Kupujete Parmigiano Reggiano? Prečo na veku záleží viac, ako si myslíte

Ak pravidelne jete parmezán, pravdepodobne ste sa aspoň raz v živote hanbili za syr. Spiel znie takto: Väčšina 'parmezánu' nie je 'skutočný' parmezán. Skutočným materiálom je Parmigiano-Reggiano, ktorý má chránené označenie pôvodu (CHOP) a môže sa vyrábať iba v špecifickom regióne okolo talianskych provincií Parma a Reggio Emilia. Všetko ostatné sa pokúša napodobňovať autentické veci, ktoré sa vyrábajú rovnakým spôsobom už viac ako 1000 rokov.

Samozrejme, existuje veľa dôvodov, prečo by ste mohli uprednostniť imitátor parmezánu. Možno ste ako dieťa neochvejne uprednostňovali kraft parmezán. Pravý Parmigiano-Reggiano je tiež výrazne drahší ako iné syry, a to z dobrého dôvodu: Konzorcium Parmigiano Reggiano – riadiaci orgán za CHOP – vyžaduje, aby sa všetky jeho syry vyrábali ručne a používali mlieko od kráv, ktoré musia dodržiavať špecifické pravidlá. diétu a potom nechať starnúť aspoň 12 mesiacov. Je to prísny proces a určité fázy výroby si vyžadujú každodennú pozornosť, čo znamená, že viac ako 330 výrobcov pracuje sedem dní v týždni, 365 dní v roku.

tequila ananásová šťava

maceofoto/Getty Images

Ale napriek tomu, že viac ako 330 mliekarní ručne vyrába Parmigiano-Reggiano, všetky tieto syry chutia prekvapivo podobne. Je to preto, že spôsoby výroby sú tak prísne regulované. Naproti tomu napríklad pri francúzskych vínach by ste vinárstvu venovali veľkú pozornosť, dokonca aj pri fľašiach z úplne rovnakej apelácie. Ale pri Parmigiano-Reggiano je výrobca menej dôležitý. Buď to Konzorcium schválilo, alebo nie, a ak áno, získavate kvalitný syr.

Americkí spotrebitelia však často prehliadajú jeden dôležitý faktor, ktorý môže výrazne ovplyvniť vaše Parmigiano-Reggiano: vek. Po 12 mesiacoch konzorcium skontroluje každé koliesko syra a vtedy, ak bude schválené, získa toto koliesko oficiálne schválenie Parmigiano-Reggiano. Ale syr zvyčajne dozrieva ďalej, často roky, a charakter sa bude naďalej meniť.

„Hoci je pravda, že v kuchyni sa vždy vyžaduje „dobrá chuť“, je tiež pravda, že rôzne fázy zrenia poskytujú rôzne aromatické vnemy a robia Parmigiano-Reggiano všestranným v kuchyni,“ vysvetľuje Nicola Bertinelli, prezidentka konzorcia Parmigiano Reggiano. 'Existuje Parmigiano-Reggiano pre všetky chute a všetky príležitosti.'

Vicki Jauron, Babylon and Beyond/Getty Images

východ slnka taquila

Od 12 do 18 mesiacov Parmigiano-Reggiano stále vykazuje určitú mladistvosť, často označovanú ako príchuť „mlieka, jogurtu a čerstvého ovocia“. Počas ochutnávky, na ktorú som bol pozvaný Konzorciom, mi povedali, aby som si dával pozor na ananásové tóny. Vo všeobecnosti platí, že najmladšie Parmigiano-Reggiano, ktoré spotrebitelia nájdu v Spojených štátoch, má najmenej 18 mesiacov. Ale po 24 mesiacoch sú zmeny jasné, nielen v chuti, ale aj vo vzhľade a štruktúre. Zvyšuje sa počet viditeľných bielych kryštálov a syr je na podnebí drobivejší a zrnitejší.

Tieto progresie budú časom stále výraznejšie. Čo sa týka chuti, do hry vstupujú ďalšie tóny umami ako oriešok a mäsový vývar. A ako syr dosiahne 36 mesiacov alebo viac, tóny korenia sú výraznejšie vo vôni aj chuti. Áno, kolesá môžu časom zostarnúť – môžu byť úplne drsné – ale našťastie, pokiaľ nestarnete celé kolieska Parmigiano-Reggiano doma, nie je to problém, s ktorým sa pravdepodobne stretnete. A ak náhodou uvidíte 50-mesačný Parmigiano-Reggiano niekde, ako je Murray's Cheese v New Yorku, môžete veriť, že vás čaká intenzívne vykryštalizovaná pochúťka.

Ako zdôrazňuje známy taliansky šéfkuchár Luca Marchini, tento meniaci sa charakter vytvára možnosti v kuchyni. „Predovšetkým [Parmigiano-Reggiano je] mimoriadne všestranný produkt,“ hovorí. „Moje klasické jedlo, ktoré bolo na jedálnom lístku ešte nedávno, bolo rizoto s extraktom z póru pečeného v rúre, rukolou, smotanou z 24-mesačného Parmigiano-Reggiano, ustricami a surovou rebarborou. Dnes je v mojej reštaurácii L'Erba del Re Parmigiano-Reggiano aj predzákuskovým jedlom: „Shaving of Parmigiano“ je škrupina bielej čokolády, srdce 30-mesačného Parmigiano-Reggiano, džem z čiernej čerešne [.. .] a tradičný balzamikový ocot z Modeny. Voľba 30-mesačnej doby zrenia tohto jedla je daná potrebou dosiahnuť väčšiu textúru a komplexnosť v ústach.“

Keď už hovoríme o všestrannosti, jeden z najznámejších predkrmov šéfkuchára Massima Botturu v jeho reštaurácii Osteria Francescana v Modene s tromi michelinskými hviezdičkami je „piatich ročníkov Parmigiano-Reggiano v rôznych textúrach a teplotách“. Je pravda, že vaše výsledky sa môžu líšiť, ale je jasné, že pri výbere syra najlepší talianski kuchári sa berie do úvahy vek.

Je pravda, že rozdiel medzi 18-mesačným Parmigiano-Reggiano a 36-mesačným Parmigiano-Reggiano nie je taký dramatický ako, povedzme, rozdiel medzi akýmkoľvek Parmigiano-Reggiano a kanistrom Kraft. Ale vždy, keď sa rozhodnete pre Parmigiano-Reggiano, platíte prémiu za kvalitný produkt, takže sa môžete tiež uistiť, že má vlastnosti, ktoré hľadáte.