Najlepšie tlakové konzervy na zachovanie letnej úrody

foto:

'Yumpulse' / Wayfair

S letom prichádza množstvo zeleniny. Pre ľudí, ktorí milujú skladovanie potravín, otvára tlaková nádoba svet možností mimo konzervovania v horúcom vodnom kúpeli. Tlakové konzervovanie sa používa pre potraviny s nižším obsahom kyselín a vytvára (uhádli ste) prostredie pod tlakom, aby boli tieto potraviny stabilné. Zaváram už 20 rokov, a hoci tlakové konzervovanie je novším prírastkom do môjho života, moje tlakové konzervy sa každé leto veľmi využívajú, keď do nich dávajú zeleninu, ako je tekvica na kocky (pyré z tekvice sa však konzervovať nedá!) , zelené fazuľky a hotové jedlá.

Pretože nie všetky potraviny sú kompatibilné s touto metódou (viac o tom v našej sekcii FAQ), používanie spoľahlivého receptu z knihy konzervovania je rovnako dôležité ako výber tej najlepšej tlakovej nádoby pre vás. Sme tu, aby sme vám pomohli. Tu je to, čo som sa naučil o tlakových nádobách s odborným príspevkom od Christiny Ward, hlavnej konzervátorky potravín pre Wisconsin a autorky knihy Zachovanie .

Naše najlepšie celkovo najlepšie:

Celkovo najlepšie

FOTO: Amazonka

Každá skupina na konzervovanie potravín, ktorej som súčasťou, a každý odborník, s ktorým hovorím, vždy ukazuje na All American as a použiť tlakovú nádobu. Je to ťažký a statný kus kuchynského vybavenia: druh, ktorý poznáte, je dobre vyrobený hneď, ako ho vezmete do ruky. A hoci ide o investíciu vopred, vydrží roky, ak nie celý život. Na rozdiel od väčšiny plechoviek, ktoré sa spoliehajú na tesnenia, All American má tesnenie kov na kov, čím sa eliminuje riziko zlyhania tesnenia a potreby výmeny.

Moja tlaková nádoba s objemom 15,5 litra je ideálna veľkosť pre domáce konzervárenské projekty: akurát dostatočne veľká na to, aby zvládla množstvo prebytočnej produkcie z mojej záhrady alebo farmárskeho trhu bez toho, aby bola taká. veľký, že ho nemôžem uložiť. Aj keď ho môžete použiť ako tlakový hrniec aj ako tlakovú nádobu, je najlepšie uložiť tlakové varenie na iné zariadenie, napr. Instant Pot . Vyčistenie kúskov jedla z plechovky medzi jednotlivými použitiami môže byť zdĺhavé a nestojí za to sa obťažovať, keď existujú iné možnosti tlakového varenia.

Tlakové nádoby sa pohybujú od skromných po masívne, ale 15,5-litrový All American považujem za univerzálnu veľkosť. „Pojme asi 10 pollitrových pohárov alebo sedem 1-litrových pohárov,“ hovorí šéfkuchár a autor Jeremy Umansky, nominovaný na Jamesa Bearda. To by malo stačiť na domáce použitie.“

Odporúča to aj Ward: „Všetky americké tlakové konzervy sú najlepšie. Objektívne najlepšie,“ hovorí. „Sú tiež drahé. All American je však precízne opracovaný nástroj vyrobený podľa najvyšších špecifikácií a stojí za každý cent. Väčšina ľudí si za svoj život kúpi len jeden All American, pretože vydrží navždy a jeden deň. Keď do finančnej rovnice započítate kvalitu a životnosť, All American je dobrá investícia.“

Najlepšia hodnota

FOTO: Zásobovanie traktorom

„Výrobcov tlakových nádob za posledné polstoročie ubudlo,“ hovorí Ward, no môžete nájsť aj značky základnej úrovne „pevnej kvality“. Páči sa nám táto základná konzerva, pretože má jednoduchý dizajn a dostupnú cenu. „Ak ste v tlakovom konzervovaní nováčik, hľadajte konzervu, ktorá bude vyhovovať vášmu rozpočtu,“ hovorí. Nové začínajú okolo 60 až 75 dolárov. Tieto základné modely majú gumové tesnenia, ktoré sa časom opotrebujú a dajú sa ľahko vymeniť.'

