Bavorské praclíky

Foto: Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen

Ingrediencie

• 3/4 šálky teplej vody (100 °F až 115 °F), plus viac podľa potreby

  
  
  
  

  ďakovné nápoje alkoholické

• 1 (1/4-unca) obálka aktívneho sušeného droždia (2 1/4 čajovej lyžičky)

• 1 1/2 lyžice jačmenného sladového sirupu

• 4 3/4 šálky nebielenej chlebovej múky (asi 21 3/4 unce), plus viac podľa potreby na cesto

  
  
  
  

• 3/4 šálky ležiaka alebo plzenského piva

• 3 lyžice nesoleného masla, nakrájaného na kocky, pri izbovej teplote

• 1 lyžica kosher soli

  
  
  
  

  náhrada bieleho octu

• Sprej na varenie

• 1/3 šálky sódy bikarbóny

• 1 veľké vajce, rozšľahané

• 1 lyžica plnotučného mlieka

• 6 šálok vody z vodovodu plus viac podľa potreby na cesto

• Vločková morská soľ

Pokyny

1. Vložte 3/4 šálky teplej vody do misky stojanového mixéra; posypať droždím. Miešajte sirup z jačmenného sladu, kým sa nerozpustí. Nechajte zmes odstáť, kým kvások nespení, 5 až 7 minút. Pridajte múku, pivo, maslo a kóšer soľ; drevenou vareškou alebo gumenou vareškou miešame, kým sa nevytvorí huňaté cesto.

   ako nakrájať papriku

2. Pripojte misku a hák na cesto k mixéru. Šľaháme na stredne nízkej rýchlosti, kým sa cesto nespojí a nevytvorí hladkú guľu, asi 1 minútu. Cesto by malo byť dosť tuhé a môže byť mierne lepkavé, ale nie lepivé. Ak sa cesto lepí, pridajte múku po 2 polievkových lyžiciach a šľahajte, kým nebude hladké. Ak je cesto príliš suché, pridajte vodu po 1 lyžičke a šľahajte do hladka.

3. Zvýšte rýchlosť mixéra na stredne vysokú a šľahajte, kým nebude cesto hladké a elastické, 5 až 7 minút. Preneste cesto do veľkej misy vymastenej sprejom na varenie; obrátiť sa na kabát. Zakryte plastovou fóliou a nechajte cesto kysnúť v chladničke, kým takmer nezdvojnásobí svoj objem, najmenej 8 hodín alebo až 24 hodín.

4. Kým cesto kysne, predhrejte rúru na 300 ° F. Rozložte sódu bikarbónu do malého skleneného alebo keramického pekáča a pečte v predhriatej rúre 1 hodinu. Vyberte z rúry a nechajte úplne vychladnúť, asi 10 minút. Vychladnutú sódu bikarbónu skladujte vo vzduchotesnej nádobe pri izbovej teplote, kým nie je pripravená na použitie.

5. Cesto vyklopte na nepomúčenú pracovnú dosku a pevne ho zatlačte, aby sa vyfúklo. Cesto nakrájajte na 8 častí. Pracujte s 1 porciou naraz a nechajte zvyšné cesto zakryté, končekmi prstov poklepte cesto, aby ste vytvorili obdĺžnik s rozmermi 3 1/2 x 5 1/2 palca. Začnite na jednej dlhšej strane a cesto pevne zviňte do tvaru bochníka; zoštipnúť šev na spodnej časti bochníka.

6. Každý bochník vytvarujte do povrazu tak, že ho dlaňami naviniete proti pracovnej ploche, mierne zatlačíte a budete postupovať od stredu smerom von. (Ak potrebujete väčšie trenie, navlhčite pracovnú plochu niekoľkými kvapkami vody a rovnomerne ju rozdeľte rukami.) Pokračujte v rolovaní, kým nebude povraz cesta dlhý 14 až 16 palcov a nezačne sa sťahovať späť do stredu. Povraz cesta odložte nabok a prikryte. Postup zopakujte so zvyšnými 7 kúskami cesta.

7. 2 veľké plechy vysteľte papierom na pečenie. Vráťte prvé vyvaľkané lano cesta na pracovnú plochu a pokračujte v vaľkaní lana na dĺžku asi 30 palcov, pričom ponechajte stred s priemerom asi 1 palec a zužujúce sa konce tak, že pri vyťahovaní použijete trochu väčší tlak. Vytvarujte 30-palcové lano cesta do tvaru U, pričom konce písmena U umiestnite smerom od vás. Držte jeden koniec v každej ruke, zdvihnite a prekrížte konce cez seba asi 5 palcov dole od koncov. Konce znova prekrížte, konce prejdite do opačných rúk, čím sa cesto zakrúti.

8. Držte konce a udržujte ich otočenie, prehnite konce smerom k spodnej časti U. Ponechajte presah 1/4 palca na každej strane a zatlačte konce do spodnej časti U na 4. a 8. hodine. Vytvarovaný praclík jemne preneste na pripravený plech; voľne prikryte plastovým obalom. Opakujte so zostávajúcimi povrazmi cesta, pracujte v poradí, v akom boli zvinuté, pričom na pripravené plechy na pečenie rozmiestnite tvarované praclíky 1 palec od seba.

   limeády

9. Zakryté praclíky necháme na teplom mieste kysnúť do nafúknutia a zväčšenia na polovicu, 30 až 45 minút. Medzitým predhrejte rúru na 500 °F so stojanmi v hornej tretine a dolnej tretine. Zmiešajte vajcia a mlieko; umyté vajíčka odložte bokom.

10. Umiestnite jedlú sódu do širokej nerezovej (nereaktívnej) panvice a pridajte 6 šálok vody z vodovodu. S odvzdušňovacím otvorom odsávača na vysokej úrovni priveďte zmes do mierneho varu a jemne premiešajte, aby sa sóda bikarbóna rozpustila. Znížte teplo na minimum a udržujte veľmi mierny var. Pomocou veľkého skimmeru alebo lopatky na ryby jemne vložte 1 alebo 2 praclíky do alkalickej vody. Varte 20 sekúnd, po 10 sekundách opatrne otočte. Pomocou skimmeru vyberte praclíky z alkalickej vody, nechajte ich odkvapkať a preneste ich na plech vyložený papierom na pečenie, pričom ich umiestnite aspoň 1 palec od seba. (Praclíky budú pokrčené.)

11. Nasaďte si gumené rukavice a podľa potreby upravte tvar praclíkov na plechu na pečenie. Opakujte so zvyšnými praclíkmi. Vrchy a boky praclíkov rýchlo potrieme vajíčkom a posypeme vločkovou morskou soľou.

12. Okamžite pečte praclíky pri 500 ° F, kým nebudú mať tmavú mahagónovú farbu, 9 až 12 minút, pričom v polovici pečenia otáčajte panvy spredu dozadu a zhora nadol. Preložte praclíky na mriežky a pred podávaním nechajte asi 10 minút vychladnúť.

Make Ahead

Jedlá sóda sa dá piecť až 6 týždňov dopredu.

Poznámky

Sirup z jačmenného sladu je možné zakúpiť v Whole Foods resp online .

Navrhované párovanie

Toastové, chlebové doppelbock pivo: Ayinger Celebrator.