V Spojenom kráľovstve sú fish and chips jedlo oslavované takmer na dennej báze, ale v Grécku uvidíte ryby vyprážané v cestíčku iba v jeden deň: 25. marca. Na dvojitý sviatok (ktorý označuje Zvestovanie a grécku nezávislosť Deň“), je tradíciou slúžiť bakaliaros skordalia , alebo obsypanú slanú tresku s cesnakovou omáčkou. Po zvyšok roka sa ryby pripravujú klasickým stredomorským spôsobom, vyprážané celé na olivovom oleji.
„Tu v Grécku sú naším obľúbeným proteínom hlavne ryby,“ vysvetľuje slávny šéfkuchár Argiro Barbarigou, ktorý si vyslúžil prezývku „prvá dáma gréckej kuchyne“. „Vďaka nášmu nekonečnému pobrežiu sme obdarení množstvom čerstvo ulovených rýb a nie je nič, čo milujeme viac ako ich vyprážanie. Navštívte akékoľvek pobrežné mesto alebo dedinu a vyprážané ryby budú hviezdou na jedálnom lístku.“
Barbarigou vyrástol na ostrove Paros, ktorý leží v Egejskom mori medzi Santorini a Mykonosom. Biele taverny lemujú kľukaté uličky v rybárskej dedine Naoussa, bývalom pirátskom brlohu, ktorý je teraz hlavným mestom nočného života na ostrove. Stoly sa rozprestierajú pozdĺž hlavného námestia v prístave, kde sa reštauratéri objímajú ako rodina, ktorou v mnohých prípadoch aj sú. V sedemdesiatych rokoch minulého storočia tu Barbarigouov otec prevádzkoval reštauráciu s názvom Papadakis, ktorá sa podobne ako mnohí z jej susedov sústreďovala na ryby a čerstvé produkty pochádzajúce z celého Parosu. V roku 1996 Barbarigou znovu otvoril reštauráciu a rýchlo sa stala obľúbenou módnou skupinou, ktorá dorazila loďou do neďalekého prístavu Naoussa. Barbarigou neskôr previezol Papadakis koncept do hlavného mesta Atén, kde vybudovala svoj vlastný odkaz s reštauráciou inšpirovanou Parosom.
Aj keď sa Papadakis nachádza v luxusnej štvrti Kolonaki na svahoch kopca Lycabettus, reštaurácia nestratila nič zo svojho uvoľneného šarmu. Šéfkuchár súčasne víta hostí a prijíma objednávky, potom sa vráti do kuchyne, aby pokračoval vo varení a príprave tanierov baklažánu údeného na drevenom uhlí posypaného čerstvým syrom Paros z farmy.
ako nakrájať zemiaky na kocky
Na nedávnej ceste do Atén som sedel na terase Papadakis a popíjal grécke Chardonnay, keď slnko pomaly zapadalo, keď Barbarigou vyšiel so šalátom, ktorý sa nepodobal žiadnemu z tých „gréckych“, ktoré som videl v Spojených štátoch. Nakladané listy kapary boli jemne položené na lôžku z rukoly, navrchu s domácim syrom pochádzajúcim z domovského ostrova šéfkuchára. 'Aké je tajomstvo?' spýtal som sa a snažil som sa umiestniť bylinkové tóny, ktoré tak jemne vyskočili z taniera. „Čerstvé oregano a olivový olej,“ povedala s úsmevom. Olivový olej je pre Grékov to, čo pre južanov barbecue omáčka. Je to základ, dresing, dip, omáčka. A je to jediná ingrediencia, ktorú potrebujete pri smažení rýb na panvici, čo sa Barbarigou naučila ako dieťa vo svojej rodinnej reštaurácii.
George Dracopoulos
„Extra panenský olivový olej je vynikajúcou voľbou na varenie, dokonca aj pri vysokoteplotných metódach, ako je vyprážanie,“ hovorí. 'Opečením na panvici na olivovom oleji získa ryba nádherne chrumkavú kôrku a je to božská ľahká voľba, pretože ju nemusíte peniť v cestíčku alebo ju nechávať celé hodiny v marináde.'
Barbarigou sa tu delí o svoje tipy, ako si vybrať dokonalý filet – a opražiť ho na panvici za šesť minút.
Pozrite sa svojej rybe do očí.
Ako malé dievča v Naousse naučili rybári Barbarigou báseň o tom, ako si vybrať najlepšiu rybu, ktorú dodnes recituje pri výbere čerstvých úlovkov. Papadakis v Aténach. Je to takto: 'Jemne sa ma dotkni, uvidíš, ako žiarim, pozeraj sa mi do očí, masíruj mi brucho, pevne ma stlač, vyraz mi dych a vždy budem chutiť!'