Skontrolujte, či sú náhradné tesnenia, ako sú tieto (17 USD za Amazon ), sú k dispozícii. Rád si vopred kúpim jednu alebo dve sady navyše, aby som si zaistil, že budú nablízku, keď ich budem potrebovať. Okrem hľadania konzerv online, hovorí Ward, môžete nájsť ponuky počas začiatku sezóny zberu v obchodoch s poľnohospodárskymi potrebami. Jednou z najväčších výhod tejto konzervy je, že funguje na všetkých varných doskách, vrátane indukcie: Takže pre ľudí, ktorých sporák nedokáže udržať konzistentný, valivý var a ktorí sa spoliehajú na samostatný indukčný horák na zaváranie, je toto pre vás.

Najlepšie Veľký

FOTO: Amazonka

Pre nadšencov konzervovania, ktorí plánujú každé leto naskladať množstvo potravín, môže byť pre vás voľbou veľkokapacitná konzerva. Všetky americké konzervy sú dôveryhodné a odolné a ich väčšie modely sú našou voľbou pre vaše najväčšie konzervárenské projekty. Rovnako ako naša obľúbená tlaková plechovka, ktorá je menšou verziou tej istej plechovky, All American 30-litrová plechovka má precízne opracovaný systém kovového tesnenia, takže nemusíte vymieňať tesnenia.

Jedinou nevýhodou je jej hmotnosť – všetky veľké tlakové nádoby sú po naplnení veľmi ťažké a ich pohyb môže byť náročný, a to platí dvojnásobne pri tak veľkej nádobe. Veľkosť zodpovedá vyššej cene, ale môžete brať do úvahy aj kvalitu. „Drahšie modely sú vyrábané na utesnenie bez tesnení. Udržiavaná tlaková nádoba môže vydržať niekoľko životov,“ hovorí Ward. Ak viete, že budete konzervu používať pravidelne a potrebujete si dať veľa jedla, prídete na svoje.

Ako funguje tlaková nádoba?

Konzervovanie v horúcom vodnom kúpeli a tlakové konzervovanie ohrievajú potraviny, aby boli bezpečné na skladovanie. Keď sa poháre ochladzujú, vytvorí sa vákuum a vzduchotesný uzáver, ktorý zabraňuje rastu patogénov. Pri tlakovom konzervovaní však konzerva produkuje stlačenú paru, ktorá privedie jedlo na 240 °F alebo vyššiu, čo bezpečne ničí patogény v potravinách s nízkym obsahom kyselín.

Ako používate tlakovú nádobu?

Pri tlakovom zaváraní pripravíte poháre rovnakým spôsobom ako pri zaváraní v horúcom vodnom kúpeli: sterilizujte ich, naplňte (pozrite si recept na odporúčaný priestor nad hlavou alebo množstvo voľného miesta na vrchu pohára), utrite ich okraje navlhčenou handričkou a utiahnite cez ne viečka.

Umiestnite teplé, naplnené poháre na stojan na konzervovanie v nádobe, pridajte 2 až 3 palce horúcej vody na dno a zatvorte a utesnite veko. Na rozdiel od konzervovania v horúcom vodnom kúpeli sa tlakové konzervy dodávajú so skrutkami alebo inými tesneniami, ktoré držia veko pevne na mieste, keď je pod tlakom. Odvzdušňovací otvor nechajte vypnutý a nechajte vodu zovrieť, kým z otvoru nezačne prúdiť para. Pred pridaním závažia do odvzdušňovacieho otvoru ho nechajte asi 10 minút vypustiť paru, aby sa vyhnal vzduch z plechovky a aby sa dosiahol tlak.

Pomocou číselníka nastavte tlak v plechovke na odporúčaný tlak podľa vášho receptu, aj keď by ste mali meradlom kývať alebo kývať, aby ste skontrolovali presnosť, podľa University of Minnesota . Udržujte nádobu pri konštantnej teplote a dodržujte čas spracovania vášho receptu (a v prípade potreby upravte nadmorskú výšku). Spracovanie väčších pohárov trvá dlhšie ako menšie.

