Ramen 101: Najobľúbenejšie odrody, ktoré nájdete v Japonsku

Japonsko je domovom pre viac ako 32 000 ľudí ramen obchody, mnohé z nich preplnené, z dverí sa ťahajú rady. To, čo sa stalo neoficiálnym národným jedlom krajiny – definované ako pšeničná rezancová polievka – vzniklo pred storočiami v Číne, pričom prezývka „ramen“ slúžila ako japonská adaptácia „lamian“, čínskych pšeničných rezancov.

Podľa Jokohamského múzea Ramen , ramen putoval z Číny do Japonska v roku 1859. Odvtedy sa polievka zmenila z lacného rýchleho jedla na jedlo hodné hviezd Michelin. V Japonsku sú maličké obchodíky s rámom len s niekoľkými miestami na sedenie zastrčené v staniach metra, na vratkých schodoch v jednoduchých bytových domoch a vtesnané medzi výkladmi po celom meste. Hostia často sedia plece pri pleci, sŕkajú rezance a sledujú, ako ramen shokunin (majster) rýchlo varí rezance vo vriacej vode, zatiaľ čo, akoby podľa choreografie, naberal oparenú polievku do misiek.

Aj keď sa objavili štyri hlavné typy vývaru ramena (ako je uvedené nižšie), je dôležité pochopiť, že ramen je v Japonsku mimoriadne regionálny a existuje nespočetné množstvo ďalších štýlov. Napríklad na juhozápadnom ostrove Kjúšú tí, ktorí tam bývajú, jedia tonkotsu (bravčové) ramen. Ale konkrétnejšie, každá prefektúra na ostrove – a niekedy dokonca aj konkrétne mestá v rámci prefektúry – pripravuje svoj vlastný, jemnejší spôsob rezancovej polievky. Aj keď existuje skutočne nekonečný svet ramen, zostavili sme zovšeobecneného sprievodcu najbežnejšími štýlmi.

jablká na raňajky

Najpopulárnejšie druhy ramien v Japonsku

Ramen sa zvyčajne klasifikuje podľa chuti vývaru s tromi obzvlášť bežnými kategóriami: shoyu (sójová omáčka), shio (soľ) a miso. Štvrtý, tonkotsu, odkazuje na základnú zložku vývaru, nie na chuť. Ako sa však ramen za posledných 30 rokov vyvíjal, súčasní šéfkuchári ramena sa odchyľujú od týchto kategórií, aby vytvorili polievky obohatené o všetko od mušlí po modré riasy.

1. Shoyu

Thorsten Suedfels / Picture Press / Getty Images

Shoyu je japonské slovo pre sójovú omáčku a tento ramen v svetlejšom štýle – ktorý sa môže javiť ako číry hnedý alebo tmavší a zakalený – je ochutený presne tým. Je to jeden z najčastejšie nájdených druhov ramena a bol vynájdený v roku 1910 v obchode s ramenami s názvom Rairaiken v tokijskej štvrti Asakusa. Hoci sójová omáčka môže znieť ako každodenná ingrediencia, šéfkuchári, ktorí podávajú shoyu ramen, nepoužívajú taký druh sójovej omáčky, aký môže mať doma. Namiesto toho vyrábajú svoju táru alebo základnú omáčku pomocou tajnej zmesi prísad, ako sú sušené morské plody, sušené huby a bylinky. Tara sa často mieša so základom kuracieho vývaru.

2. Šio

runin / Getty Images

Shio (alebo soľný) ramen sa často vyrába zo základu kuracieho vývaru, ale môže tiež vyžadovať bravčové mäso alebo morské plody. Tento ramen s ľahším telom a ľahšou príchuťou, ktorý má tiež nižší obsah tuku a oleja, má často čistý vzhľad a je najslanší zo skupiny.

