Amba (nakladaná mangová omáčka)

Foto: Foto Kelsey Hansen / Food Styling od Greg Luna / Prop Styling od Stephanie Hunter

Amba rozpráva príbeh Židov z Iraku

Ako dieťa som sa vždy bál misky nejednoznačnej žltej omáčky na konci nášho jedálenského stola. Bolo to kyslé a pikantné, trochu ovocné a veľa funky; moje podnebie v elementárnom veku sa snažilo rozlúštiť jeho zložitosť.

Omáčka je amba, korenie z nakladaného manga a štipľavého korenia. A v dnešnej dobe sa toho neviem nabažiť.

Amba je jedlo z diaspóry, ktoré rozpráva príbeh o Židoch v Iraku. Irak bol kedysi domovom najstaršej a najväčšej populácie Židov na svete; tam boli zaznamenané populácie od roku 586 pred Kristom, počas babylonských čias. Teraz je tu menej ako päť Židov. Moja obsedantne zaznamenaná rodinná história v Iraku siaha viac ako 2 500 rokov, od zničenia Prvého chrámu v Jeruzaleme. Mali sme tam korene, kým moji starí rodičia (spolu s veľkou časťou židovskej populácie) neutiekli koncom 40. rokov, v čase rastúceho prenasledovania komunity. V polovici 20. storočia odcestovali vysídlení irackí Židia do Izraela, a keď našli domov v novozaloženej krajine, stala sa populárnou aj amba. Amba sa konečne dostala do USA s rodinami, ako je tá moja, a priniesla svoju pútavú chuť na oslavy počas celého roka a doplnila všetko od grilovaného mäsa na letných vareniach až po moriaka a zemiakovú kašu na Deň vďakyvzdania.

Recept mojej rodiny na ambu sa v mixéri rýchlo spojí, aj keď niektoré mango si nechávam veľké, aby som si ich zahryzol. Mám tiež rád trochu sladkosti, takže pridávam agáve, aby som vyvážil kyslé zelené mango a biely ocot a pomohol zvýrazniť chuť korenia. Na mojich večierkoch občas primiešam nejaké labneh a pripravím z neho dip. Plne som prijal omáčku môjho detstva a urobil som si ju vlastnou.

Ingrediencie

• 1 veľký (12 uncí) nezrelé zelené mango

• ½ pohár biely ocot

  salsa zo zelených paradajok

• ¼ pohár voda

  
  
  
  

• 1 ½ polievkové lyžice agáve

• 2 lyžičky Dijonská horčica

• 1 ½ lyžičky kóšer soľ

• 1 ½ lyžičky mletá senovka grécka

• 1 lyžička zemný sumach

• ½ lyžička mletý kmín

• ½ lyžička mletá kurkuma

  recept na baklažánovú fašírku

• ¼ lyžička kajenské korenie

• 1 stredná strúčik cesnaku, strúhaný (asi 1/4 čajovej lyžičky)

• Pečené mäso alebo zelenina na servírovanie (voliteľné)

• 1 pohár labneh (voliteľné)

Pokyny

1. Mango ošúpeme. Mango prekrojíme pozdĺžne na polovicu; odstráňte a vyhoďte jamu. Nakrájajte 1 polovicu manga na 1/4-palcové kúsky; odložiť. Priveďte ocot, 1/4 šálky vody, agáve, horčicu, soľ, senovku grécku, sumak, rascu, kurkumu, kajenské korenie a cesnak do varu v malom hrnci na strednom stupni za občasného miešania. Pridajte nakrájané mango; zmes vrátime do varu na strednom plameni. Dusíme za občasného miešania 2 minúty. Odstráňte z tepla; nechajte vychladnúť, kým nebudú niektoré kúsky manga priehľadné, asi 10 minút. Medzitým nakrájajte zvyšnú polovicu manga na 1/2-palcové kúsky; odložiť.

2. Preneste vychladnutú zmes mango-octu do mixéra; neutierajte panvicu dočista. Spracujte zmes, kým nebude hladká, asi 30 sekúnd. Pridajte 1/2-palcové kúsky manga; pomocou krátkych strukovín, 1 až 2 strukovín, kým omáčka nebude mať hustú konzistenciu so zmesou malých a veľkých kúskov manga.

3. Zmes manga zoškrabte do odloženej panvice. Priveďte do mierneho varu na strednom stupni. Varte za častého miešania, kým amba neztmavne o 1 alebo 2 odtiene, asi 3 minúty. Odstráňte z tepla; nechajte vychladnúť 30 minút. Podávajte k pečenému mäsu alebo zelenine, alebo primiešajte labneh, aby ste získali pikantnú a krémovú verziu korenia.

Make Ahead

Amba sa môže uchovávať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až 2 týždne.