Keď uplynie čas spracovania, vyberte plechovku z ohňa a nechajte ju odtlakovať. Môže to trvať hodiny, takže jednoducho odíďte a nechajte to urobiť svoju vec. Raz to bude úplne odtlakované, odstráňte veko a vyberte poháre, potom ich nechajte nerušene stáť na pulte 12 až 24 hodín. Otestujte, či sú viečka nádob utesnené odstránením pásikov a zdvihnutím nádoby za veko (bez ťahania tvrdo na to), potom poháre umyte alebo utrite vlhkou handričkou a uložte mimo priameho slnečného žiarenia.

Ak to všetko znie odstrašujúco, nebojte sa. Mnoho ľudí sa bojí tlakového konzervovania, keď to robia prvýkrát, ale sľubujem, že je to jednoduchšie, ako si myslíte. Ak sa chcete dozvedieť viac o konzervovaní vo vašej miestnej komunite, nezabudnite sa pozrieť do sekcie Časté otázky.

Pri tlakovom konzervovaní sa uistite, že používate dôveryhodný, testovaný recept (ako sú tie v našich obľúbených knihách o konzervovaní) a dodržujte ho do bodky. Aj keď konzervovanie ponúka určitú flexibilitu, pokiaľ ide o arómy a koreniny, najmä ak ste skúsenejší, je dôležité dodržiavať pokyny pre kyslosť, časy spracovania a ďalšie faktory, aby ste zostali v bezpečí.

Koľko vody ide do tlakovej nádoby?

Na rozdiel od konzervy v horúcom vodnom kúpeli, kde sú poháre takmer úplne ponorené, tlaková nádoba spotrebuje oveľa menej vody. Potrebujete 2 palce alebo tak okolo základne vašich pohárov. Niektorí výrobcovia majú špecifické odporúčania ( Čoskoro odporúča 3 litre vody bez ohľadu na to, koľko pohárov spracovávate), preto si nezabudnite pozrieť používateľskú príručku pre svoju konzervu.

Faktory, ktoré treba zvážiť

Kapacita

Opýtajte sa sami seba, koľko a aký druh tlakovej konzervy si predstavujete? hovorí Ward. Vidíte, že zavárate veľké množstvo potravín? Máte záujem o zaváranie kvart alebo pollitrov? Odpovedanie na tieto otázky pomáha určiť, akú veľkosť plechovky si zaobstarať.“

Bezpečnosť a kvalita

Moderné tlakové nádoby sú zvyčajne odolné a vysoko kvalitné, ale uistite sa, že vaša nádoba je dodávaná s akýmikoľvek tesneniami alebo meracími prístrojmi, ktoré potrebuje, a aby ste pravidelne kontrolovali, či fungujú. Bez ohľadu na to, akú konzervu si vyberiete, pred začatím si prečítajte a pochopte návod na použitie a bezpečnostné pokyny. Nákup najkvalitnejšej konzervy zaisťuje dobrú investíciu a jednoduchú údržbu. „Ak investujete do dobre skonštruovanej tlakovej nádoby, môže vám vydržať celý život, ak sa o ňu budete starať a udržiavať ju,“ hovorí Umanskij.

Varná doska vs

Varné tlakové konzervy sú jedinými zaručene bezpečnými nástrojmi na tlakové konzervovanie doma, tvrdí Ward. Prísnym testovacím procesom Centra domácej konzervácie potravín zatiaľ neprešla žiadna elektrická ani automatická konzerva. „Neregulujú teplotu a tlak, aby fungovali efektívne. Skvelé na varenie fazule – hrozné pri tlakovom konzervovaní.“ Pri výbere dózy na varnú dosku skontrolujte, či je kompatibilná s vaším sortimentom a či hmotnosť naplnenej dózy nepraskne alebo inak nepoškodí vašu varnú dosku.

