Život meniaci Udon s vareným vajcom namäkko, horúcou sójou a čiernym korením

Foto: Hetty McKinnon

Akákoľvek návšteva Tokia si vyžaduje obrovskú chuť do jedla a otvorenosť jesť rezance v každú hodinu dňa. Od východu slnka nájdete miestnych obyvateľov stojacich plece pri pleci sŕkajúcich rezance, často soba, podávané buď horúce alebo studené, niekedy obložené tempurou, grilovanými rybími koláčmi alebo onsen tamago (vajce uvarené namäkko). Rezance sú v Tokiu všadeprítomné; variácie sú ohromujúce, s nekonečnou schopnosťou uspokojiť túžby.

Na narýchlo naplánovanú rodinnú dovolenku dávno predtým, ako COVID-19 ochromil medzinárodné cestovanie, sme s rodinou prišli len s veľmi základnými znalosťami tohto ikonického mesta, no s pevným odporúčaním od priateľa navštíviť Udon Shin. Po príchode vlakom na stanicu Shinjuku, ktorá je jedným z najrušnejších železničných uzlov na svete, zavládla rozmazanosť závratných svetiel a arkád – impozantná zmes moderného a tradičného. Zakopli sme po Memory Lane (Omoide Yokocho), úzkej uličke posiatej maličkými výkladmi a reštauráciami, ktoré sa od konca 40. rokov takmer nezmenili. Moje deti drzo vkĺzli do arkády, aby strávili pár minút hraním. Putovali sme ďalej a zabočili sme do tichšej ulice, kde sa ľudia zhromaždili pred kompaktným, slabo osvetleným výkladom: Udon Shin.

Ako sme čakali, pritlačili sme svoje tváre k zapareným oknám, ktoré boli portálom do typickej tokijskej kuchyne v mikro-mierke. Cez čiastočný závoj prúdiacej pary nás uchvátil rytmus procesu výroby udonov – majster na rezance vaľká cesto, miesi a krája s odmeraným zhonom a maximálnou presnosťou. Keď prichádzajú objednávky, rezance sa hádžu do obrovskej nádoby s vriacou vodou a potom sa rýchlo ochladia v ľadovom kúpeli, aby sa zastavilo varenie. Tu je každá miska rezancov vyrobená na objednávku. Naše očarenie prelomila obsluha, ktorá nám podala jedálny lístok – objednávky sa prijímali vonku, pravdepodobne preto, aby sa jedlo mohlo pripraviť na počkanie. Toto bola efektívnosť a veľkorysá pohostinnosť, ktorú by sme si na Japonsku zamilovali.

Menu obsahovalo niekoľko zaru udon - studené rezance podávané s omáčkou - ale ja som sa rozhodol pre horúcu sójovú omáčku udon s maslom, korením a vajcom uvareným namäkko a povzbudil som svojho syna, ktorý jedia mäso, aby si objednal charakteristickú carbonara- inšpirované jedlo s korením, parmezánom a plátkom slaniny tempura. Mnohé z jedál v Udon Shin nie sú tradičné, ale dokonale zhŕňajú zručný a vynaliezavý spôsob, akým Japonci reinterpretujú chute z iných kultúr prostredníctvom ich vlastnej lahodnej šošovky.

Vnútri vládla komorná atmosféra. Pri pulte, kde sme s dcérou sedeli, bolo päť alebo šesť miest na sedenie, zatiaľ čo môj manžel a chlapci boli pritlačení okolo malého stolíka pri stene za nami. Keď misku s rezancami položili predo mňa, hrubé vlákna objali vajce uvarené namäkko a zámerne sa skrútili do kúpeľa horúcej sójovej omáčky. Zväzok nadrobno pokrájanej cibuľovej cibuľky priniesol na tanier farbu a všetko bolo doplnené hrubou vrstvou čierneho korenia.

Rezance na báze pšenice boli žuvacie a zubaté, ich čerstvosť jednoducho mätúca. Rozkolísané vajce sa roztopilo na rezance a radostne sa spojilo s horúcou sójou, maslom a pikantným korením, láskyplne sa prilepilo na každý prameň udonu. Vnútri som sa celá trepala, bublala som vzrušením, údivom a čírou radosťou z misky s jedlom predo mnou. Od prvého dúšku som si uvedomil, že ide o kľúčový moment jedla. Tento zážitok by sa navždy zapísal do môjho kulinárskeho vedomia.

baklažánové fašírky

Vyrastal som v hltaní rezancov, ktoré doma s láskou uvarila moja matka, takže mi táto misa udonu pripadala známa, no zároveň opojne nová. Zázrakom cestovania a túlania je nájsť ten pocit spolupatričnosti kdekoľvek na svete a v tejto malej reštaurácii v Shinjuku som našiel domov v miske rezancov. Teraz, vždy, keď túžim znovu zažiť čarovný, život meniaci zážitok z Tokia, viem, čo mám robiť: Pripraviť misku sójového, korenistého udonu doplneného sotva nasadeným vajíčkom, ktoré ma tam okamžite prenesie z pohodlia moja vlastná kuchyňa.

Často kladené otázky

Podáva sa udon teplý alebo studený?

Štýly sa líšia podľa regiónu, ale udon sa bežne podáva studený v lete a teplý v zime. Tento recept podáva rezance horúce, rozpúšťanie vajec a spojenie s horúcou sójou a maslom.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Nájdite vákuovo uzavreté alebo mrazené rezance udon na japonských trhoch alebo online. Pre Twin Marquis udon rezance navštívte twinmarquis.com na vyhľadávanie predajcov podľa PSČ.

Ingrediencie

• 4 veľké vajcia

• 2 poháre zeleninový vývar

• 3 polievkové lyžice tamari alebo sójová omáčka

• 2 lyžičky po celom

• 1 3/4 libier čerstvé, vákuovo zatavené alebo mrazené rezance udon (napríklad Twin Marquis)

• 6 polievkové lyžice nesolené maslo (3 unce), nakrájané na kocky

• 4 cibuľa, jemne nakrájaná (asi 2/3 šálky)

• Čierne korenie

• 1 polievková lyžica sezamový olej

• Jemná morská soľ

Pokyny

1. Naplňte malú panvicu vodou; privedieme do varu nad vysokou teplotou. Vložte vajcia do vody a varte 6 minút. Premiestnite vajcia do veľkej misy s ľadovou vodou. Nechajte 5 minút vychladnúť. Scedíme a olúpeme vajcia a odložíme bokom.

2. Priveďte veľký hrniec s osolenou vodou do varu na vysokú teplotu. Kým voda vrie, v malom hrnci zmiešajte zeleninový vývar, tamari a mirin; varte na miernom ohni za občasného miešania, kým nebude horúca, asi 8 minút. Pridajte rezance do vriacej vody a varte podľa návodu na obale al dente. Rezance sceďte a rovnomerne rozdeľte do 4 misiek.

3. Maslo rovnomerne rozdeľte do misiek; nalejte horúcu zmes sójovej omáčky rovnomerne cez misky. Vajcia rozpolte pozdĺžne a na vrch každej misky pridajte 2 polovice vajec. Rovnomerne posypte cibuľkou a na rezance posypte veľké množstvo čierneho korenia. Rovnomerne pokvapkáme sezamovým olejom a ozdobíme morskou soľou.