Skvelé recepty od najlepších šéfkuchárov z New Orleans

Foto: Foto Antonis Achilleos / Food Styling od Ruth Blackburn / Prop Styling od Claire Spollen

New Orleans je mesto bohaté na mnoho vecí, z ktorých v neposlednom rade sú to jeho kulinárske tradície. Ak sa ocitnete v meste Crescent City, zoznam reštaurácií, ktoré musíte navštíviť, je rozhodne dlhý, od ikonických stálic, ako je Commander's Palace, až po legendárne miesta v susedstve, ako je Dooky Chase a relatívne nováčikovia Compère Lapin a Turkey and the Wolf. Mnohé z týchto destinácií vznikli alebo znovu vytvorili klasické jedlá z našich najlepších receptov z New Orleans, od gumbo po krevety v Perzskom zálive a grilované jedlá.

Ak v dohľadnej dobe nie je v pláne výlet, alebo ak hľadáte nezabudnuteľnú večeru v New Orleans na Mardi Gras alebo tematické jedlo, tento súhrn receptov obsahuje jedlá od niektorých z najlepších mestských kuchárov. Vyskúšajte ustrice Rockefeller od Emeril Lagasse, kráľovský koláč Kelly Fields s karamelovým chrumkaním alebo krevety a krúpy od Isaaca Toupsa – čokoľvek si vyberiete, určite to bude chutné.

Grily a syrové krúpy

Fred Hardy II / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Christiny Daley

Klasika z New Orleans, grilády sa spoliehajú na šťavnaté hovädzie mäso, ktoré sa varí pomaly a pomaly celé hodiny, až kým sa neroztopí v ústach. Grilády a krupice od F&W Best New Chef Michaela Gulottu 2016, podávané s pikantnými syrovými krúpami a lahodnou omáčkou s použitím fondu z hovädzieho mäsa, sú komfortným jedlom v celej svojej kráse.

Louisiana Lump Crab Cakes

Denny Culbert

Melissa Martin z Mosquito Supper Club v New Orleans zdieľala tento recept zo svojej knihy, Mosquito Supper Club: Cajunské recepty z miznúceho Bayou . Keď pomeliete krevety v kuchynskom robote, stanú sa lepkavými a len malé množstvo udrží krabie mäso a dusenú zeleninu pohromade dostatočne dobre, aby sa dali formovať do placiek, radí. Na tento recept budete potrebovať kilo krabieho mäsa.

Ustrice Rockefeller

Foto Antonis Achilleos / Food Styling od Ruth Blackburn / Prop Styling od Claire Spollen

Tento slávny pečený pokrm z ustríc bol prvýkrát vytvorený v reštaurácii Antoine's v New Orleans v roku 1899 a bol pomenovaný po rodine Rockefellerovcov kvôli svojej neuveriteľne bohatej omáčke. Skúste si ho pripraviť doma podľa odborného receptu hviezdneho šéfkuchára Emerila Lagasseho.

Okra Mac a syr s klobásou Andouille

Antonis Achilleos / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Lydie Pursell

recept na ostrý mušt

Šéfkuchár z New Orleans Kevin Belton vnáša do svojho pečeného maku a syra zahusťovaciu silu okry a trochu louisianského vkusu. Je nabitý klobásou andouille, okra, kreolským korením a bielymi syrmi čedar a Gruyère.

Modrý krab Beignets

Greg DuPree

Beignetové cesto šéfkuchára Justina Devilliera jemne pokrýva krémovú, teplú krabiu náplň s krehkou a svetlou kôrkou. Cesto je sypké a môže byť spočiatku náročné na tvarovanie; pokračujte v smažení a praktizovaní – vaše beignety sa budú zlepšovať s každou dávkou. Ideálne sa jedia ešte veľmi horúce, preto si ich pripravte pri vychutnávaní aperitívov v kuchyni.

Grilované krevety zo zálivu so sladkou kukuricou Coulis

Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Claire Spollen

Jemný, šťavnatý sladký hrášok a žlté kukuričné ​​zrná tvoria ľahký a osviežujúci šalát na vrchu hodvábneho krémového kukuričného kukuřičného koláča v tomto ľahko zdvojenom recepte od Meg Bickford z Commander's Palace v New Orleans. Pikantná kyslá smotana a cmar vyvažujú prirodzenú sladkosť zeleniny a kreviet z Perzského zálivu.

Sladký zemiakový koláč

Foto Adam Friedlander / Food Styling od Pearl Jones

1989 Najlepšia nová šéfkuchárka F&W Susan Spicer zo sladkých zemiakov je ochutená škoricou, novým korením a čerstvo nastrúhaným muškátovým orieškom, ale je to práve bourbon-pekanová pralinková omáčka naliata navrchu, ktorá dáva tomuto koláču prízvuk New Orleans a odlišuje ho.

Kastról na krevety Mirliton a Gulf

Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Lydie Pursell

Mirliton, alebo chayote tekvica, chutí ako zmes uhorky a chrumkavej cukety. Jemná tekvica a sladké krevety v spojení s hrejivým kreolským korením a pikantnou klobásou andouille prinášajú vyváženú sviežosť do tejto výdatnej rajnice z roku 2009 F&W Best New Chef Kelly English.

recepty s ochuteným smotanovým syrom

Okra Gumbo s modrými krabmi a krevetami

© John Kernick

V tomto recepte od Kuchárska kniha Dooky Chase, legendárny šéfkuchár z New Orleans Leah Chase použil okru – a veľa jej – na zahustenie tejto gumy bez roux spolu s tradičnou kreolskou trojicou cibule, papriky a zeleru.