Ako sme testovali tlakové nádoby

Najlepší spôsob, ako otestovať tlakovú nádobu, je dobre, zavárať veľa jedla, čo mám za tie roky. Tlaková nádoba All American ma neprestávala ohromovať: Je neuveriteľne pevná, dobre tesní a má meradlo, ktoré zostáva presné v priebehu času. Keď zatvoríte veko na plechovke All American, viete, že vec nikam nevedie (čo je naozaj, naozaj to, čo chcete od tlakovej plechovky).

Iné modely, ktoré som testoval, netesnia tak pevne, alebo majú tesnenia, ktoré zlyhávajú v nevhodných momentoch – nie to, čo by ste chceli, keď máte v tej chvíli pripravené litre čerstvého jedla na zaváranie. Niektoré lacné modely sú vyrobené z tenšieho, krehkejšieho materiálu, čo vo mne nevzbudzuje dôveru. Môžete sa zbaviť použitia lacného hrnca na varenie polievky na sporáku, ale pokiaľ ide o tlakovú nádobu, musí byť pevná, aby bola bezpečná.

Väčšina elektrických tlakových konzerv robí zlú prácu pri udržiavaní konzistentného tlaku a teplôt, a preto robí zlú prácu pri konzervovaní potravín. Elektrická konzerva Presto (256 dolárov ďalej Amazon ) je prvý, kto spĺňa bezpečnostné smernice USDA a obstál dobre v niekoľkých testoch, ktorými som ho prešiel, takže ho možno môžem odporučiť v budúcnosti, najmä ak prejde testovaním Národné centrum pre domácu konzerváciu potravín . Ale zatiaľ nie, takže je najbezpečnejšie zostať pri dobre postavenej tlakovej nádobe na varnú dosku.

Čistenie tlakových nádob je pomerne jednoduché, pretože potraviny pri bežnom používaní neprichádzajú do priameho kontaktu so samotnou nádobou. (Ak sa rozhodnete uvariť polievku alebo fazuľu v tlakovej nádobe, môže to byť fuška vybrať kúsky jedla zo zákutí, a preto používam konzervu iba na zaváranie.) Aj keď možno nebudete potrebovať aby som po použití vydrhol svoju konzervu od jedla, stále ju rád dôkladne umyte mydlovou vodou, aby ste zabránili ukladaniu minerálov z tvrdej vody v priebehu času.

Najlepšie príslušenstvo k tlakovým nádobám

Takže ste si vybrali svoju novú tlakovú nádobu a ste pripravení vydať sa na vzrušujúce dobrodružstvo pri domácom konzervovaní. Ale skôr, ako to urobíte, tu je niekoľko konzervárenské príslušenstvo Odporúčam, aby to bolo ešte jednoduchšie a zábavnejšie.

Zaváracie poháre: 16-uncové poháre Mason Ball Regular Mouth, sada 12 kusov

Amazon

Najviditeľnejším doplnkom je balenie zaváracích pohárov. Poháre sa dodávajú vo verziách s bežným hrdlom a širokým hrdlom a v rôznych veľkostiach, z ktorých každá je vhodná na iné použitie. (Pillitrové poháre so širokým hrdlom sú vhodné napríklad na balenie do nálevov na uhorky, zatiaľ čo poháre s bežným hrdlom sú skvelé na krájané jedlá a džemy alebo želé.) Ball je dôveryhodné meno v zaváracích pohároch a jeho pollitrové poháre s bežným hrdlom sú základ v takmer každej domácej konzervárni.

Jar Lifter: Ball Secure-Grip Jar Lifter

Amazon

Zdvíhač pohárov je ďalšou nevyhnutnosťou a zdvíhač pohárov Ball Secure-Grip Jar Lifter sa mi páči, pretože pevne drží na vašich pohároch a bráni vám, aby ste ich spadli z nádoby na pult a späť. Zdvíhače pohárov predstavujú rozdiel medzi držaním rúk preč od vriacej vody z konzervy a pošmyknutím sa a zápasením s iným náradím (alebo, ako som to robil v živote so zdvíhačom pohárov, keď som sa pokúšal vytiahnuť poháre z nádoby v rukavici alebo pomocou utierky). Verte mi, zdvíhač pohárov je lepšia, menej bolestivá voľba.

