Ako bodovať chlebové cesto

Ak ste sa pustili do pečenia chleba doma, pravdepodobne ste tesne pred vložením bochníka do pece narazili na trochu vágny krok: Vybodujte chlieb. Ale čo je bodový chlieb? Ako sa boduje chlieb? Ako funguje bodovanie a prečo by ste to robili?

Basak Gurbuz Derman / Getty Images

Prečo dávaš skóre chleba

Po prvé, základy. Bodovanie je len rezanie do hrudy cesta, ktorú sa chystáte piecť. Väčšinou sa to týka vecí ako chrumkavý biely chlieb resp kysnuté guľky , štýl chleba s chrumkavou, praskavou kôrkou a jemným vnútrom. „V teple pece sa bochník chce roztiahnuť; táto expanzia je tiež známa ako rúrová pružina. Ak cesto nenarežete, bochník zostane menší, ale stále bude mať niekde na boku preliačinu,“ vysvetlil pekár z Tartine Chad Robertson v rozhovore pre Yumpulse. v roku 2017. „Ak ho rozrežete, môže sa zväčšiť na svoj plný objem. Takže lomka je dekoratívny spôsob, ako kontrolovať, ako sa rozširuje.“ Bodovanie môže byť aj estetický problém. Kontrastné označenia, ktoré používajú rôzni pekári na bodovanie svojich bochníkov, sa stávajú akýmsi umeleckým podpisom.

Martin Philip, pekár zo spoločnosti King Arthur Baking Company, mi v e-mailovom rozhovore vysvetlil bodovanie. „S bodovaním efektívne povieme [cestu], kde sa má otvoriť. To vytvára krajší bochník a zaisťuje, že sa bochník rozšíri na svoj maximálny potenciál.“ Skvelé! To znie ako to, čo chceme, čo sa týka chleba. Ale ako na to?

Čo použiť na bodovanie chleba

Bodovanie chleba je najjednoduchšie s ostrým náradím. Môžete použiť a ostrý rezací nôž alebo kuchynské nožnice na strihanie čiar do hornej časti nepečeného chleba. Alebo môžete použiť nástroj, ktorý používajú profesionálni pekári na bodovanie, nazývaný a chlieb chromý . Je to v podstate žiletka pripevnená k rukoväti pre ľahké manévrovanie. Ak máte žiletku, môžete ju použiť aj bez rukoväte, ak budete pracovať opatrne. Martin Philip uprednostňuje jednoduché lame s kovovou alebo drevenou rukoväťou, ako má kráľ Artuš čierny orech chromý alebo obojstranný chromý .

Ako bodovať chlieb

Teraz, keď máte svoj bodovací nástroj a guľu cesta, z ktorej sa čoskoro stane bochník chleba, ste pripravení vyraziť. Vyberte si jednoduchý vzor, ​​napríklad krížik alebo symbol hashtag, a rovnomerne lomte značky do chleba. Dbajte však na to, aby ste to naozaj orezali. V mojom vlastnom kysnuté pečenie doma som sa často pokúšal skórovať chlieb len preto, aby mi niekde inde náhodne vybuchol malý kúsok kôrky. „Ľudia majú tendenciu skórovať príliš ľahko. Zatiaľ čo ideálna hĺbka rezu sa líši v závislosti od typu bochníka, vo všeobecnosti je nevyhnutné prejsť cez kožu a narezať aspoň štvrť palca hlboko,“ povedal mi Philip.

Zaujíma vás, ako znovu vytvoriť tie super atraktívne bochníky, ktoré vidíte na Instagrame? Nebojte sa vytvárať ozdobné vzory, aspoň na začiatku. „Hlavným účelom bodovania je uvoľniť bochník. Vidím, že veľa ľudí sa zameriava na dekoratívne vzory, ktoré neuvoľňujú bochník,“ dodal Philip. 'Jednoduché, vyrežte základný krížový, rámový alebo krížový vzor, ​​aby ste dosiahli čo najlepšie výsledky.'

Keď sa naučíte bodovať, môžete pridať menšie, menej funkčné značky ako dekoráciu a pohrať sa s dizajnom. „Mnohé aspekty výroby chleba sú ako keramika alebo učenie sa na hudobný nástroj,“ napísal Philip. „Sústreďte sa na proces, buďte dobrým študentom, skúste si vychutnať hudbu chladného chleba – zjedzte svoje chyby a skúste to znova! Časom si vaše ruky spomenú, čo funguje.“