Foto: Getty Images
Mal som 4 roky, keď som prvýkrát skutočne ochutnal jedlo. Moja rodina sa presťahovala z amerického stredozápadu do severoholandského univerzitného mesta Groningen, kde môj otec prijal profesúru, a každá nová príchuť, s ktorou som sa stretol, bola zjavením. Moju chuť prebudili s otrasom povrazy sladkého drievka, čierne ako decht, ktoré boli akosi slané aj sladké; hustým, krémovým frízskym mliekom; kúskami mäkkého orieškového syra Gouda; a zázvorovým teplom koláčikov speculoos. Jediné, čomu som sa vyhýbal, než sme sa po rokoch vrátili domov, bol každodenný nános striebristých malých morských príšer od pouličného predavača – rad sleďov, ktoré sa postavili na brehoch ľadu.
Ale keď som sa ako dospelý vrátil do Holandska na začiatku svojich každoročných pútí do Amsterdamu, bol som sklamaný. Zatiaľ čo stánky so sleďmi zaparkované po celom meste zostali verné rybej tradícii, najvychvaľovanejším reštauráciám v meste chýbala charakteristická holandská chuť, ktorú som si ešte pamätal z Frízska. Seriózna jedálenská scéna bola do značnej miery obmedzená na dusné a pochmúrne francúzske reštaurácie, kde bola kačica à l'pomaranč na mieste, ale chýbala akákoľvek vyslovene holandská chuť. Holandská vypuklá špajza – ryby zo Severného mora, frízske mliečne výrobky, texelská jahňacina, rožky so syrmi – sa v mestských reštauráciách nikde nenachádzali.
'To preto, že väčšina holandských kuchárov sa pred 20 rokmi všetci vyškolili vo Francúzsku!' hovorí Joris Bijdendijk, šéfkuchár v Rijks , ukážkový príklad úplne nového plemena vlasteneckých holandských kuchárov, ktorí s väčšou pravdepodobnosťou trénujú v Leidene ako v Lyone. Nachádza sa v krídle Rijksmuseum, Rijks čerpá prevažne od holandských dodávateľov. Odmenou je hrdo domáce menu, ktoré obsahuje vynikajúci tanier miestneho kaviáru Anna Dutch spárovaného s hrebenatkami. „Je toho veľa len z nášho Severného mora: ostriež, parmica, kreveta sivá, morský ostriež, solea, kambala,“ hovorí Bijdendijk. Existuje najmä jedno výnimočné jedlo, ktoré je inšpirované samotnými maľbami holandského majstra Rijksmuseum. Bijdendijk so zameraním na precíznu prezentáciu vycentruje na tanier nápadný milé-feuille červenej repy, hravú, veg-centrickú poctu Rembrandtovi (ktorého autoportréty často obsahujú umelcovu tvár umiestnenú v mŕtvom strede na plátne, hľadiac na diváka).
FOTO: S láskavým dovolením The Dylan
FOTO: Alan Jensen
Skutočnosť, že reštaurácia sa nachádza v krídle Rijksmuseum, naznačuje, že ide o viac ako o kulinársku renesanciu. Amsterdam sa v posledných rokoch snaží pochovať svoj starý imidž zlej rozlúčky so slobodnými a znovu získať status kultúrneho epicentra. Všetky tri jeho múzeá svetovej triedy – Rijksmusem, Van Gogh Museum a Stedelijk Museum – boli zrekonštruované, štvrť červených svetiel je uprostred gentrifikácie a potápajúce sa štítové domy Vermeerovho oblúka západné kanály sa zdvíhajú zo svojich močiarov. Obnova jedinečného holandského stola, hrdo zdôrazňujúceho špajzu locavore, je súčasťou väčšej rekultivácie podstatného, pôvodného ja Amsterdamu.
Premenovaný Amsterdam je na otvorenom priestranstve Mesiac , ktorý sa točí na 19. poschodí veže A'DAM a ponúka 360-stupňový výhľad na mesto pretkané kanálmi. Verný holandskému podhodnoteniu, Moon rotuje majestátnym tempom a výhľad mimo okien od podlahy až po strop môže byť na druhom mieste po zostavenom menu, ktoré môže zahŕňať tanier organického kuracieho mäsa z miestnych zdrojov podávané s artičokmi, holandskú hovädziu sviečkovicu. s fazuľami a panna cottou z jahôd, rebarbory a yuzu. Jediná amsterdamská reštaurácia, ktorá sa môže pochváliť dramatickejším prostredím, je priekopnícka DeKas , kde sa hostia stravujú v skleníku z roku 1926 obklopenom záhradami, kde sa pestuje ovocie, bylinky a zelenina, ktoré im pristanú na tanieroch.
S láskavým dovolením Canal House
Nie každá nová amsterdamská reštaurácia je zastrčená do divadelného prostredia. Pri mojej poslednej návšteve mesta som išiel hľadať menšie, šrotovejšie kuchyne riadené šéfkuchármi, ktoré sa objavujú po celom meste. O ZA , ktorý sa nachádzal v obielenom bývalom sklade dreva s výhľadom na severné doky, šéfkuchár Benny Blisto oblieval pokrmy ako prepelice prebudené paradajkami, šafranom a pečenou paprikou a fettuccine premiešané mušľami Zeeland.