Nálevka na konzervovanie: Nálievka na konzervovanie z nehrdzavejúcej ocele HIC

Amazon

Ak plánujete zavárať veľa džemov a polievok alebo len chcete zefektívniť proces nalievania soľanky alebo horúcej vody do pohárov bez neporiadku, kľúčom je zavárací lievik, ako je tento model z nehrdzavejúcej ocele od HIC Kitchen. Na rozdiel od štandardných kuchynských lievikov má tento širší otvor, čo znamená, že ho môžete použiť s hustejšími potravinami, ako je džem, ktorý by upchal bežný lievik.

piť koktail B52

Skladovanie na konzervovanie: Koreňové a zberové konzervovanie SafeCrate

Home Depot

Keď sú vaše poháre spracované, ich skladovanie môže byť problém, najmä ak máte (ako ja) zvedavé domáce zvieratá, ktoré radi skúmajú police. Canning SafeCrate od Roots & Harves drží tucet pohárov bezpečne na svojom mieste, takže je menej pravdepodobné, že vy (alebo vaše mačky) zrazíte pohár z police. To tiež výrazne uľahčuje prepravu pohárov.

Často kladené otázky

• Aký je rozdiel medzi tlakovým hrncom a tlakovou nádobou?

  Zariadenia na konzervovanie môže byť trochu mätúce. Tlakové konzervy aj tlakové hrnce sú pod tlakom, ale to neznamená, že fungujú rovnakým spôsobom. „To, čo robí tlakovú nádobu tlakovou nádobou, je schopnosť kontrolovať a regulovať množstvo tlaku v nádobe ,' hovorí Ward, 'Variči túto schopnosť nemajú. Staré príslovie hovorí: Konzerva môže variť, ale varič nie.'

  
  

  Ako teda zistíte, či máte tlakovú nádobu alebo tlakový hrniec? Podľa Warda má tlaková nádoba jeden (niekedy oboje) manometer na reguláciu tlaku. Meradlom môže byť číselník, ktorý odčíta skutočný tlak a/alebo opracovaný vážený tlakomer, ktorý sa namontuje na ventil na ovládanie a signalizáciu 'klopaním', že bol dosiahnutý požadovaný tlak.“ Poznamenáva, že čítanie tohto meradla môže byť zo začiatku zdrvujúce, ale v praxi to dáva zmysel, a preto je užitočné ísť na kurz alebo vyhľadať radu od miestneho Master Food Preserver.

• Aké potraviny by sa nemali konzervovať pod tlakom?

  Podľa Warda existuje niekoľko „nemožností“, ktoré nemôžete bezpečne spracovať pomocou domácej konzervy. Patria sem husté tekvicové pyré ako tekvicové maslo, banány, mliečne výrobky, vysokotučné červené mäso, cestoviny a ryža.
  

• Môžem znovu použiť použitú tlakovú nádobu? Sú bezpečné?

  Ward poznamenáva, že je úplne v poriadku kúpiť si použitú tlakovú nádobu a že ju často uvidíte pri predaji nehnuteľností alebo na online trhoviskách. Varuje však: „Keď uvažujete o použitej konzerve, hľadajte tie vyrobené po roku 1960, pretože tieto modely majú bezpečnostné ventily, ktoré oveľa staršie modely nemajú.“

  
  

  Je potrebné podniknúť kroky, aby ste zaistili, že aj vaša konzerva bude bezpečná. „Aj keď zistíte, že na konzerve z druhej ruky chýba gumové tesnenie a bezpečnostná hodnota, kúpte si ju, pretože tieto tesnenia by sa mali vymeniť,“ hovorí Ward. „Rovnako, ak uvažujete o plechovke s číselníkom, vedzte, že meradlá sa dajú ľahko vymeniť. A ako vzácny darček pre konzervárov všade, náhradné meradlá sú univerzálne, takže ak nájdete použitý Menomonee Canner, vynikajúci konzervár, ale už dávno vyradený z prevádzky, nový meradlo Presto sa vám bude hodiť.“ Nakoniec sa uistite, že vaša plechovka je v dobrom prevádzkovom stave. Vyhnite sa dóze s akýmikoľvek prasklinami v nádobe alebo veku a skontrolujte otvor bezpečnostného ventilu, aby ste sa uistili, že je čistý a bez prekážok.
  

