Hoci meno Saccharomyces cerevisiae môže to znieť zlovestne, je to jednoducho názov organizmu, z ktorého nám kysne chlieb. Tento vedecký názov však na balíčkoch droždia v supermarkete neuvidíte. Namiesto toho uvidíte výrazy ako aktívne sušené droždie, instantné droždie, dokonca aj čerstvé droždie. S ktorou by ste mali piecť? A ako fungujú? Skvelý chlieb môžete upiecť zo všetkých druhov droždia, ale tu sú moje tipy a návrhy.
bourbon whisky a koks
Štúdio Lumi / Shutterstock
Čo je droždie?
Nebudem sa príliš vŕtať v biológii, ale kvasinky sú rovnako ako my šťastné, keď majú jedlo, vodu, kyslík a teplé útulné prostredie. Keď je kvások šťastný, začne kvasiť. Jedným z vedľajších produktov tejto fermentácie je plynný oxid uhličitý. V chlebe sa tento plyn zachytí v bublinách lepku, čo spôsobí, že sa chlieb roztiahne a nadvihne. Aby sme získali skvelý chlieb, musíme spolupracovať s našimi mikroskopickými kolegami. Dozvieme sa viac o tom, koho môžeme najať, aby nám pomohol upiecť skvelé bochníky.
Aktívne suché droždie
Väčšina amerických pekárov pozná balíčky aktívneho sušeného droždia na regáloch svojich potravín od doby, keď Fleischmann's prvýkrát vyrobil tento produkt v 40-tych rokoch. Väčšina receptov vyžaduje, aby sa aktívne sušené droždie rozpustilo v teplej vode alebo mlieku, niekedy s trochou cukru. Počkáte päť až desať minút a potom droždie dokáže, že je nažive, tým, že trochu spení.
Niektorí ľudia hovoria, že aktívne sušené droždie je najjednoduchšie nájsť v obchode, ale ja vidím instantné droždie na poličke vedľa aktívneho sušeného droždia vo všetkých mojich miestnych potravinách. Pri používaní aktívneho sušeného droždia si vždy všimnite dátum spotreby – droždie, ktoré uplynulo, sa pri tejto príležitosti nezväčší. Podľa mojich skúseností musíte použiť asi o 25 percent aktívnejšie sušené droždie v porovnaní s instantným droždím, ale musíte najskôr rozpustiť a nechať kysnúť aktívne sušené droždie. Keď som začal piecť chlieb, použil som aktívne suché droždie a chlieb mi vyšiel z rúry oveľa hustejší, ako som chcel. Moja úspešnosť stúpla, keď som prešiel na instantné droždie.
Instantné droždie
Instantný kvások je môj preferovaný komerčný kvások a ten, ktorý si mnohí z domácich pekárov chleba II poznajú, tiež. Spoločnosť LeSaffre začala predávať instantné droždie v 70. rokoch minulého storočia, čo znamená, že ide o novší produkt ako aktívne sušené droždie. Zistil som, že je lacnejší (za uncu), funguje rýchlejšie a je najspoľahlivejší. Kvasnice nemusíte kysnúť ani rozpúšťať v tekutine a sú v menších granulách ako aktívne sušené droždie. Jednoducho primiešajte droždie do múky a potom pridajte tekuté prísady. Navrhujem kúpiť veľké vákuovo uzavreté balenie instantného droždia od kvalitnej značky, ako je SAF. Po otvorení ho uchovávajte vo vzduchotesnej nádobe v mrazničke. Mne mrazené instantné droždie vydržali až dva roky. Môžete ho pridať do cesta priamo z mrazničky. Ak máte recept, ktorý vyžaduje aktívne sušené droždie, netrápte sa. Môžete vymeniť za instantné droždie; stačí znížiť množstvo droždia o 25 percent.
