7 skvelých tukov na varenie – hodnotené!

Tuk je to, na čom záleží vo vašom jedle. To je kľúčová vec, ktorú si treba o tuku zapamätať. Chudý priemer chutí akokoľvek; nerozoznali ste tenký plátok kuracích pŕs od carpaccia, ak by na tom závisel váš život. Nie, „Tuk je mäso a mäso je zelenina“, ako sa hovorí, a to platí najmä pre skutočný tuk, druh, ktorý pochádza zo zvierat.

Tu by som mal – takpovediac – objasniť, že nehovorím o odpornom bielom tuku, ktorý tuhne na tanieri, keď rozkrojia hlavné rebro. Nie, myslím horúci tuk, chrumkavý tuk a predovšetkým tekutý tuk, taký, na ktorom môžete opekať alebo restovať veci. Väčšina bylín a korenín, ako prchavé organické zlúčeniny, je rozpustná v tukoch, takže nie je ťažké dať tuk. použijete hlbokú chuť – hlbšiu, než akú kedy získate jednoduchým okorenením jedla. Používam aleppské korenie, rozmarín, čili, šalviu a čokoľvek iné, čo ma napadne, aby som do toho dal.

Ale sú všetky tuky vytvorené rovnako? Myslím, že nie sú. Myslím, že existuje večná hierarchia Siedmich Veľkých tukov, ako som si o nich začal myslieť. Sú nasledovné.

1. Maslo

Kráľ všetkých tukov. Nepostrádateľný prvok takmer každého druhu francúzskej kuchyne a všetkého, čo z nej pochádza: „Maslo! Daj mi maslo! Vždy maslo!“ bol slogan zakladateľa moderného francúzskeho varenia Fernanda Pointa. Samozrejme, hovorili to aj všetci pred ním. Nič nechutí lepšie ako maslo vďaka mliečnej sušine, ktorá dodáva komplexnosť, hĺbku a opulentnosť tomu, čo je už fontánou a esenciou bohatstva.

2. Olivový olej

Čím je maslo pre francúzsku kuchyňu, tým je pre taliansku olivový olej. Olivový olej je v tom najlepšom prípade taký dobrý, že ho môžete vypiť rovno alebo len naliať na jedlo predtým, ako ho zjete. Navyše, na rozdiel od masla, olivy nesú so sebou zreteľný terroir krajiny ich pôvodu – teda ak je to skutočne tam, kde je napísané na etikete, čo tak často nie je. (To je jeden z dôvodov, prečo zvyknem používať najlepšie kalifornské olivové oleje, ktoré sú teraz na svetovej úrovni.) Okrem toho má táto látka úžasnú škálu chutí: od horkastého, trávnatého záveru neskorého zberu Toskánska až po maslový oriešok. umbrijského oleja až po ráznosť skutočne ovocných vecí, ako je portugalské Cabeço das Nogueiras.

Tieto dva tuky sú také potrebné a také univerzálne, že sú v triede samé osebe. Ospravedlňujem sa všetkým nižšie uvedeným živočíšnym tukom, počnúc bravčovou masťou.

3. Bravčová masť

V ohraničenom (ale lahodnom) svete živočíšnych tukov má bravčová masť osobitné miesto. Je to ako maslo živočíšnych tukov. Nič iné nie je v skvelom jedle také všadeprítomné a neviditeľné ako bravčový tuk; obaľuje, upokojuje a uľavuje, poskytuje telo a luxus, ktorý inde nenájdete. Nepustím sa ani do tuku zo slaniny, tuku zo šunky, tuku a toho ostatného; čistá, čistá bravčová masť, zručne nanesená, dokáže zakryť množstvo hriechov. Netýka sa to ani nenahraditeľného využitia bravčovej masti ako základu koláčov a pečiva, piadín a mäsových placiek, teda všetkých cukroviniek, ktoré by boli nemysliteľné bez roztopených prasiat.