• Ako sa môžem dozvedieť viac o tlakovom konzervovaní?

  Vedieť, ako bezpečne pracovať s tlakovou nádobou predtým, ako sa pustíte do projektu konzervovania, je kľúčom k úspechu. Ward nalieha na nové tlakové konzervy, aby absolvovali kurzy alebo našli online návody z Centra pre domácu konzerváciu potravín alebo Master Food Preserver. Poznamenáva, že pre bezpečné konzervovanie potravín, ktoré sú skladovateľné a neobsahujú patogény, je dôležité dodržiavať správny postup a nikdy nebrať skratky.

  
  

  Vaša miestna kancelária University Extension je ďalším fantastickým zdrojom a program Master Food Preserver vás môže nasmerovať na multifunkčné zariadenie vo vašej oblasti a všetky dostupné triedy. Vyzýva čitateľov, aby si vyhľadali kurzy od Master Food Preservers, ktorí majú odborné znalosti a vedecké základy na to, aby vás naučili, ako bezpečne a správne stlačiť plechovku jedla.
  

• Aké sú vaše odporúčania pre bezpečné používanie tlakovej nádoby?

  Malá príprava je dlhá cesta k zaisteniu bezpečnosti kuchyne. „Prečítajte si všetky pokyny a oboznámte sa dôverne so všetkými časťami vášho tlakového nástavca,“ hovorí Umanskij. „Ak sa používajú nesprávne, môžu spôsobiť obrovské škody vo vašej kuchyni alebo vám. Ako už bolo povedané, ak ho správne obsluhujete a udržiavate, nemali by ste sa ničoho báť. Tlakové hrnce/variče úplne zmenia spôsob varenia a stravovania.“

  
  

  Ward súhlasí. „Tlaková nádoba je nástroj, mocný nástroj,“ hovorí. 'Rovnako ako by ste so stolovou pílou nepracovali roztržito a bosí, použite rovnaké základné bezpečnostné opatrenia aj s tlakovou nádobou.' Prvým tlakovým konzervárom vždy odporúča, aby začali zaváraním pohárov s vodou, aby sa zoznámili so strojom a procesom.

  
  

  „Akonáhle sa budete cítiť dobre s konzervou, začnite. Ako každá nová technika sa môžete stretnúť s niekoľkými problémami a chybnými štartmi,“ hovorí Ward. 'Kľúčom k úspechu tlakového konzervovania je pochopenie, prečo to, čo robíte.' A nakoniec, vždy postupujte podľa pokynov! „Nasledujte kroky so sústredenou pozornosťou. Neodchyľujte sa. Nikdy,“ nalieha. „Nemôžem to dostatočne zdôrazniť. Vo svojich domácich potravinách sa budete cítiť sebavedomo, pretože viete, že ste to urobili správne. Dôvera vo vedu o tom, prečo to funguje, zmierňuje akékoľvek obavy.“

Naša odbornosť

• Julia Skinner, PhD, je spisovateľka jedla, kulinárska pedagogička a zanietená záhradníčka a konzervárka potravín. Napísala Naše kvasené životy a momentálne pracuje na The Essential Preserving Handbook. Prostredníctvom svojho podnikania tiež píše a vyučuje fermentáciu a konzerváciu potravín, Root .
• Christina Ward je autorkou, editorkou a hlavnou konzervátorkou potravín pre Wisconsin. Je autorkou Konzervácia: Umenie a veda konzervovania, fermentácie a dehydratácie , ktorá skúma históriu a vedu o konzervovaní potravín a zároveň zdieľa 100 spoľahlivých receptov, vďaka ktorým je veda skutočná. Objavila sa ako expertka v Milk Street Radio, Padma Lakshmiho „Taste the Nation“ a mnohých programoch NPR. Okrem toho prispela do Serious Eats, The Wall Street Journal, Maggot Brain a ďalších.
• Jeremy Umansky je šéfkuchár/majiteľ Larder Delicatessen & Bakery v Clevelande v štáte Ohio nominovaný nadáciou James Beard Foundation a spoluautor knihy Ktorá alchýmia s Rich Shih.