Rovnaká mantra – udržateľná, sezónna, miestna – riadi kuchyňu bocian , kde si môžete vychutnať najčerstvejšie holandské morské plody na dlhej terase pri rieke IJ. A pri Reštaurácia 212 , jediný vhodný záver po tanieri konfitovaného langoša doplneného kačacou pečeňou, dashi octom, fazuľou arabiky a katsuobushi je 99% holandská syrová doska. (V čase písania tohto článku sa reštaurácia 212 stavia po požiari v kuchyni; predpokladá sa, že znovu otvoria do júla tohto roku.)
FOTO: Jan-Kees Steenman
FOTO: Rinze Vegelien
Šéfkuchár Bas van Kranen zvyšuje ante at Flora , kde sú steny pomaľované pastoračnou scénou a jedálny lístok horlivo objíma biodynamické ingrediencie. Kranenovo jedlo jednej hlbokomorskej krevety plávajúcej v consommé vyrobenom z hláv kreviet spárovaných s konzervovanými malinami je lekciou jednoduchosti, zatiaľ čo jeho artičokový koláč plnený bagna cauda mousseline, konzervovanými hľuzovkami a korenistými kvetmi brassica je čistou okázalosťou. Kulinárska zátka je však tanier s 30 biodynamickými druhmi zeleniny, ktoré boli rôzne údené, grilované a varené v sene.
To bolo posledné jedlo mojej poslednej cesty, ale nebolo to moje posledné sústo. Usúdil som, že je čas čeliť mojej averzii voči holandskému jedlu. Keď som sa blížil k stánku sleďov na centrálnom námestí Spui, ostražito som krúžil a vrátil som sa k svojmu chlapčenskému strachu. Poľavil som a v momente, keď som si do úst pustil kúsok slaného sleďa, bolo to to najlepšie prekvapenie – sladké, slané a lahodné lízanie zo Severného mora.
FOTO: Chantal Arnts
FOTO: Mirjam Beeker
Kde sa ubytovať
Hotel Embassy
Tento úctyhodný 54-izbový hotel sa skladá z 10 prevažne mestských domov zo 17. a 18. storočia spojených dohromady, takže interiér pripomína akúsi Escherovu potlač a ponúka tie najéterickejšie výhľady z izieb na strane kanála. Medzi ďalšie bonusy patrí brasserie, ktorá sa pohybuje vonku pozdĺž kanála Herengracht, keď svieti slnko, a salónik s knižnicou naplnený 5 000 knihami, všetky podpísané autormi na turné, ktorí tu zostali, čím sa Ambassade doslova stal najznámejším hotelom v meste. Izby od 167 USD, bothsade-hotel.nl
tacos a vajcia
Canal House
Toto útočisko v zrekonštruovanom meštianskom dome zo 17. storočia ponúka 23 izieb pre hostí plných súčasných umeleckých diel a neogotických akcentov dizajnéra Marcela Wandersa. Vzadu kvitne jedna z najväčších súkromných záhrad v centre Amsterdamu. Izby od 262 USD, canalhouse.nl
Dylan
Toto pokojné, nanajvýš štýlové 40-izbové útočisko s výhľadom na kanál Keizersgracht ponúka rôzne štýly hosťovských izieb, ale pre čo najlepšiu márnotratnosť si rezervujte jeden z výrazne presvetlených loftov na najvyššom poschodí. Jeho reštaurácia Vinkeles ocenená hviezdičkou Michelin sa nachádza v bývalej pekárni z 18. storočia a na pokojnom vnútornom nádvorí hotela sa nachádza celodenná brasserie. Izby od 381 USD, dylanamsterdam.com
Kam na obed
FOTO: Chantal Arnts
FOTO: Mirjam Beeker
Café Luxembourg
Najobľúbenejšia kaviareň lemujúca obľúbenú obývačku v meste, námestie Spui, ponúka homárske krokety a pohár dame blanche, zatiaľ čo vy môžete sledovať prechodnú improvizovanú módnu prehliadku študentov zo susednej Amsterdamskej univerzity.
Pompadour
Večný dav obdivujúci sezónne výklady Pompadour (od čokoládových veľkonočných zajačikov po Saint Nick) sú znakom toho, že ste prišli do najlepšej amsterdamskej cukrárne. Choďte skoro – broskyňové a rebarborové torty a ručne vyrábané čokolády (ako bonbóny zo zeleného čaju) sú často vypredané do poludnia.
Potravinárske haly
Táto rozľahlá hala s najlepším amsterdamským jedlom ponúka množstvo stánkov, ktoré predávajú všetko od nových zvratov klasického občerstvenia, ako je bitterballen, po buchty z kraba bao, tacos a vynikajúci falafel z bielej fazule.
Kaviareň 'T Smalle
Tento klasický bar z roku 1786 je známy svojimi sudmi leneveru, holandského ginu s príchuťou borievky, a taniermi bitterballenu, tradičných vyprážaných mäsových krokiet, ktoré chutia lepšie, ako znejú!