Čerstvé droždie
Čerstvé droždie sa predáva ako tehla stlačených buniek čerstvého droždia. Podľa mojich skúseností cesto z čerstvého droždia kysne najrýchlejšie z troch druhov komerčného droždia. Mnoho európskych receptov na chlieb vyžaduje čerstvé droždie. Nikdy som nechápala prečo, kým som neurobila svoju vianočnú štólu. Nenašiel som žiadne recepty na Stollen, ktoré by mi pripomínali Stollen, ktorý som mal v minulosti. Keď som preložil recepty na Dresdner Stollen z nemčiny a všetci volali po čerstvom droždí. Po vyvinutí receptu, aby som dostal taký, ktorý sa mi páči, ma napadlo, či by instantné droždie fungovalo rovnako dobre. Urobil som dve dávky, jednu s čerstvým droždím a jednu s mojim instantným droždím. Hoci je Stollen na začiatok bohatý a hutný chlieb, môj bochník vyrobený z čerstvého droždia narástol oveľa viac ako bochník vyrobený z instantného droždia. Obidve boli chutné, ale ja som preferoval bochník z čerstvého droždia.
mango martini
Čerstvé droždie môžete použiť v akomkoľvek recepte, ktorý vyžaduje okamžité alebo aktívne sušené droždie. Vymeňte trojnásobné množstvo čerstvého droždia podľa hmotnosti ako instantné droždie alebo aktívne sušené droždie. Čerstvé droždie rada rozdrobím na tekuté ingrediencie a rozšľahám, aby sa rozpustili, než ich pridám k suchým ingredienciám. Zistila som, že čerstvé droždie najlepšie funguje v obohatených cestách, najmä v tých s vyšším obsahom cukru, myslím, že ich udrží o niečo vláčnejšie a získate o niečo väčší objem. Vo svojej knihe Chlieb Jeffrey Hamelman vysvetľuje, že sušené droždie, ako instantné alebo aktívne suché, sú citlivejšie na cestá s vyšším obsahom cukru. Pri pečení sladkých bochníkov a germánskych chlebov používam väčšinou čerstvé droždie, pretože to si recepty vyžadujú.
nahý a slávny koktail
Čerstvé droždie je k dispozícii v mnohých obchodoch s potravinami v chladiacej časti, zvyčajne v blízkosti konzervovaného škoricového cesta alebo masla. Požiadajte niekoho v obchode s potravinami, aby vám pomohol nájsť. Čerstvé droždie je živé, takže má veľmi krátku trvanlivosť (zvyčajne dva týždne alebo menej). Čerstvé droždie kupujte až vtedy, keď ho plánujete použiť v najbližších dňoch. Vždy skontrolujte dátum spotreby a nepoužívajte droždie, keď je po tomto dátume. Ak nemôžete nájsť čerstvé droždie v miestnom obchode s potravinami, zavolajte do miestnych pekární a zistite, či vám nejaké nepredajú. Ak máte nejakého obchodníka s potravinami, ktorý sa stará o kultúry strednej alebo východnej Európy, zvyčajne majú čerstvé droždie.
Prírodné kysnutie
Tento druh kvásku možno poznáte pod iným názvom: kysnuté cesto. Nehovorím prírodné droždie, pretože kultúry v kvásku obsahujú viac ako len droždie. Prírodné kysnutie zachytí kvasinky (a iné mikróby), ktoré žijú vo vzduchu, jednoduchým zmiešaním vody a múky. Po niekoľkých dňoch pridávania múky a vody prírodné droždie narastie a stane sa dostatočne aktívnym, aby vykyslo bochník chleba.
Predjedlá z kysnutého cesta sú ako užitočné domáce zvieratá. Aby boli aktívne, musíte ich pravidelne kŕmiť a napájať. Ak však kysnuté cesto robíte len príležitostne (ako ja), môžete svoj predkrm nechať v chladničke a priniesť ho na týždenné kŕmenie. Keď ste pripravení upiecť bochník chleba, začnite kŕmiť svoj predkrm častejšie niekoľko dní predtým, ako budete chcieť svoj bochník upiecť. Cesto vyrobené s kváskovým predkrmom trvá oveľa dlhšie kysnutie ako komerčné droždie a je oveľa nepredvídateľnejšie. Kváskové cesto vám však poskytne oveľa komplexnejšie chute a kváskový chlieb po upečení vydrží oveľa dlhšie. Keby som mal čas (a trpezlivosť) upiecť všetky svoje chleby pomocou môjho kváskového predkrmu (pomenoval som Pauline – ako mnoho pekárov som si pomenoval svoj predkrm), urobil by som to. Ak sa chcete dozvedieť viac a začať s kysnutým cestom, odporúčam knihu Maurizia Lea Dokonalý bochník . Alebo pečte a učte sa za pochodu.
