Spálené konce s bourbonovou omáčkou

Foto: Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox & John Somerall / Prop Styling od Audrey Davis

Šéfkuchár Matt Horn rád podáva tieto spálené konce s plátkami bieleho chleba. O svoju techniku ​​ich výroby sa podelil s 'Yumpulse'.

Ak trávite veľa času grilovaním, vyskúšate doslova stovky omáčok, nehovoriac o omáčkach na varenie, stolových omáčkach, mopoch, spojivách a pastách. Nakoniec sa uspokojíte s všestranným potieraním, ktoré dodáva veľa chuti takmer všetkému, čo vložíte do fajčiara. Horn Rub je obľúbeným kúskom šéfkuchára Matta Horna; má ho stále po ruke a používa ho na štedro dochucovanie týchto slaných spálených končekov. Namiesto octu má Hornova hustá, lepkavá bourbonská omáčka nakopnutie od svojho menovca: bourbonu. Na klasickú omáčku s koreňmi Kentucky použite namiesto medu tmavú melasu. Tento recept funguje dobre pri akomkoľvek type grilovania a Horn ho miluje aj v pečených fazuľkách.

Ingrediencie

Horn Rub

• ¼ pohár balený tmavohnedý cukor

  
  
  
  

• 2 polievkové lyžice kóšer soľ

• 1 polievková lyžica hrubo mleté ​​čierne korenie

• 2 lyžičky cesnakový prášok

  
  
  
  

  korenie vo fajite

• 2 lyžičky cibuľový prášok

• 1 lyžička paprika

• 1 lyžička kajenské korenie

Bourbonová omáčka

• 2 poháre kečup

• 1 pohár (8 uncí) bourbon

• ¼ pohár balený tmavohnedý cukor

  koktail z upírskeho bozku

• 2 polievkové lyžice Worcestershire omáčka

• 1 polievková lyžica med

• 1 polievková lyžica kóšer soľ

• 1 polievková lyžica čierne korenie

• 1 polievková lyžica tekutý dym

Spálené konce

• 1 (4-librová) hovädzia hruď, tučný uzáver orezaný na hrúbku 1/4 palca

• 1 polievková lyžica plus 1 lyžička kóšer soli

• ¼ pohár Horn Rub

• 1 ½ poháre Bourbonová omáčka

• 2 polievkové lyžice med

• Plátky bieleho sendvičového chleba (voliteľné)

Pokyny

Urobte si trn rohom:

1. Zmiešajte všetky ingrediencie v strednej miske, kým sa dobre nespoja. Odložte bokom.

Pripravte bourbonovú omáčku:

1. Zmiešajte všetky ingrediencie v stredne veľkej panvici, kým sa dobre nespoja. Priveďte do varu na stredne vysokú. Znížte teplo na minimum; dusíme za občasného miešania, kým omáčka nezhustne a nezredukuje sa na polovicu, 25 až 30 minút. Odložte bokom.

Urobte spálené konce:

1. Hrudník rovnomerne posypte soľou. Rovnomerne posypte Horn rub, jemne vmasírujte do hrude, aby ste priľnuli. Nechajte stáť pri izbovej teplote, kým nie je pripravený na použitie.

   uhorková omáčka

2. Pripravte oheň na drevené uhlie v udiarni podľa pokynov výrobcu. Položte dubové kúsky na uhlie. Udržujte vnútornú teplotu na 250 °F počas 15 až 20 minút. Údite hruď prikrytú vekom na údenie, kým teplomer vložený do stredu hrude nezaznamená 150 °F, približne 4 hodiny. Odstráňte hruď a pevne zabaľte do hliníkovej fólie. Vráťte hruď fajčiarovi a fajčte zakrytú, kým teplomer vložený do hrude nezaznamená 185 °F, asi 2 hodiny.

3. Odstráňte hruď z fajčiara; rozbaľte a nakrájajte na 3/4-palcové kocky, pričom odstráňte všetky veľké švy tuku. Umiestnite kocky hrude do hlbokej 13-x 9-palcovej hliníkovej fólie na pečenie; pridajte bourbonovú omáčku a premiešajte, aby sa obalila. Hrudník rovnomerne pokvapkáme medom.

4. Zvýšte teplotu fajčiara na 275 °F a podľa potreby pridajte viac žeravého uhlia a kúskov dreva. Vložte pekáč s hrudníkom do údiarne a údte prikryté, kým sa tekutina nezredukuje a neskaramelizuje, 2 až 3 hodiny. Odstráňte hruď z údiarne a ihneď podávajte s bielym chlebom, ak je to potrebné, a ďalšou Bourbon omáčkou, alebo prikryte a udržujte v teple až 30 minút.

Make Ahead

Spálené konce sa môžu pred podávaním udržiavať v teple až 30 minút. Horn Rub možno skladovať vo vzduchotesnej nádobe na chladnom a tmavom mieste až 6 mesiacov. Bourbonová omáčka sa môže skladovať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až 1 mesiac.

Navrhované párovanie

Bohaté, chmeľové pivo: Dogfish Head 60 Minute IPA