Krevety a krúpy s horčicovým semiačkom Chowchow

Viktor Protasio

Šéfkuchár Isaac Toups z New Orleans miluje krupicu Bellegarde Bakery mletú na kameni pre ich krémovú textúru a chuť s maslovým popcornom. Chowchow sa dá pripraviť až týždeň vopred a je vynikajúci ku grilovanému mäsu alebo iným bohatým jedlám.

Emerilova Muffuletta

© Brian Doben

Muffuletta je typický sendvič z New Orleans s údeným mäsom, syrom a pikantným olivovým šalátom nahromadeným na pevnom talianskom bochníku. Luxusná verzia Emeril Lagasse obsahuje niekoľko vylepšení: Kapary a kalamatas sa pridávajú do olivového šalátu; capocollo (alebo prosciutto) sa vrství s janovskou salámou a mortadellou; a plátky čerstvej mozzarelly pridávajú krémovitosť, textúru a trochu pikantnosti k obvyklému provolonu.

Krevety a krab Gumbo

© Tina Rupp

Táto guma od šéfkuchára Donalda Linka z Herbsaint v New Orleans vďačí za svoju chuť zápražke, zmesi múky a oleja, ktorá sa varí, kým nemá kávovú farbu.

Cestovinový šalát s fetou a bylinkami

Eric Wolfinger

Tento južne inšpirovaný cestovinový šalát z Turecka a vlka Masona Hereforda získava nádych pikantného tepla z horúcej omáčky a veľa chrumkavosti z orechových slnečnicových semienok. Na extra pikantné zahryznutie do dresingu použite majonézu Duke’s.

Kreolské krevety s cesnakom a citrónom

© Quentin Bacon

Ekologicky zmýšľajúci kuchári varia s divokými americkými krevetami, no nielen z etických dôvodov. „Chutnú čistejšie a chrumkavejšie, keďže plávajú v prílivoch,“ hovorí Tory McPhail, bývalá dlhoročná šéfkuchárka Commander's Palace v New Orleans.

Kráľovský koláč s karamelovým chrumkaním

Oriana Koren

kyslý recept na whisky

Cukrár Kelly Fields, predtým z pekárne Willa Jean spoločnosti NOLA, pripravuje tento tradičný Mardi Gras dezert s karamelovou chrumkavou vrstvou, ktorá dodáva bohatej torte väčšiu textúru. „S polevou zo smotanového syra pre menej sladký prístup mám chuť na tento koláč po celý rok,“ hovorí.

Údená šunka a šošovicová polievka

Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Lydie Pursell

„Milujem robiť túto šošovicovú polievku, keď sa počasie začína ochladzovať,“ hovorí najlepšia nová šéfkuchárka F&W 2017 Nina Compton, šéfkuchárka-majiteľka hot spotu v New Orleans Compère Lapin. „Vôňa šunky sa krásne rozvonia po kuchyni; už len vôňa vás zahreje. Pridanie trochy zázvoru a citrónovej trávy rozjasní polievku a pripomenie mi návrat domov na Svätú Luciu. Používanie miestnej okry mi pripomína môj domov v Louisiane a dodáva mi inú textúru.“

Čerstvé krémové sušienky

© Petrina Tinslay

Keď do francúzskeho receptu nepridávajú južanskú ingredienciu, šéfkuchári Allison Vines-Rushing a Slade Rushing (bývalý šéfkuchár Brennan's) pridávajú do južanského receptu francúzsku ingredienciu. Crème fraîche tu nahrádza cmar v týchto mimoriadne nadýchaných sušienkach.

Louisianské syrové hranolky s rakmi a omáčkou

© Jonny Valiant

V južnom twiste šéfkuchára Kelly English na kanadskej poutine sú hranolky zakončené pikantným syrom pimiento, omáčkou andouille a langustami, krabmi alebo krevetami.

Sladkokyslé krabie pazúry

Matt Taylor-Gross / Food Styling od Amelie Rampe

Tento recept na sladké a kyslé krabie pazúry pochádza od šéfkuchárky Kristen Yorkovej z baru Seaworthy ustríc v New Orleans. York vezme pripravené pazúry koktailového kraba a marinuje ich v omáčke z gochujangu bohatého na umami, jemne sladkého ryžového vínneho octu a kečupu.

Pikantné a lepkavé detské zadné rebrá

© Quentin Bacon

'valentínske nápoje'

Na vytvorenie dochucovadiel pre tieto rebierka kombinuje šéfkuchár Donald Link osem korenín na trenie a pripravuje barbecue omáčku s domácim bravčovým vývarom. Jednoduchším spôsobom je znížiť počet korenín v trúbe na päť základných a použiť do grilovacej omáčky hovädzí vývar z konzervy.

Korenená nakladaná repa

© John Kernick

Šéfkuchárka Martha Wiggins okorení svoju nakladanú repu škoricou, bobkovým listom, novým korením a klinčekmi pre dokonalý kokteilový snack.

Pikantné krabie špagety

Viktor Protasio

Šéfkuchár Ryan Prewitt v Pêche v New Orleans používa ľahkú omáčku na obliekanie svojho domáceho receptu na celozrnné cestoviny. Hľadajte čerstvé krabie mäso, nepasterizované, rovnako ako čerstvú bazalku.