Ako bezpečne jesť Pufferfish podľa šéfkuchára, ktorý ho varí

Foto: YOSHIKAZU TSUNO/Getty Images

Ak ste nikdy nepočuli o nebezpečenstve konzumácie pufferfish, je to viac než len mestská legenda. Hoci sa ryba bežne podáva v reštauráciách po celom Japonsku, jej jed je taký silný, že kuchári musia absolvovať národnú písomnú a praktickú skúšku, aby ju mohli uvariť.

Rozprávali sme sa so šéfkuchárom Wakisaka Nobuyuki, ktorý varí pufferfish (japonsky nazývaný fugu) už viac ako 20 rokov. V jeho Hagi Honjin Ryokan v prímorskom Hagi v Japonsku sa ryba používa na fugu chiri – hotpot sashimi nie nepodobný shabu shabu – a dokonca aj ako obloha kvôli samu. Zuhoľnatená plutva, malá sčernená vec, je ponorená do horúceho hrnčeka saké, ktoré sa potom zapáli na ohnisku stola. Výpary zintenzívňujú pôžitok z pitia, ktorý je zachovaný tým, že nápoj je počas jedla prikrytý. Výsledná zmes chutí trochu ako oceán a robí saké pikantným, takmer ako vývar. (Nemýľte sa však, vyradí vás to.) Hovorí sa tomu nájomné saké alebo huku nájomné saké v miestnom dialekte — fugu sa tu nazýva huku. Na výrobu sa používa aj ikry z fugu tofu Výsledkom je hustejšie, škrobovejšie tofu, než by sa dalo normálne očakávať.

Hagi Honjin Ryokan sa nachádza v prefektúre Yamaguchi, jednej z troch japonských prefektúr známych výrobou fugu, pričom ďalšie dve sú Osaka a Óita. Zatiaľ čo 95 % fugu v krajine sa skutočne pestuje, len 5 % sa chytí vo voľnej prírode. A cenovka vám zvyčajne povie, ktorá je ktorá. Fugu chytený vo voľnej prírode je štyri až päťkrát drahší, odhaduje Nobuyuki. V jeho reštaurácii sme si vychutnali divokú odrodu.

Gowri Chandra

Nobuyuki nám prostredníctvom prekladateľa hovorí, že druh tora fugu je v skutočnosti plodnejší v lete, ale jeho jedy sú vtedy vyššie, takže zima je ideálna sezóna fugu.

Napriek stereotypu ruskej rulety ľudia len zriedka ochorejú na konzumáciu pufferfish v reštauráciách, hovorí. Problémy väčšinou pramenia z amatérov, ktorí rybu chytia a myslia si, že si ju dokážu uvariť doma. Robia chybu, že napríklad vyprážajú pečeň, ktorá je vysoko toxická – rovnako ako vaječníky, mozog, oči a črevá – a rýchlym a okamžitým trestom je nervová paralýza. Netreba sa však báť kuchárov. Len manipulácia s týmito toxickými časťami nepredstavuje zdravotné ohrozenie, pokiaľ si človek po požití ryby nedotkne ruky úst.

V Hagi Honjin Ryokan, onsen ryokan – hostinci s horúcimi prameňmi takého druhu, aký je po celej krajine, stelesňujúci jej kultúru rustikálnych spoločných kúpeľov – je horúci parný hrniec fugu chiri dokonalým záverom mrholiaceho dňa v horách. Ryba je mäsitá a hustá; sashimi dokonale robustné, nie také mastné, ktoré sa topí v ústach. Takmer má skus, odraz. Je to úplne príjemné, najmä v kombinácii s miestnym tamari shoyu.

Ak sa ocitnete v Japonsku s túžbou vyskúšať si to na vlastnej koži, zamierte do Yamaguchi, kde si môžete dať to najlepšie, pod odbornou starostlivosťou šéfkuchára Nobuyukiho.