľu; sú dokonalé. Začínam montovať ovocný šalát, chicharrones a tvarohovú dosku s vedomím, že každú minútu mi natečie niekoľko hostí.

Čas začiatku asady je skôr navrhovaný čas príchodu a každý má svoju vlastnú predstavu o tom, kedy by mala asada začať. Rád hovorím ľuďom 14:00. Väčšina začne stekať medzi 15:00. a to až o 18:00 hod. Moja najmladšia sestra zvyčajne prichádza prvá. Rád verím, že je to preto, že nemá žiadne deti, ale na druhej strane, ľudia, ktorí prídu na asada včas, sú svoj vlastný druh.

Hoci sa asada takmer vždy odohráva vonku, v mojom dome začína v mojej kuchyni. Nikdy nie som pripravený na prvého hosťa. Sú to tí, ktorí vidia záblesk búrky pred pokojom. Buď ohrievam fazuľu, dokončujem nátierku salsy, alebo horúčkovito pripravujem agua fresca pre deti. Gril sa spustí až hodinu po príchode prvého hosťa.

Klasická noc plná carne asada s priateľmi a rodinou prebieha takto: Náhodne strýko príliš veľa pije a začína si spomínať na časy, keď bol mladší a aké boli iné veci; primo a priateľ idú na prechádzku a vrátia sa navyše chichotaní a hladní; vaša neter alebo synovec budú spať v kresle niekde priamo pred dunivým reproduktorom; a iba vaši najpravdivejší priatelia sa zdržia dlhšie, aby vám pomohli upratať predtým, ako odídu domov.

rýchla večera dnes večer

Reštaurátorka Bricia Lopez si vychutnáva pohár šumivej vody Mezcal na svojom dvore asada.

Eva Kolenko / Food Styling od Carrie Purcell / Prop Styling od Nidie Cueva

Dobre pripravené stretnutie asady môže znamenať rozdiel medzi užívaním si vlastnej párty alebo pocitom, že to bol len deň práce navyše. Našťastie carne asada v štýle dvorku je mimoriadne zhovievavá. Mnohí z nás milujú a v skutočnosti uprednostňujú kúsky mäsa, ktoré sú oveľa viac ako dobre urobené. Spálené, rovnomerné, alebo to, čo my Mexičania radi označujeme ako bien doradito (extra chrumkavé).

Hostenie a príprava carne asada je tým jednoduchšia a efektívnejšia, čím viac to robíte. Nakoniec začnete vyvíjať systém a budete vedieť, ako dlho trvá zapálenie ohňa, ako neskoro vaši hostia zvyčajne chodia a ako dosiahnuť spoľahlivý pomer tortilly na osobu spolu s pomerom mäsa na osobu (napr. ja, pol libry na osobu). Ale vždy pamätajte: Hádzanie carne asada je akt lásky.

A áno, ste pozvaní na asadu.

Ak chcete získať ďalšie recepty a rady asada, vyberte si kópiu Asada: Umenie grilovania v mexickom štýle (40 dolárov), ktorých spoluautormi sú Bricia Lopez a Javier Cabral. Lopez pochádza z dlhej línie oaxacanských mezcalových remeselníkov a je spolumajiteľom vyhlásenej reštaurácie Guelaguetza v Los Angeles. Cabral je šéfredaktorom publikácie L.A. Taco, ktorá získala ocenenie James Beard Award.

Recepty

Klasické pečené hovädzie mäso

Eva Kolenko / Food Styling od Carrie Purcell / Prop Styling od Nidie Cueva

Vyvážená intenzívnymi tónmi umami z Worcestershire a tmavým mexickým pivom, táto asada tiež získava základnú sladkosť z čerstvej citrusovej šťavy. Pikantná a kyslá marináda zjemní hovädzie mäso, zatiaľ čo rýchly úlovok na grile nad horúcim ohňom rýchlo rozhorí exteriér a zanechá dokonale ružový stred.

Omáčka z pečeného avokáda

Eva Kolenko / Food Styling od Carrie Purcell / Prop Styling od Nidie Cueva

grilované zelené fazuľky

Táto krémová a korenistá salsa stiera hranicu medzi guacamole a salsa verde. Tart tomatillos, zľahka pripálené na grile, sú zjemnené maslovým roztlačeným avokádom. Podávajte túto všestrannú salsu narezanú na tacos, na naberanie s hranolkami alebo ako nátierku na sendviče.

Čierna fazuľa s nopalitom

Eva Kolenko / Food Styling od Carrie Purcell / Prop Styling od Nidie Cueva

Krémová čierna fazuľa, jednoducho ochutená cibuľou, cesnakom a epazotom, sa výborne hodí k mäsitým, jemne uvareným nopálovým (tiež nazývaným opuncie) kaktusovým lopatkám. Lopez hodí nopales so soľou, aby zredukoval číru, rôsolovitú tekutinu, ktorú zelenina uvoľňuje.

Pollo Yucateco Asado (grilované kurča na Yucatánsky spôsob)

Eva Kolenko / Food Styling od Carrie Purcell / Prop Styling od Nidie Cueva

smotanový syr s pažítkou

Tieto šťavnaté kuracie stehná zafarbené do červena sladkým a korenistým achiote (tiež nazývaným annatto) práškom sú hlboko ochutené oreganom, pomarančovou šťavou a teplým korením. Počnúc celými koreninami a ich opekaním pred mletím uvoľňuje oleje a zosilňuje ich chuť.

Ryby a krevety Ceviche Tostadas

Eva Kolenko / Food Styling od Carrie Purcell / Prop Styling od Nidie Cueva

Posypané paradajkami a mrkvou, morské plody z limetkovej šťavy sú nahromadené na ohnivej habanero crema. Crema sa dá pripraviť vopred, ale tostadas postavte tesne pred podávaním, aby zostali chrumkavé. Akékoľvek zvyšky krému použite na pokvapkanie tacos alebo grilovanej kukurice.

Šumivá voda Mezcal

Eva Kolenko / Food Styling od Carrie Purcell / Prop Styling od Nidie Cueva

ako nakrájať ananás

Tento koktail, ktorý sa ľahko zdvojnásobí na párty, je osviežujúcou zmesou citrusovej šťavy, mezcalu a perlivej perlivej vody. Pre najlepšiu chuť Lopez odporúča espadín mezcal s jedným pôvodom.

Tatemada ananásová salsa (grilovaná ananásová salsa)

Eva Kolenko / Food Styling od Carrie Purcell / Prop Styling od Nidie Cueva

Grilovaný ananás je zmiešaný s štipľavou, cesnakovou habanero pastou a čerstvou limetkovou šťavou pre vyváženú, odvážnu salsu.