Ako variť s Koji, formou používanou na výrobu sójovej omáčky, miso a ďalších

foto:

masa44 / Getty Images

SZO je pravdepodobne najdôležitejšou ingredienciou v japonskej kuchyni. Zrná alebo sójové bôby, ktoré boli naočkované plesňou koji, stoja za niektorými z najdôležitejších fermentovaných potravín v Japonsku, vrátane pravej sójovej omáčky (shoyu), saké a miso. Koji tiež celosvetovo prijali šéfkuchári vrátane René Redzepiho z Nomy a Jeremyho Umanského z Lardera, a to vďaka sladkej, kvetinovej, funky a intenzívne pikantnej kvalite. Tu je to, čo by ste mali vedieť o tomto japonskom základnom a fermentovanom miláčikovi sveta šéfkuchárov.

Rýchle fakty

• Koji zahŕňa zrná naočkované plesňou (často ryžu) a sójové bôby. Používa sa ako fermentačný štartér v japonskom varení pre umami-forward produkty ako miso, shoyu a saké.
• Korenie na báze koji zahŕňa shoyu koji, vyrobené zo sójovej omáčky, a shio koji, vyrobené zo soli.
• Shoyu koji aj shio koji možno použiť ako marinády alebo koreniny, hoci shio koji je vo všeobecnosti menej intenzívne a všestrannejšie.

Čo je koji?

Koji môže označovať zrná (ako je ryža a jačmeň) alebo sójové bôby, ktoré boli naočkované Aspergillus oryzae plesnivec. Môže sa to vzťahovať aj na samotnú pleseň, ktorá sa v Japonsku nazýva koji-kin.

ako dlho variť zemiaky na zemiakový šalát

Zatiaľ čo mnoho rôznych kvasiniek a húb môže uľahčiť fermentáciu, všetky sa správajú inak a majú rôzne účely. Pekárske droždie , je napríklad jednoduchý jednobunkový organizmus, ktorý premieňa cukor na etanol a oxid uhličitý v bublinkovej reakcii, ktorú všetci dobre poznáme.

Koji je o niečo zložitejšie, pestuje sieť vlákien alebo mycélia a v procese vytvára množstvo enzýmov, najmä amylázu. Tým sa škroby premenia na cukry, čím sa získa sladká chuť (a príjemná vôňa) saké na báze ryže a miso na báze sóje. Iné enzýmy rozkladajú bielkoviny na ich aminokyseliny, a preto sa koji často používa na zmäkčenie mäsa.

vegánske jedlá pre začiatočníkov

Japonskí domáci kuchári využívajú množstvo rôznych suchých a tekutých produktov na báze koji, ktoré sú ľahko dostupné online alebo na akomkoľvek dobrom ázijskom trhu.

Najzákladnejšia je ryža naočkovaná koji, ktorá vyzerá ako veľký biely blok sušeného ramena. To sa dá zmiešať s ryžou alebo obilninami, aby sa vyrobil amazake, sladký, zakalený fermentovaný nápoj, ktorý sa podáva horúci na novoročné oslavy. Sušená koji ryža zmiešaná so soľou a vodou sa stáva médiom na fermentáciu rýchlych uhoriek alebo ju možno premeniť na koreniny nazývané shoyu koji a shio koji.

Čo je to shoyu koji?

Ryžu Koji je možné rozdrviť, zmiešať so sójovou omáčkou a nechať fermentovať na korenie nazývané shoyu koji. Jeho výroba si vyžaduje každodennú pozornosť asi mesiac, aj keď sú k dispozícii ošklivé verzie. Shoyu koji je umami bomba; použite namiesto sójovej omáčky alebo ako marinádu na ryby, mäso alebo hydinu.

Čo je shio koji?

Akokoľvek zaujímavý je suchý produkt, tekuté shio koji je oveľa všestrannejšie. Toto korenie vo fľašiach je úplne prírodné, vyrobené z naočkovanej ryže, vody a soli. Ako marináda zmäkne a jedlo krásne zhnedne. (Tip pre profesionálov: Na tento Deň vďakyvzdania natrite morčaciemu mäsu.) Ako prísada na varenie môže pomôcť vyrovnať soľ v polievkach a dusených pokrmoch a zároveň prehĺbiť ich chuť.

Pridajte shio koji do jedál rovnako ako soľ, po kvapkách a ochutnajte rovnováhu. Ako korenie je to fantastický doplnok k varenej zelenine a polievkovým rezancom. Skúste hodiť polievkovú lyžicu do servírovacej misky so zeleninou predtým, ako ju postavíte vedľa jednej porcie ramen .

čo sú trpké

Nie všetky tekuté shio koji vyzerajú rovnako a niektoré z nich môžu mať dosť intenzívnu chuť. Začnite svoju cestu s ľahko dostupnou značkou Hanamaruki, ktorá je priezračná a má farbu zeleného čaju. Keď už budete vo vlaku koji, budete prekvapení, kam vás môže doviesť.