Všetko, čo potrebujete vedieť o Urfa Biber, zázračnom korení

Foto: © Thomas Schauer Photography

Čo sa týka nezvyčajných ingrediencií, často zažívame akýsi fenomén Baader-Meinhof – raz v jedle niečo vidíme a potom zrazu nemôžeme prestať narážať na to v jedálnych lístkoch. To bol prípad Urfa biber (bežne označovaný ako Urfa korenie), tureckej čili papričky, ktorá sa vyznačuje tmavou bordovou farbou, nepravidelne veľkými vločkami a zaujímavou slanou, údenou, sladko-kyslou chuťou. V roku 2015 sa rýchlo stala obľúbenou ingredienciou pre šéfkuchárov po celej krajine. korenie a tipy, ako ho používať, sme sa obrátili na odborníka Liora Leva Sercarza, ktorý vlastní mekku korenia v New Yorku Box a zdrojom ťažko dostupných ingrediencií pre šéfkuchárov ako Eric Ripert.

'Yumpulse': Takže po prvé, čo je Urfa biber a odkiaľ pochádza?

Lior Lev Sercarz: Urfa je turecká paprika, ktorá pochádza z mesta Urfa na juhu Turecka na hranici so Sýriou. Nemyslím si, že by som sa mýlil, keby som povedal, že ho pestujú už stovky rokov. Je to určite veľká časť tureckej a niekedy aj kurdskej kuchyne. Turecko je krajina, ktorá vo všeobecnosti používa veľa čili; v jeho kuchyni sa nepoužíva toľko čierneho korenia ako v západnom svete. Pri určitých prípravách, ktoré sú pre tento región tradičné, ako je nakladanie s mäsom alebo nakladanie, číle historicky fungovalo naozaj dobre. Čile sú pre nich teda veľmi dôležité.

F&W: Ako sa vyrába Urfa biber?

L.L.S.: Papriky Urfa začínajú vyzerať ako niečo medzi dosť veľkou paprikou a poblanom. Farmári ich zbierajú, keď sú oranžovo-červené alebo tmavšie červené. Aby z nich dostali naozaj príjemnú chuť, sušia ich cez deň na slnku. Čile sú teda vystavené priamemu slnečnému žiareniu, ktoré ich varí alebo spáli do tej miery, že majú tmavú bordovú farbu. Ale namiesto toho, aby ste ich nechali úplne vyschnúť na slnku, ako by ste videli pri guajillo chiles alebo v mexickom štýle, farmári ich na noc prikryjú látkou alebo plastom, alebo ich dokonca niekedy dajú do vriec. To im umožňuje zachovať niektoré z prírodných olejov zo šupky papriky. Táto technika sa nazýva „potenie“, pretože papriky zostávajú vlhké pod obalom. Takže vyschnú, ale nie úplne. Keď vidíte mletú papriku Urfa, vždy má tú olejnatosť a takmer vlhkú štruktúru. Nejde teda len o pocit tepla v ústach, ale aj o textúru. Pre mňa Urfa vyzerá ako usadenina na dne pohára červeného vína – veľmi výrazná.

Je veľmi zriedkavé vidieť celú sušenú Urfu, pretože sa zvyčajne spracuje ihneď. Výrobcovia papriku nahrubo pomelú a dosolia, nie tak kvôli chuti, ale preto, aby sa v balení nevytvorili kúsky. To je znak nesprávne zabaleného korenia - ak sa stane jedným veľkým blokom alebo je plné hrudiek. Konečný produkt je vhodný na varenie; nemusíte sa motať so semienkami a stonkami. Existuje aj prípravok, ktorý mimo Turecka takmer nikdy neuvidíte: nakladaná Urfa. Ale keďže to nevyvážajú, nikto to tu nepozná.

F&W: Ako chutí a ako by sme ho mali používať?

L.L.S.: Chuť sušenej Urfy je jednoducho veľkolepá. Má tieto tóny čokolády a vínových tanínov – je tam veľa hĺbky, s veľmi príjemným teplom. Nie sú úplne sladké. Niečo o mastnoti a horúčave a sýtočervenej farbe – je to jedna z vecí, ktoré môžete pridať do čohokoľvek. Vystavenie priamemu slnečnému žiareniu tiež vytvára pocit dymu, aj keď v skutočnosti nebolo fajčené.

Rád vidím, čo s tým ľudia v Turecku robia. Tam ho zmiešajú s rascou, sezamom alebo cibuľou. Alebo s paprikou. Ale v mojej miešacej kariére som ešte nevidel niečo, čo by s tým nefungovalo. Je to najlepší priateľ v kuchyni. Myslím si, že by ho mal mať doma každý. Všetko pozdvihne – nemusíte s ním ani variť. Môžete ním posypať surovú zeleninu alebo ním dokonca ozdobiť niečo, čo ste si kúpili v obchode. Len zlepšuje všetko, čoho sa dotkne. Má kyslosť, horkosť a slanosť. Je to naozaj jediné miesto na dochucovanie.

F&W: Prečo teraz vidíme Urfa biber vo viacerých menu?

L.L.S.: Myslím si, že čili vo všeobecnosti sú čoraz populárnejšie – nie sú nové, len ich objavujeme viac. Každý recept končí soľou a korením. Jeden z mojich veľkých argumentov je: Čo keby ste to považovali za sodík a teplo namiesto soli a korenia? Sodík je dôležitý; musíte mať slanosť, ale existujú aj iné spôsoby, ako to dosiahnuť, ako len soľ. A to isté s teplom – čili môžu byť naozaj zaujímavé namiesto korenia, pretože do jedla prinášajú aj iné prvky. Na korení nie je nič zlé, ale existuje len toľko iných možností.

Keďže ľudia sú čoraz hlasnejší a hrdí na svoje potravinové dedičstvo, vidíme čoraz viac tureckých jedál. Veľa plochých chlebov a pastirma [sýrske konzervované a na vzduchu sušené mäso]. Je to vzrušujúce. Zdá sa, že každý druhý týždeň mi niekto zavolá a povie: 'Práve som sa vrátil z Turecka a objavil som niečo úplne nové!' A ja sa pýtam: 'Pravdepodobne si objavil Urfu, však?' A oni hovoria: 'Ako si to vedel?' Pretože nie sme zvyknutí vidieť čili s takouto farbou alebo vôňou – zvyčajne sú jasne červené alebo oranžové a púdrové. Naozaj vyniká.

Ďalším dôvodom, prečo práve teraz vidíme viac Urfa, je to, že Aleppo korenie, ktoré je veľmi populárne, je ťažké získať - kvôli tomu, čo sa deje [politicky] v Sýrii. Mesto Aleppo [je zničené]. Aleppo sa nevyváža – ak vám niekto povie, že má sýrske aleppské korenie, je to buď zásoba spred štyroch alebo piatich rokov, alebo bola prepašovaná, alebo je falšovaná.

Museli sme sa teda obrátiť na iné alternatívy – v tomto prípade jednu z doslova spoza hraníc, pretože Aleppo a Urfa nie sú ďaleko od seba. To je ďalší dôvod, prečo sa kuchári a ľudia ako ja obracajú na Urfu. Je tam krásna tradícia pestovania Čile. Teraz naberá na sile aj tu.