Kuracie krokety

foto:

Robby Lozano / Food Styling od Juliana Hensarlinga / Prop Styling od Christiny Daley

Tieto chrumkavé krokety sú jedným z najobľúbenejších tapas objednaných v baskickej reštaurácii Ernesto's, šéfkuchára Ryana Bartlowa v New Yorku. Majú svieži exteriér a krémové vnútro, posiate nakrájaným kuracím mäsom ochuteným espeletovým korením.

Často kladené otázky

Aký je rozdiel medzi francúzskymi kroketami a španielskymi kroketami?

Zatiaľ čo francúzske aj španielske krokety pozostávajú z obalených a vyprážaných guľôčok náplne, základ tejto náplne sa medzi týmito dvoma krajinami líši. Francúzske krokety držia pohromade zemiaky. Croquetas de pollo sú vyprážané slané karbonátky, ktoré si pochutnávajú v Španielsku a Latinskej Amerike. Tento recept je španielskou verziou a obsahuje jemne ochutené kuracie mäso v smotanovej bešamelovej omáčke, vytvarované do placiek, obalené v strúhanke a vyprážané do chrumkava.

Čo jedávate s kroketami?

V Španielsku sa krokety podávajú ako tapas: malé, slané jedlá, ktoré sa zdieľajú a vychutnávajú ako súčasť nátierky. Tradičné tapas zahŕňajú všetky druhy teplých a studených jedál, od olív a restovaných kreviet až po vyprážané chobotnice a chorizo. Tapas sú skvelým spôsobom, ako ochutnať množstvo rôznych chutí chrbtom k sebe.

recept na malinové smoothie

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Zistili sme, že najjednoduchšie je začať s celým kuracím mäsom a použiť polovicu pre tento recept, ale môžete začať aj s kuracím mäsom s kosťou a kožou. Krokety pred vyprážaním nezabudnite zmraziť, aby si pri vyprážaní držali svoj tvar.

Urobte si náskok

Krokety môžu byť pripravené až týždeň vopred a skladované zmrazené.

Odporúčané párovanie

Jemné kuracie krokety pekne ladia s bohatou, ale nie príliš výraznou bielou Rioja.

Ingrediencie

• 1 (4 až 5 libier) celé kura, chrbtica odstránená, rozdelená cez hrudnú kosť

  
  

• 5strednástrúčiky cesnaku, rozdelené

• 4šálky plnotučného mlieka

• 2 polievkové lyžiceopečenézrnká čierneho korenia

• 2 polievkové lyžiceopečenézrnká bieleho korenia

• 5(5 palcov)tymián vetvičky, plus 1 polievková lyžica čerstvých lístkov tymianu, rozdelených

• 3čerstvébobkové listy

• 1 1/2 lyžičky jemná morská soľ, rozdelené, plus ďalšie na posypanie

• 1/4 pohár nesolené maslo

• 23 pohárnadrobno nakrájanéžltá cibuľa(z 1 malej cibule)

• 1/2 pohár, plus 1/3 šálky univerzálnemúky, rozdelené

• 3/4 lyžička espelette korenie

• Rastlinný olej, na vyprážanie

• 2 poháre panko strúhanka

  všetok likér

• 2 veľké vajcia

• 1 polievková lyžica voda

Pokyny

1. 1 kuraciu polovicu nakrájajte na 3 kusy: stehno, stehno a kuracie prsia (s kosťou, s kožou). Vložte kuracie kúsky kožou nadol do veľkého hrnca; odložiť. Zvyšnú polovicu kuracieho mäsa si nechajte na ďalšie použitie.

2. Ošúpte a roztlačte 3 strúčiky cesnaku. Ku kurčaťu v hrnci pridajte prelisovaný cesnak, mlieko, zrnká čierneho a bieleho korenia, vetvičky tymiánu, bobkové listy a 1 lyžičku soli. Priveďte do varu na stredne vysokej až vysokej teplote. Znížte teplotu na minimum a jemne varte za občasného miešania, aby ste zabránili pripáleniu, kým teplomer vložený do najhrubšej časti kuracích pŕs nezaznamená 165 °F, asi 20 minút. Odstráňte z tepla. Kuracie mäso preložíme na veľký tanier a odkryté necháme vychladnúť asi 1 hodinu. Nalejte mliečnu zmes cez jemné sitko do stredne žiaruvzdornej misky. Rezervujte si 2 šálky precedenej mliečnej zmesi; zvyšnú mliečnu zmes zlikvidujte.

3. Zvyšné 2 strúčiky cesnaku nasekáme nadrobno. V strednom hrnci roztopte maslo na strednom stupni. Pridajte cibuľu a nakrájaný cesnak; varíme za častého miešania, kým nezmäkne, asi 4 minúty, pričom počas poslednej minúty varenia primiešame 1 polievkovú lyžicu tymianových lístkov. Vmiešajte 1/2 šálky múky. (Zmes vytvorí hustú a drobivú pastu.) Varte za stáleho miešania 30 sekúnd. Postupne za stáleho šľahania pridávame odloženú mliečnu zmes; pokračujte vo varení na strednom stupni za stáleho šľahania, kým sa nevytvorí hustá a krémová pasta, asi 3 minúty. Zašľaháme espeletové korenie a zvyšnú 1/2 lyžičky soli. Zmes zoškrabte do strednej misky. Zakryte plastovým obalom a nechajte v chladničke úplne vychladnúť, asi 2 hodiny.

4. Odstráňte a odstráňte kožu z kurčaťa. Odstráňte mäso z kostí; vyhodiť kosti. Mäso nakrájajte na 1/4-palcové kúsky. Vmiešame do vychladenej mliečnej zmesi.

5. Veľký lemovaný plech vystelieme papierom na pečenie. Kuraciu zmes naberte na 22 porcií (asi 2 polievkové lyžice) a položte na pripravený plech. Z každej porcie vytvarujte malé loptičky. Zmrazte nezakryté, kým nie sú pevné, asi 2 hodiny.

6. Vložte panko, vajcia a zvyšnú 1/3 šálky múky do každej z 3 samostatných širokých plytkých misiek. Pridajte vodu do vajec a šľahajte, kým sa dôkladne nespojí. Každú kroketu posypte múkou. Ponorte do vajíčka; prebytočné vajíčko necháme odkvapkať. Vybagrujte v panko a premeňte na kabát. Obalené krokety vráťte na plech na pečenie. Zmraziť, odkryté, 15 minút.

7. Predhrejte rúru na 225 ° F a nalejte olej do strednej holandskej rúry do hĺbky 2 palcov; zahrievajte na strednú až vysokú teplotu, kým olej nedosiahne 350 °F. Krokety smažte v 3 dávkach, občas ich otáčajte dierovanou lyžicou, kým nedosiahnete zlatohnedú farbu, 3 až 4 minúty. (Neuvarené krokety uchovávajte počas vyprážania každej dávky v mrazničke.) Vyprážané krokety preložte na plech vystlaný papierovými utierkami a jemne posypte ďalšou soľou. Vložte do predhriatej rúry, aby ste udržali teplo, kým vyprážate ďalšie dávky.