Lososové Rillettes

Foto: © Eric Wolfinger

Anna Zepaltas sa to naučila počas školenia v Los Angeles Culinary Institute Francúzske varenie nemusí byť zastrašujúce alebo úzkostlivé. Robiť rillettes je spôsob, ako ukázať mojim priateľkám, že to naozaj nie je ťažké, hovorí. Pre jej rillettes, inšpirované podobným jedlom u Thomas Keller Bistro Bouchon v meste Napa v Yountville, Zepaltas mieša čerstvého lososa a maslo s lososom údeným za tepla, aby bohatej nátierke dodal extra chuť.

Často kladené otázky

Čo sú rillettes?

Klasické rillettes sa vyrábajú z bravčového mäsa – bruška alebo pliecka – hoci sa dajú pripraviť aj s iným mäsom, hydinou alebo rybami. Ochutený proteín sa pomelie – alebo v tomto prípade vo vločkách – a pomaly sa varí v tuku, potom sa zmieša s tukom a pevne sa zabalí, čím sa získa nátierka s výraznou textúrou.

Podávajú sa rillettes teplé alebo studené?

Lososové rillettes podávajte pri izbovej teplote. Aj keď si toto jedlo môžete vychutnať ihneď po spojení všetkých ingrediencií, ak ho necháte najskôr niekoľko hodín vychladnúť v chladničke, chute sa stihnú prepojiť.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Rillettes nebývajú také hladké ako paštéta a zvyčajne sa pomaly varia vo vlastnom tuku; tieto lososové rillettes sú však zmiešané s maslom. Na tento recept budete potrebovať päť polievkových lyžíc zmäknutého masla.

Urobte si náskok

Rillettes je možné pripraviť vopred a nechať v chladničke až tri dni; zabaľte do hrnca a pritlačte na povrch fóliu plastovej fólie. Alternatívne môžete vrch naliať rozpusteným maslom – ako to robí Keller –, aby sa utesnil v čerstvosti pred zakrytím plastovým obalom.

Odporúčané párovanie

Lososové Rillettes sú úžasné s jemným Chardonnay Napa Valley bohatým na jablká.

Ingrediencie

• 1/2 libry filé z lososa bez kože v strede

  
  
  
  

• 1 lyžica likéru s príchuťou anízu, ako je Pernod

• Spoločnosť Kosher svšetky

• Čerstvo mleté ​​biele korenie

• 1 zelerové rebro

• 1 pór, pozdĺžne rozpolený

• 1 malá cibuľa, nakrájaná pozdĺžne na štvrtiny

• 1 bobkový list

  jesenné koktaily s vodkou

• 1 lyžička čierneho korenia

• 1 šálka suchého bieleho vína

• 4 šálky vody

• 5 lyžíc nesoleného masla, zmäkčeného, ​​rozdeleného

• 1 veľká šalotka, mletá (1/4 šálky)

• 1/2 lyžice kyslej smotany

• 1/4 libry horúceho údeného lososa bez kože, vo vločkách

• 2 lyžice nasekanej pažítky

• 1 1/2 lyžice čerstvej citrónovej šťavy

• 1 lyžica extra panenského olivového oleja

• 1/4 lyžičky sladkej údenej papriky

• Opečené plátky bagety na servírovanie

Pokyny

1. Filet z lososa na tanieri pokvapkáme anízovým likérom a dochutíme soľou a bielym korením. Zakryte plastovým obalom a nechajte 30 minút stáť pri izbovej teplote.

2. Medzitým vo veľkom hrnci priveďte do varu zeler, pór, cibuľu, bobkový list, zrnká korenia, víno a vodu. Dusíme 25 minút.

3. Pridajte lososa do panvice, prikryte a odstráňte z ohňa; necháme 10 minút postáť. Lososa vyberte, odstráňte všetky zrnká korenia a dajte do chladničky, kým nevychladne, asi 45 minút. Lososa ošúpeme.

4. Na panvici roztopte 1 polievkovú lyžicu masla. Pridajte šalotku a varte na miernom ohni, kým nezmäkne. Necháme vychladnúť.

   recept na mexickú mulu

5. Medzitým si v strednej miske vyšľaháme zvyšné 4 lyžice masla do hladka. Prišľaháme kyslú smotanu. Pridajte vychladnutú šalotku spolu s pošírovaným a údeným lososom, pažítkou, citrónovou šťavou, olivovým olejom a paprikou; miešajte, kým sa nespojí. Rilettes dochutíme soľou a bielym korením. Podávame s opečenými plátkami bagety.