3. Mišo

Kirill Rudenko / Getty Images

Ako už názov napovedá, miso ramen je ochutený rovnomennou fermentovanou sójovou pastou, ktorá môže byť vyrobená zo sójových bôbov, ryže alebo miso a zafarbená na bielu alebo červenú. Tento štýl hrubšieho a komplexnejšieho ramena bohatý na umami pochádza z japonskej prefektúry Hokkaido, no odvtedy sa rozšíril po celej krajine.

whisky a

4. Tonkotsu

Lara Hata/Getty Images

Jeden z najbohatších ramenov, tonkotsu — ktorá sa zrodila v prefektúre Fukuoka na ostrove Kjúšú – nakoniec sa rozšírila po Japonsku, pričom každá prefektúra a niekedy aj konkrétne mestá si vymysleli svoj vlastný štýl. Tonkotsu je viskózny, krémový a komplexný ramen vyrobený z dusených bravčových kostí. Kosti sa pri varení rozkladajú a uvoľňujú kolagén, čo znamená, že tonkotsu môže byť také hrubé, že pokrýva zadnú časť lyžice. Tonkotsu shokunin často posilňujú svoj už bohatý vývar bravčovým alebo kuracím tukom.

Obľúbenou podkategóriou tonkotsu ramen je hakata ramen, ktorý tiež pochádza z Fukuoky. Toto super mliečno-biele, extra bohaté tonkotsu sa často podáva s tenkými, tvrdými rezancami a minimálnou polevou. Dôvodom je, že obchod, ktorý vynašiel hakata ramen, bol len stánok bez stoličiek, takže podávanie rýchlovariacich tenkých rezancov malo zmysel pre rýchly zákaznícky servis. Iné regióny Kjúšú ponúkajú hrubšie rezance a rôzne jedlá z vývaru tonkotsu.

mangový koktail

Odľahlé hodnoty

Samozrejme, existuje nespočetné množstvo ramien, ktoré nezapadajú do vyššie uvedených kategórií. A jedným z najbežnejších typov je to, čo dnes nazývame tsukemen, predtým známe ako morisoba . Kuchári Tsukemen podávajú samostatné misky bohatej a krémovej bravčovej polievky spolu s chladenými, hustými a žuvacími rezancami. Stravník namáča rezance do polievky a potom srší.

Ďalším riffom na ramene - ktorý sa zvyčajne podáva horúci - je chladená hiyashi chuka. Kuchári zvyčajne podávajú tento ramenný štýl inšpirovaný Čínou bez vývaru iba počas leta (ale v regióne Sendai je k dispozícii celoročne). Pozostáva z chladených ramen rezancov a rôznych poliev a je pokrytá sójovou alebo sezamovou omáčkou. A potom je tu abura soba (podávaná teplá) a mazemen (podávaná teplá alebo studená), čo sú podobné spôsoby ako ramen bez polievky, premiešaný v omáčke na báze oleja.

Druhy Ramenových rezancov

Okrem vývaru sú druhým kľúčovým aspektom ramena rezance. Niektoré obchody s ramenami ponúkajú hrubé a žuvacie rezance, zatiaľ čo iné ponúkajú tenšie, menej lepkové vzorky. Rezance sú zvyčajne dlhé a môžu mať rovný alebo vlnitý tvar. Niektoré obchody vyrábajú rezance à la minute pred zrakmi zákazníkov, zatiaľ čo iné nakupujú od vonkajšieho výrobcu. Ramen rezance , tiež nazývané soba (nezamieňať s pohánkovými rezancami soba), sú vyrobené z pšeničnej múky, vajec, soli a minerálnej vody kansui. A práve táto zásaditá minerálna voda dodáva rezancom ramen ich jedinečnú žuvavosť, chuť a farbu. Niektoré obchody s ramenami umožňujú zákazníkom prispôsobiť si rezance výberom hrúbky (tenké, pravidelné, hrubé) alebo prepečenia (bežné, pevné).

Ramen Toppings

Zatiaľ čo rameny sa zvyčajne dodávajú so špecifickými polevami, šéfkuchári často umožňujú zákazníkom pridať ďalšie polevy. Bežné doplnky zahŕňajú extra objednávky duseného alebo pečeného bravčového mäsa s tukovým mramorovaním (chashu), bambusových výhonkov, morských rias, jarnej cibuľky, fazuľových klíčkov, rybieho koláča, vareného vajíčka marinovaného v sójovej omáčke a mirinu.