4. Schmaltz

Budem úprimný. Schmaltz je taký vysoký len preto, že som vyrastal na jeho veľkých dávkach a mám hlbokú sentimentálnu pripútanosť. To znamená, že je to tiež takmer magický prostriedok. Pre Židov robí všetko to, čo bravčový tuk pre nežidov; a na rozdiel od bravčovej masti a masla, ktoré pri izbovej teplote tuhnú a tuhnú, schmaltz, zlatý ako Krugerrand, sa pri jedálenskom stole sype čisto a čisto. Slepačia polievka nemôže byť bez „zlatých mincí“, ktoré plávajú na vrchu; č nakrájanú pečeň , žiadne pravé zemiakové latkes alebo kugely – v podstate celé židovské jedlo. A aby sa nezdalo, že to môžete pod judaikou vyložiť, zvážte toto: Nemôže tam byť žiadna kuracia omáčka, žiadne kuracie knedle, žiadne vyprážané kura bez toho, aby sa v ňom nerozpustilo poriadne množstvo látky.

5. Kafilovaný hovädzí loj

Nikdy ste o tomto nepočuli? Vitajte v klube. Vyškvarený hovädzí loj bol tradične považovaný za tajný a neomylný elixír, neviditeľný tuk bez chuti, ktorý vo svojom tele zo slonoviny ukrýva samotnú esenciu hovädzieho mäsa. Odležaním a rýchlym potiahnutím môžete vyrobiť komoditné mäso priamo z chuti Cryovac, ako keby strávilo mesiac v krabici. Pridajte trochu do akéhokoľvek horúceho hrnca, od pot-au-feu po sukiyaki, a vec je dvakrát taká dobrá. Skutočne dobre mramorované mäso je zriedka ľahké nájsť a vždy drahé; Trocha tohto materiálu dodáva nedostatok prírody a poskytuje najnekvalifikovanejším kuchárom skratku k veľkosti.

6. Jahňací tuk

Niekedy sa ma ľudia pýtajú, aké je moje obľúbené mäso. (Vlastne ich žiadam, aby sa ma opýtali.) Hneď ako sa začne otázka, preruším ich týmito čarovnými slovami: jahňací tuk. Neviem si spomenúť na jedinú položku v tomto zozname, na ktorú sa skutočne teším, keď ju budem jesť samostatne. Keď je jahňací tuk slaný, prskajúci a hnedý, má pikantnú pikantnosť. A keď ho pridáte do opekaných zemiakov alebo rožtekov, pozor! Je to čisté nitro. Jahňací tuk je jedným z mála dôvodov, prečo si môžeme pochutnať na chudom mäse, ktoré bolo zmrazené v tuhom stave a letelo cez pol sveta; je to jeden z mála dôvodov, prečo si môžeme pochutnať na jahňacích stehnách, reze, ktorý je – u každého iného zvieraťa – taký zlý, že ho nepúšťame ani do polievky. Jahňací tuk je všetko. (Pre mňa; inak by bol na zozname vyššie.)

7. Kačací tuk

Gurmáni medzi čitateľmi Eatocracy môžu byť prekvapení, keď nájdu kačací tuk tak nízko v hierarchii tuku. Koniec koncov, spolu s husacou masťou je to duša toľkých skvelých vecí: cassoulet, hranolky z kačacieho tuku, rillettes a samozrejme množstvo aplikácií, ako je koláč, ktoré môže človek, ktorý sa vyhýba tuku, vyžadovať. Všetko, čo bolo povedané, kačací tuk je ťažké získať a takmer vo všetkých prípadoch môže byť nahradený schmaltzom.

Uvedomujem si, že tieto hodnotenia sú mierne subjektívne, ale majú zdôrazniť, že nie všetky tuky sú si rovné, ale že všetky sú lepšie ako rastlinný olej. Ak si jeden čitateľ zvýši hladinu cholesterolu z tohto zoznamu – a tým aj svoje šťastie –, svoju povinnosť splním.