„Jemne pohladte svoju rybu, a ak má tenký slizký povlak, budete vedieť, že je taká čerstvá, ako len môže byť,“ hovorí šéfkuchár. Čerstvé ryby by tiež mali mať vždy lesklú a živú farbu (aj keď sú mierne matné, to je zakázané) a mať guľaté bruško. Znamenie, že sa vaša ryba začala pokaziť: brucho, ktoré vyzerá ako vyfúknutý balón. Keď stlačíte rybu starú niekoľko dní, začne sa cítiť ako „mačkaný chlieb“, zatiaľ čo čerstvá ryba bude pevná ako sval. Ďalšie znamenie: pozrite sa mu do očí.
môžete zmraziť smotanový syr
„Pozorne si prezrite oči rýb, a ak sú čerstvé, budú priehľadné, lesklé a živé,“ hovorí.
Smažte ryby ľahšie ako libra.
„Tu v Grécku uprednostňujeme vyprážanie malých rýb bez cestíčka,“ hovorí Barbarigou a uprednostňuje sardely a piesočnaté ryby, ako aj väčšie ryby (spadajúce pod pol kila), ako je parmica, čierna a biela. 'Dôvod, prečo sú tieto ryby ideálne na vyprážanie na panvici bez cesta, je ten, že to nie sú mastné ryby.' Bez toho, aby sa na cesto pozeralo ako na ochranu, môžu dosiahnuť dokonale chrumkavú kôrku, zatiaľ čo sa vnútri pečú pri správnej teplote.
nápoje s pomarančovými bittermi
Pamätajte na pravidlo tretín.
Pred varením sa uistite, že je váš filet úplne suchý – zvnútra aj zvonka – pretože nadmerná vlhkosť znižuje teplotu oleja a „spôsobuje, že sa olej viac rozhýbe, čo vedie k popáleninám a neporiadku v kuchyni,“ vysvetľuje šéfkuchár. Predhrejte stredne veľkú liatinovú panvicu a pomocou klieští opatrne vložte filé do oleja, pričom najprv položte stranu, ktorú chcete zobraziť na tanieri. Keď do panvice nalejete olivový olej, mal by pokrývať jednu tretinu hrúbky ryby, aby mäso pri vyprážaní neabsorbovalo príliš veľa oleja.
Zamerajte sa na opekanie, nie na fajčenie.
„Udržiavanie olivového oleja pri správnej teplote je rozdiel medzi chrumkavým a hubovitým jedlom,“ hovorí šéfkuchár. Olivový olej dosiahne ideálnu teplotu pri strednej až vysokej teplote, keď sa opeká, ale nedymí. Ako teda môžete zistiť, kedy olej dosiahne správnu teplotu bez toho, aby ste sa spoliehali na teplomer? „Mojím preferovaným spôsobom je sledovať dno panvice, kým sa ohrieva,“ hovorí Barbarigou. 'Akonáhle uvidíte vlnky podobné vlnám, olej dosiahol požadovanú teplotu.' Stále si nie ste istý? Do panvice vhoďte štipku múky alebo ponorte koniec drevenej lyžice do oleja a počkajte, kým začne bublať.
S láskavým dovolením Papadakisa
Precvičte si kontrolu porcií.
„Aj keď je lákavé pridať malú horu rýb a smažiť všetko naraz, je naozaj dôležité, aby ste ryby uvarili v čo najväčšom počte porcií,“ vysvetľuje šéfkuchár. Keďže ryby pri izbovej teplote spôsobia, že olej stratí časť svojej vlastnej teploty, súčasné varenie morského mäsa spôsobí, že vaša ryba absorbuje viac oleja, pridá viac kalórií a stratí tú vyhľadávanú chrumkavú kôrku. Keď je vaša ryba uvarená, položte ju na savé papierové utierky a jemne osušte obe strany, čím si udrží svoju chrumkavú štruktúru.
Ďalší tip pre profesionálov: Uvarenú rybu nikdy nezakrývajte.
jedlá s tilapiou
Otočte iba raz.
Počas varenia sledujte, ako dužina pomaly mení farbu, až kým nedosiahne polovicu filetu. Potom ho otočte a pokračujte vo varení, kým sa dve varné línie sotva stretnú v strede. „Ak chcete, aby mal chrumkavú štruktúru, neprevracajte ho neustále – stačí raz,“ hovorí šéfkuchár a odporúča piecť filet približne tri minúty z každej strany. Ak pripravujete väčšiu rybu, Barbarigouov trik, ako skontrolovať, či je správne uvarená, je vložiť nôž medzi dva filety, keď ryba leží na boku (pozdĺž chrbta, asi palec za hlavou na najhrubšej časti ryby) a jemne zdvihnite nôž. Ak sa mäso bez námahy oddelí od kostí, ryba je pripravená ísť z panvice na tanier.
Nešetrite korením.
Rybu okorente z oboch strán (pretože soľ sa po vyprážaní nevstrebe) a filet pokvapkajte olivovým olejom (nebojte sa pridávať viac!), pričom na každom kroku pokračujte v dochucovaní soľou a korením. spôsobom. Čo sa týka byliniek a korenia, Barbarigou sa vždy riadi pravidlami tradičnej egejskej kuchyne.
„Keď pečieme alebo varíme ryby, používame množstvo byliniek,“ hovorí. 'Avšak, keď opekáme na panvici, sú tam len dve bylinky, ktoré sa spárujú a len jedna naraz: fenikel alebo rozmarín.'
