Syrové slamky

Raz sa ma niekto opýtal, aká je moja severná hviezda, a ja som bez váhania odpovedal: Čuduj sa. Wonder bol vždy mojím sprievodcom a kotvou a je to zázrak, ktorý živí moju fascináciu nekonečne opakovanou, nevyhnutnou južanskou základňou: syrovou slamkou.

Na zadnej strane mojej domácej chladničky mám mini múzeum rôznych verzií slamiek na syr, z ktorých každá je umiestnená v samostatných starožitných konzervách, ktoré majú pre mňa osobitný význam. Sú to znaky mojej cesty späť do môjho rodného štátu Alabama a môjho súčasného života v oblasti Čierneho pásu, jedného z najfascinujúcejších miest na planéte.

Existuje jemný príklad v tvare venca, odborne vytvorený pretláčaním bohatého cesta cez a lis na sušienky a potom s precíznosťou upečený do maslovej chrumkavosti s pomarančovými škvrnami bez toho, aby bolo čo i len počuť zhnednutie. Na výrobu takého zázraku je potrebný majster a keď som sa v roku 2010 presťahoval do Marion, dostal som od samotnej tvorkyne ako darček na privítanie plechovku týchto rarít, prejav veľkej štedrosti.

Vedľa nej tróni ešte vzácnejší artefakt tohto žánru, ktorý vyrobila Irene Garrigus, aby sa podával na oslave jej 100. narodenín. S Irene som sa stretol na začiatku svojej cesty, keď som po viac ako troch desaťročiach života v Atlante obrátil svoj pohľad späť k Alabame, a ona ma presvedčila príkladom, že Alabama, už len vďaka svojim tradíciám syrovej slamy, si zaslúži hlbšiu úvahu. Jej syrová slamka bola drobná, kajensky škvrnitá obrátka, ktorá vznikla vyvaľkaním cesta na tenkú oblátku a následným vytlačením koliesok z plechovky s koncentrátom pomarančového džúsu, ktorá jej po desaťročia slúžila ako rezačka na sušienky, sušienky a syrovú slamu. Teraz to nie je lesklé ani pekné – a ani ty nebudeš, keď budeš taký starý, ako to je, povedala mi.

Na každé kolo Irene položila jednu opečenú polovicu pekanového orecha a potom cesto preložila a zvlnila do polmesiaca. Na svoju párty zarobila minimálne tisícku a dostalo sa im takmer rovnakej pozornosti ako jej. Keď ma špehovala, ako som niekoľko strčil do kokteilového obrúska a potom ich ukryl vo vrecku saka, pokynula mi, aby som k nemu pristúpil. Videl som, čo si práve urobil, a robí ma to veľmi šťastným.

Mám skúsenosť, že na juhu sú preferencie týkajúce sa syrových slamiek rovnakou súčasťou osobnej identity ako univerzitný futbalový tím, ktorému fandíte, alebo kostol, ktorý navštevujete alebo nechodíte. Je to tradícia, ktorá si zaslúži rešpekt, no nie každý ju vníma s úctou.

Pred mnohými rokmi v Montgomery v Alabame som nahral rozhovor s otvoreným a božsky štýlovým Dodgiem Shafferom. Dodgie bol skvelý zberateľ a strážca tradícií a priateľov a neprekonateľný rozprávač. Napriek tomu, že si vážila rituál, bola ikonoborcom, pokiaľ ide o posvätnú tému syrových slamiek.

Podľa môjho názoru sú slamky syra výrazne preceňované, povedal mi Dodgie. Sú inštitúciou. Nemôžete mať svadbu, nemôžete mať pohreb, nemôžete mať hosťa bez slamiek. No môžem. Pred niekoľkými rokmi, keď Dodgie zomrel, jej skutočné, hlboké a srdečné pocity týkajúce sa syrových slamiek boli široko rozšírené a stali sa akýmsi epitafom, niečím, z čoho by mala radosť. Bol som nositeľom hrobu na jej pohrebe a keď som sa rozhodoval, aké jedlo beriem ako poctu, voľba bola jasná.

Možno preto, že som nevyrastal v domácnosti, kde sa vyrábajú syrové slamky, mi vždy pripadali mierne exotické, ale tento recept som za tie roky robil veľa a dodnes je mojím obľúbeným receptom. Moja priateľka a spolupracovníčka Edna Lewis a ja sme pre nich zahrnuli recept do „Yumpulse“ na celovečerný príbeh o Deň vďakyvzdania v roku 1998 a do našej kuchárskej knihy z roku 2003, Dar južanského varenia.

