Sfogliatelle

foto:

Greg Dupree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Shell Royster

Sfogliatelle je talianske pečivo, ktoré pochádza z regiónu Kampánia v Taliansku. Slovo sfogliatella sa prekladá ako malá tenká vrstva, ale toto pečivo sa často nazýva homími chvostmi pre ich vrstvy pečiva a zakrivený tvar. Tento recept vzdáva hold klasike a pridáva niekoľko špeciálnych prvkov, ako je kardamón a voda z pomarančových kvetov, ktoré dodávajú pečivu pekný kvetinový nádych.

Vaľkať cesto a miesiť plnku je práca z lásky, ale pre vločkovité, krémové výsledky to stojí za to. Budete chcieť použiť stroj na cestoviny na čo najtenšie vyvaľkanie cesta. Dusenie bravčovej masti medzi vrstvy cesta tenké ako papier pomáha tomuto zlatému pečivu upiecť, aby bolo neuveriteľne chrumkavé. Toto pečivo sa najlepšie podáva teplé z rúry; za deň stratia svoju chrumkavosť.

avokádové tacos

Ingrediencie

Cesto

• 4 poháre(asi 17 uncí)chlebová múka(ako napríklad kráľ Artuš)

• 1 1/2 lyžičkydobremorská soľ

• 1 1/2 lyžičky vanilkový extrakt

  
  
  
  

• 3/4 lyžičkazemkardamóm

• 1 pohár vody, pri izbovej teplote

• 1pohár(7 uncí)bravčová masťpri izbovej teplote

  dobrý ľahký likér miešané nápoje

Plnenie

• 23 pohár voda

• 23 pohár plnotučné mlieko

• 1/4 lyžička morská soľ

• 23pohár(asi 3 5/8 uncí)jemná semolinová múka(najlepšie Bobov červený mlyn)

• 2 poháre ricotta z plnotučného mlieka(najlepšie Galbani), cez noc scedené

• 3/4 pohár(asi 3 unce)práškový cukor,plus ďalšie na utieranie prachu

• 1 1/2 lyžičky voda z pomarančových kvetov

• 1 1/2 lyžičky vanilkový extrakt

• 1lyžička strúhaná pomarančová kôra(z 1 veľkého pomaranča)

• 3/4 lyžička mletá kardamóm

• 1/4 lyžička mletá škorica

  najlepšie citrónová voda

• 1 veľkývaječný žĺtok

Pokyny

Pripravte cesto:

1. Vo veľkej mise zmiešajte múku, soľ, vanilku a kardamón. Postupne primiešame vodu, kým sa nespojí. (Zmes sa bude stále zdať veľmi suchá, drobivá a chlpatá.)

2. Vyklopte zmes na čistý pracovný povrch; stlačte a miesime, kým cesto nie je hrubé, pevné a stále mierne suché, ale homogénne a pružné, 4 až 5 minút. Zabaľte cesto do plastovej fólie; chladiť 30 minút.

3. Rozbaľte cesto; rozdeliť na 4 rovnaké časti. Rozvaľkajte a stlačte 1 časť cesta do hrubého obdĺžnika s rozmermi 7 x 3 1/2 palca (asi 1/4 palca s hrúbkou), pričom ostatné časti nechajte zakryté plastovou fóliou. Cesto preveďte najprv kratšou stranou cez stroj na cestoviny na najširšom nastavení. Cesto preložíme na tretiny (ako písmeno), okraje čo najviac zarovnáme. Cesto otočte o 90 stupňov a rozvaľkajte na hrúbku 1/4 palca; prejdite strojom na cestoviny na najširšom nastavení. Proces zopakujte ešte 3 až 4 krát, pričom cesto po každom prechode strojom na cestoviny preložte a otočte, kým nebude plát cesta hladký. Zabaliť do plastovej fólie; opakujte so zvyšnými časťami cesta.

4. Rozbaľte 1 plát cesta; prejdite najprv kratšou stranou cez stroj na cestoviny cez každé nastavenie, prepnite na postupne menšie nastavenia, dvakrát ho vyvaľkajte na najtenšom nastavení, kým cesto nebude čo najtenšie (cesto bude dlhé asi 4 stopy). Cesto položte naplocho na veľkú pracovnú plochu.

