Kuracie mäso a Okra Gumbo

Foto: © Quentin Bacon

Gumbo je jedným z typických jedál Louisiany a nájdete ho v domácnostiach a reštauráciách po celom štáte. Táto výdatná polievka podávaná s ryžou je silne ovplyvnená indiánskou, francúzskou, kreolskou a africkou kuchyňou. Zvyčajne zahŕňa okra (názov pochádza z gombo, slovo pre okra v niekoľkých západoafrických krajinách), spolu s andouille alebo inou údenou klobásou, krevetami a iným mäsom a zeleninou.

Gumbo sa tradične zahusťuje filé, práškom vyrobeným zo sušených a pomletých listov sassafras, ale zahusťuje sa aj zápražkou vyrobenou z múky a tuku (zvyčajne zo slaniny, masti, masla alebo oleja), ktorý odráža jeho kreolské vplyvy.

V bostonskom Tupelo šéfkuchár Rembs Layman pripravuje bohatú žuvačku s domácim vývarom a štipľavou koreniacou pastou, ktorá odkazuje na kreolské korene jedla. Navrhuje použiť grilované kuracie mäso z obchodu, konzervovaný kurací vývar a jerk pastu pre túto rýchlu a jednoduchú verziu gumbo, ktorú si môžete pripraviť doma. Začnete tým, že pripravíte zápražku a varíte ju viac ako hodinu, kým nebude mať tmavohnedú farbu. Potom v zápražke uvaríte cajunskú a kreolskú „svätú trojicu“ zeleru, papriky a cibule a pred pridaním okry a kuracieho mäsa podusíte zeleninu, arómy a klobásu andouille. Ryža a horúca omáčka sú konečným doplnkom tohto zahrievacieho jedla.

Ingrediencie

• 1 šálka viacúčelovej múky

  
  
  
  

• Rastlinný olej

• 1 veľká biela cibuľa, nakrájaná na 1/2-palcové kocky

• 3 veľké zelerové rebrá, nakrájané na 1/4-palcové kocky

  
  
  
  

• 2 zelené papriky nakrájané na 1/2-palcové kocky

• 3 strúčiky cesnaku nakrájané nadrobno

  náhrada bylinky za rozmarín

• 6 šálok kuracieho vývaru alebo vývaru s nízkym obsahom sodíka

• 6 uncí andouille odkazy, tenké plátky

• 2 bobkové listy

• 2 lyžice pripravenej jerkovej pasty alebo 1 lyžica mletého jerk korenia

• 1 lyžica sušeného tymiánu

• 1 lyžica údenej papriky

• 3/4 libry čerstvej alebo rozmrazenej mrazenej okry, nakrájanej na 1/4 palca

• Jedno 3 1/2-librové grilované kurča – mäso nasekané, koža a kosti vyradené

• Soľ a čerstvo mleté ​​korenie

• Horúca omáčka (naprTabasco)

• Dusená dlhozrnná biela ryža na servírovanie

• 2 cibuľky, nakrájané na tenké plátky

Pokyny

1. Vo veľkej smaltovanej liatinovej holandskej peci vyšľaháme múku s 1/2 šálkou oleja do hladka. Zápražku varte na miernom ohni, často šľahajte, až kým nebude tmavo hnedá, asi 1 hodinu a 15 minút. Pridajte cibuľu, zeler, papriku a cesnak a varte na miernom ohni za stáleho miešania, kým cibuľa nie je priehľadná, asi 20 minút.

2. Postupne pridávajte vývar do holandskej rúry a šľahajte do hladka. Pridajte andouille, bobkové listy, jerk pastu, tymián a papriku a priveďte do varu. Varte na miernom ohni 45 minút, občas premiešajte.

3. Pridajte okra do holandskej rúry a varte do mäkka, 15 minút. Vmiešame kuracie mäso a gumbo ochutíme soľou, korením a tabascom. Zlikvidujte bobkové listy a potom nalejte gumbo na ryžu. Ozdobte cibuľkou a podávajte s horúcou omáčkou.

Navrhované párovanie

Korenie si vyžaduje melónový, aromatický Gewürztraminer.

náhrada grenadínového sirupu