Nezvyčajná vec na recepte je spôsob, akým cesto nakrájate na prúžky, namiesto toho, aby ste ho tlačili cez lis alebo ho vyvaľkali na mince. Skláňam v tom klobúk pred slečnou Lewisovou. Cesto piekla na dlhé pásiky; časom som si tie pásiky začala robiť trochu individuálnejšie, niekedy mierne skrútené alebo zahnuté. Môžete ich postaviť, aby ste im slúžili, čo ich podľa mňa robí o niečo menej vzácnymi. Pomáha používať nebielenú univerzálnu múku; je najmä silnejšia ako tradičná, mäkká, južanská bielená múka a tiež sa lepšie spája s tukom, vďaka čomu sú hotové slamky pevnejšie.

Syrové slamky dozrievajú v chuti a profitujú z toho, že sú vyrobené vopred, čo je bonus. Je pekné mať ich v arzenáli, niečo, čo nie je citlivé na teplotu alebo čo musí ísť priamo z pece pred veľké zhromaždenie ľudí.

A nemusíte byť z juhu, aby ste si ich mohli vychutnať. Spomínam si na fotenie v roku 1998 pre Yumpulse v New Yorku. Fotograf a posádka, takmer všetci ľudia, ktorí nie sú z Juhu, porovnávali syrové slamky s najlepšími zlatými rybkami, aké kedy jedli, čo úplne chápem. Kto nemá rád zlatú rybku? — Scott Peacock

Greg DuPree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Shell Royster

Často kladené otázky

Môžem pripraviť syrové slamky vopred?

Syrové slamky je možné vyrobiť až 1 mesiac vopred. Syrové slamky skladujte vo vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote až 1 týždeň alebo v mrazničke až 1 mesiac.

Jeden tester poznamenal: Z iných dobrodružstiev so syrovou slamou vám môžem povedať, že toto cesto zo slamy sa mrazí výnimočne dobre. Kúsky by som po narezaní na tyčinky zmrazil – piekol z mrazu, pridal by som minútu alebo dve k celkovému času pečenia, alebo by som nechal rozmraziť cez noc v chladničke a potom piecť. Pečené syrové slamky tiež veľmi dobre zmrazia.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Tieto syrové slamky od šéfkuchára Scotta Peacocka a veľkej dámy južanskej kuchyne Edny Lewisovej majú krivky a hravú prezentáciu. Ak dávate prednosť rovnej slamke, vynechajte vrtenie cesta pred pečením.

Syrové, slané, chrumkavé!, povedal jeden tester. Je ťažké prestať jesť, keď začnete. Jemné teplé teplo získate z kajenu, ale nie sú pikantné. Skvelé na večierky, darčeky na sviatky, chuť na syrovú slamu atď.

Ingrediencie

• 1 2/3 poháre nebielený viacúčelovýmúka (asi 7 1/8 unce), plus viac na pracovnú plochu

  čo je v highball

• 1 1/4 lyžičky suchá horčica

• 1 lyžička kóšer soľ

• 1/4 lyžička kajenské korenie

• 8 unca extra ostrý syr čedarnahrubo nastrúhaný (asi 2 1/2 šálky)

• 1/2 pohár nesolené maslo(4 unce), zmäkčené

• 2 polievkové lyžice voda

Pokyny

1. Predhrejte rúru na 425 ° F. Preosejte múku, horčicu, soľ a kajenské korenie v strednej miske; odložiť. Syr a maslo šľaháme v stojatom mixéri vybavenom lopatkovým nástavcom pri strednej rýchlosti, kým sa dobre nerozmieša a zmes nezíska roztierateľnú konzistenciu (to pomôže múčnej zmesi rovnomerne zapracovať), asi 2 minúty. Znížte rýchlosť mixéra na nízku a postupne pridávajte zmes múky, kým sa úplne nezapracuje. Pridajte 2 polievkové lyžice vody a šľahajte pri strednej rýchlosti, kým sa cesto nespojí, asi 1 minútu.

2. Cesto vyklopte na jemne pomúčenú pracovnú dosku a 5-krát premiešajte. Cesto položte na veľký list voskového papiera alebo pergamenového papiera a rozvaľkajte ho na obdĺžnik s rozmermi 12 x 9 palcov (asi 1/4 palca hrubý). Cesto s papierom preneste na plech a dajte do chladničky asi na 15 minút vychladnúť.

3. Dva plechy vysteľte papierom na pečenie. Cesto rozrežte na polovicu a každú polovicu nakrájajte na 6-palcové dlhé a 1/4-palcové široké pásy. Preneste prúžky cesta na pripravené plechy na pečenie vo vzdialenosti najmenej 1/2 palca od seba. Končekmi prstov jemne pretrepte pásiky cesta na plechoch na pečenie, aby ste vytvorili mierne zakrivený tvar.

4. Pečte v predhriatej rúre, jeden plech po druhom, kým nie sú slamky syra zlatohnedé a chrumkavé, 12 až 14 minút. Nechajte vychladnúť na plechu 10 minút; preneste na mriežku, aby úplne vychladnúť, asi 15 minút.