5. Cesto rozotrieme rukou alebo štetcom na tenkú rovnomernú vrstvu masti. (Mikrovlnná bravčová masť na HIGH v 20- až 30-sekundových intervaloch, kým mierne nezmäkne, ak je to potrebné.) Cesto jemne natiahnite na 14 palcov alebo čo najširšie bez roztrhnutia. (Cesto by malo mať trojnásobnú pôvodnú šírku a malo by byť dostatočne tenké, aby ste cez neho videli svoju ruku; je v poriadku, ak sa v ceste vyskytnú malé trhlinky.) Začnite na krátkej strane, cesto pevne zrolujte do polena a nechajte 1 palec cesta rozvinúť. Povrch polena namažte bravčovou masťou; voľne prikryte plastovým obalom a odložte bokom.

6. Rozbaľte druhý plát cesta; zopakujte proces rolovania cez strojček na cestoviny a naťahovanie. Zarovnajte 1 koniec natiahnutého plátu cesta so zrolovaným polenom tak, aby okraj presahoval 1/2 palca cez rozvinutý okraj polena. Otočte natiahnutý list okolo existujúceho kmeňa, aby ste vytvorili väčší kmeň; poleno namazať bravčovou masťou a voľne prikryť igelitom. Opakujte postup s tretím a štvrtým plátom cesta, kým nezískate 1 veľké poleno (približne 2 palce v priemere). Bohato namažte bravčovou masťou a pevne zabaľte do plastovej fólie. (Môže vám zostať trochu bravčovej masti.) Polen ochlaďte aspoň 2 hodiny alebo až 2 dni.

   recepty na koktaily

Pripravte si náplň:

1. Vodu, mlieko a soľ priveďte do varu v malom hrnci na stredne vysoký stupeň a často šľahajte. Do zmesi vody pomaly za stáleho šľahania pridávajte semolinovú múku, až kým múka nie je veľmi hustá a neodťahuje sa zo stien a dna panvice, asi 20 až 30 sekúnd. Preneste do pracovnej misky kuchynského robota; necháme 5 minút vychladnúť. Pridajte ricottu, práškový cukor, vodu z pomarančových kvetov, vanilku, pomarančovú kôru, kardamón, škoricu a vaječný žĺtok; spracujte, kým nebude hladká a dobre spojená, asi 2 minúty, pričom podľa potreby zastavte, aby ste zoškrabali steny misky. Preneste do strednej misky; pritlačte fóliu plastového obalu priamo na povrch, aby ste zabránili tvorbe kože. Ochlaďte až do úplného vychladnutia, asi 30 minút.

2. Predhrejte rúru na 400 °F. 3 lemované plechy vysteľte papierom na pečenie. Plnenie lyžičkou do veľkého cukrárskeho vrecka alebo plastového vrecka so zipsom; vyrežte 3/4-palcový otvor do špičky alebo rohu.

3. Vychladnuté cesto rozbaľte. Odstrihnite a zlikvidujte 1/2 palca z každého konca, aby ste vytvorili rovnomerné konce; nakrájajte poleno priečne na plátky hrubé 1/2 palca (celkom 24 plátkov). Položte všetky plátky okrem 3 v jednej vrstve na plech na pečenie; prikryte plastovým obalom a nechajte vychladnúť, kým nie je pripravený na použitie.

4. Pracujte s 3 plátkami cesta naraz, položte plátky cesta rezom nadol na pracovnú dosku. Pätou ruky vyrovnajte každý plát cesta, začínajúc od stredu a smerom von. Opakujte dookola plátok cesta, kým kruh nebude mať priemer asi 3 palce. Pracovnú plochu zdvihnite pomocou stolovej škrabky a držte ju prstami na vnútornej strane a palcami na vonkajšej strane. Pomocou prstov vytvarujte okrúhly tvar kužeľa so šírkou 3 palce x 2 až 2 1/2 palca, pričom vrstvy rozdeľte do vejáru a zoslabte strany čo najviac.

5. Napipetujte asi 2 polievkové lyžice náplne do každého kužeľa, zastavte asi 1/4 palca od horného okraja; štipkový kužeľ mierne uzavretý. Položte šišku na pripravený plech. Opakujte postup so zvyšným cestom a náplňou, kužeľov rozmiestnite aspoň 1 palec od seba a počas práce ich prikryte.

6. Pečieme po 1 plechu v predhriatej rúre, kým nebude rovnomerne zlatohnedá a chrumkavá, 24 až 26 minút, pričom v polovici pečenia plech na pečenie otáčame spredu dozadu; počas posledných 5 minút pečenia voľne prikryte hliníkovou fóliou, aby ste v prípade potreby zabránili nadmernému zhnednutiu. (Pečivo sa môže pri pečení mierne rozštiepiť.) Nechajte 10 minút vychladnúť na plechu na mriežke. Rovnomerne posypte práškovým cukrom; podávajte teplé.