Cesnak Aïoli v trecej miske

Moja biblia pre život na juhu Francúzska je od Richarda Olneyho Luluin provensálsky stôl . Je to kniha, ktorá nielen zaznamenáva intuitívne regionálne varenie a radosť zo života Lucie Lulu Peyraud – matriarchy legendárneho vinárskeho sídla Domaine Tempier v Bandole –, ale tiež oslavuje dôležitosť tradície a zdieľania pri stole. Mal som to šťastie, že som dvakrát sedel pri Luluinom stole. Prvýkrát mala 95 rokov a stále sa každý deň kúpala v Stredozemnom mori. Druhýkrát to bolo minulé leto. Vo veku 100 rokov som zistil, že žije menej vodný život, ale každý kúsok je temperamentný.

Lulu a jej dcéra Laurence nás privítali na terase v tieni prímorských borovíc, kde hostila nespočetné množstvo hostí, od zberových obedov pre svoju veľkú rodinu so siedmimi deťmi až po intímne jedlá zdieľané s drahými priateľmi, ako je Alice Waters.

Pred obedom ma Lulu zaviedla do svojej kuchyne, aby mi ukázala svoju zbierku mažiarov a paličiek. Najväčšia malta z bieleho mramoru s dreveným tĺčikom a štyrmi gombíkovitými rukoväťami bola naplnená aïoli farby a štruktúry citrónového tvarohu. Povedala, že malta prišla s domom, ktorý jej otec zdedil v roku 1917 a ponúkol Lulu a jej manželovi Lucienovi v roku 1940. Okraje tejto malty, zaoblené a štiepané, hovorili o viac ako storočí používania pri výrobe omáčok ako rouille a pistou – a aïoli.

Slovo aïoli znamená cesnakový olej a je to podstatné meno pre omáčku podobnú majonéze a bujné jedlo alebo Le Grand Aïoli, kde je omáčka hviezdicová. Lulu vo svojom recepte požaduje celú hlávku cesnaku, ale zdá sa mi to príliš silné pre moje neprovensálske poschodia. Zvyčajne používam len dva strúčiky – niekedy aj viac, najmä koncom jari, keď na môj farmársky trh dorazia čerstvé cibuľky z novej úrody cesnaku.

Zdokonaliť výrobu aïoli pomocou mažiara si vyžaduje trpezlivosť a niekoľko pokusov. Naučil som sa používať fľaštičku s jemným hrotom na podávanie oleja v konzistentných kvapkách na začiatku predtým, ako sa vytvorí emulzia. Klasické aïoli neobsahuje citrónovú šťavu ani kyselinu akéhokoľvek druhu; kúsok cesnaku poskytuje jediný protipól k bohatosti olivového oleja a vaječných žĺtkov. Hotová omáčka je mastná, hustá a zamatovo jemná – a dodáva nesmiernu chuť všetkému, čo do nej namočíte.

V ten júnový deň Lulu podávala taniere s dusenými sladkými zemiakmi, zelenými fazuľkami, cviklou, artičokmi a mrkvou spolu s varenými vajíčkami a pošírovanou slanou treskou. Naliala si 2015 Domaine Tempier Bandol rouge, mierne vychladenú a pohár si nechala plný počas celého obeda. My ostatní sme spočiatku túžili po legendárnom rosé na sídlisku, ale čoskoro sme prešli na červenú a všimli sme si, že obaja sú rovnako zbehlí v miešaní sa so všetkým tým cesnakom.

rýchle ľahké jedlá na večeru

Toto je recept pre tých, ktorí majú radosť z dvoch vecí: z chuti surového cesnaku a premysleného, ​​meditatívneho varenia. Okrem vynikajúcej kvality aïoli vyrobeného v mažiari sa pre mňa tento nástroj stal viac než len prostriedkom na dosiahnutie cieľa. Ručná výroba aïoli mi dáva vzácny moment pokojného sústredenia – duchovný moment v kuchyni. A práve takéto tradície varenia, ktoré sa objavili po celom svete, musíme vedome zachovať pre budúce generácie.

Ingrediencie

• 4 stredné strúčiky cesnaku

  
  
  
  

• 3/4 lyžičky stredne zrnitej morskej soli, rozdelené

• 1 veľký pasterizovaný vaječný žĺtok

• 1 šálka jemného, ​​ovocného extra panenského olivového oleja (napríklad California Olive Ranch)

• 1 polievková lyžica vody, rozdelená

• Rôzne doplnky, ako sú zelené fazuľky, artičoky, mrkva, vajcia natvrdo a losos údený za studena, na servírovanie

Pokyny

1. Vo veľkej pevnej trecej miske (najlepšie mramorovej s dreveným tĺčikom) posypte cesnak 1/2 lyžičky soli a rozdrvte a rozdrvte na relatívne hladkú pastu. Pridajte vaječný žĺtok a energicky miešajte paličkou, kým sa dôkladne nespoja a farba nebude o odtieň svetlejšia, 1 až 2 minúty.

2. Začnite pridávať olej po kvapkách na stranu mažiara za stáleho miešania paličkou. Keď zmes zhustne (čo naznačuje, že sa vytvorila emulzia), začnite pridávať olej veľmi tenkým prúdom. Po pridaní asi 1/4 šálky oleja by mal byť veľmi hustý a ťažko sa mieša. V tomto okamihu vmiešajte 1/2 čajovej lyžičky vody, aby sa uvoľnila.

3. Pokračujte v pridávaní oleja, teraz v trochu hustejšom prúde, za rýchleho miešania paličkou. Keď bude zmes opäť príliš hustá, nalejte ďalšiu 1/2 čajovej lyžičky vody. Pokračujte v miešaní oleja a ďalších 2 čajových lyžičiek vody, kým sa nepridá všetok olej, 10 až 15 minút. Vmiešajte zvyšnú 1/4 lyžičky soli. Podávajte s požadovanými doplnkami.

   

   Jen Causey