Foto: S láskavým dovolením Sugarfish
kokteil bozkávanie upírov
Ak chcete porozumieť „celému príbehu o „nesprávnom označovaní“, hovorí Jerry Greenberg, jedným zo spôsobov, ako začať, je zvážiť, ako slová v ponuke na Cukrová ryba sa menia.
„Snapper z Nového Zélandu sa od tohto mesiaca bude volať „N.Z. pražma, ktorá je výsledkom toho, že vláda na Novom Zélande a vláda tu dospeli k dohode o prijateľnom názve pre ryby,“ hovorí Greenberg, generálny riaditeľ Sushi Nozawa Group, spoločnosti stojacej za Sugarfish. KazuNori a Bar Nozawa .
Toto je otázka jazyka. Aby bolo jasné, to, čo Sugarfish, veľmi populárny reťazec sushi s desiatimi lokalitami v Los Angeles, nazýva pražma a to, čo zvykol nazývať snapper, sú presne tie isté ryby.
'Na Novom Zélande je to 'snapper',“ hovorí Greenberg a smeje sa. „Je celkom jasné, že ide o obchodný spor. Snapper z Perzského zálivu je iný ako snapper z Nového Zélandu. Ľudia, ktorí chránia nášho chňapala, nechcú ďalšiu rybu nazývanú chňapal. Ale čo už, nakoniec to vyriešili.“
Greenberg zvažoval, že novozélandskú rybu bude označovať japonským názvom tai, ktorý patrí do rovnakej čeľade ako madai. („Všetci japonskí šéfkuchári, ktorých poznám, ich budú označovať ako chňapaly,“ hovorí.) Ale Sugarfish sa rozhodol, že použitie japonského názvu by spôsobilo ešte väčší zmätok, takže menu ho nazýva pražma a vysvetľuje, že v New je známe ako chňapal. Zélande.
„Myslím si, že je naozaj dôležité, aby to ľudia vedeli je tá istá ryba,“ hovorí Greenberg, ktorý zo skúsenosti chápe, že nie všetci zákazníci mu uveria. 'Budú niektorí ľudia, ktorí budú ako: 'Nie, ja viem. ja to jem. Hovorím vám, že je to iné.''
Greenbergovi sa niečo také stalo, keď Sugarfish vo svojom menu zmenil názov halibut na hirame. Dostal sťažnosti od zákazníkov, ktorí trvali na tom, že to nie je tá istá ryba. Možno to Sugarfish krája novým spôsobom, navrhli niektorí? Nie, zmenil sa len názov.
Halibut vs. hirame je dobrým príkladom toho, že tá istá ryba môže mať rôzne mená, a to nielen v rôznych krajinách, ale aj v rôznych častiach tej istej krajiny. Hirame je známy ako motolica na východnom pobreží, ale už dlho je známy ako halibut v L.A., hovorí Greenberg.
Keď Greenberg v roku 2016 otvoril newyorskú základňu Sugarfish, uvedomil si, že nazývať túto rybu „halibut“ „nebude mať pre ľudí v New Yorku žiadny zmysel. Preto sme sa rozhodli nazvať to 'hirame', japonský názov, s hviezdičkou, ktorá veľmi konkrétne hovorí, že náš hirame je náhoda zo severovýchodnej časti Spojených štátov, ktorá sa v Los Angeles často nazýva 'halibut'.'
Nie je žiadnym prekvapením, že takéto veci sú frustrujúce pre Greenberga, reštaurátora, ktorý sa zameriava na hyperšpecifické získavanie zdrojov a súčasne ponúka skvelé ingrediencie a hodnotu pre svojich zákazníkov. Keď veľa ľudí myslí na nesprávne označovanie morských plodov, myslia na podvody a príbehy ako minulotýždňové vyšetrovanie agentúry Associated Press týkajúce sa dodávateľa. More to Table . Ale opäť, to, o čom Greenberg hovorí v Sugarfish, je jazykový problém. Nie je to podobné, ako židovské lahôdky v L.A. podávajú grilovanú tresku, ktorá je v New Yorku známa ako sobolia.
Samozrejme, Greenberg si uvedomuje, že jazykový problém a problém podvodov môžu ísť vo svete sushi ruka v ruke.
aqua velva koktail
„Jazykový problém skrýva problém podvodu,“ hovorí. „Ak naozaj hovoríte, že existujú dva rôzne problémy, rozdrvime jazykový problém, takže zostáva len problém podvodu. Potom zistime, kde v dodávateľskom reťazci dochádza k podvodu, a zbavme sa ho.“
vianočný nápoj
Greenberg sa teda pripojil k projektu Los Angeles Seafood Monitoring Project pod vedením LMU, ktorý bol spustený 5. marca. Spolupracuje s inštruktorom biológie LMU Demianom Willettem, ako aj s výskumníkmi z Arizona State, UCLA a California State University, aby objasnili nejasnosti v označovaní morských plodov a poskytovať bezplatné testovanie DNA pre ryby predávané v reštauráciách. Tím spolupracuje s vládnymi agentúrami a tiež veľkými reštauračnými skupinami, ako sú tie, ktoré stoja za L.A.'s Sushi Roku a Katsuya raz a navždy zistiť, ako by sa mali určité ryby nazývať.
„FDA, na úrovni štátov aj krajín, sa veľmi angažovala a bola veľmi nápomocná, takže sme z toho nadšení,“ hovorí Greenberg. „Všetko, čo chceme, je, aby sa za rok alebo dva zjednodušil všetok hluk okolo nesprávneho označovania, ktorý súvisí s kultúrou alebo obchodom, a potom sa môže skutočne zamerať pozornosť na to, kde ľudia podvádzajú systém.“
Projekt L.A. Seafood Monitoring Project pracuje na užšom výbere 15 až 20 rýb. Tím sa pokúša riešiť sporné body, ako napríklad to, že existuje päť rôznych rýb, ktoré sa môžu nazývať „jantárový džbán“, ale iba jedna z nich sa môže nazývať „žltochvost“. Aký je najlepší spôsob, ako pomôcť zákazníkom pochopiť rozdiel medzi hamachi, kanpachi, kampachi, hiramasa a yellowtail? Greenberg hovorí, že možno budú použité mená ako väčší amberjack a almaco jack, ale ešte si nie je istý.
'Hamachi je ten, o ktorom si myslíme, že by sa mal nazývať 'žltochvost,'' hovorí Greenberg. „Ale ak neberieme do úvahy naše presvedčenie, čo by si mal robiť, ak náhodou podávaš tri z týchto rýb? Chcel by si svojho amberjacka alebo svojho amberjacka alebo svojho amberjacka?“
Greenberg chce ukončiť zmätok v Sugarfish a pripúšťa, že „sebecky“ existuje ďalší dôvod jeho zapojenia sa do projektu L.A. Seafood Monitoring Project.
„Radi by sme sa vyhli tomu, že raz za 18 mesiacov napíše reportér článok o tomto nesprávnom označovaní,“ hovorí Greenberg. 'Všetci sa namotajú. Nie je to problém, na ktorý by sme sa mali sústrediť. Problém je v podvode, nie v tom, či je to podľa nášho názoru amberjack alebo amberjack.“
Minulý rok sa Sugarfish ocitla v jednom z týchto článkov a Greenberg cítil potrebu reagovať.
„Bolo to prvýkrát, čo bolo naše meno súčasťou takéhoto článku,“ hovorí Greenberg, ktorý založil spoločnosť Sugarfish s pobočkou Marina del Rey, ktorá bola otvorená v roku 2008. „Na tomto probléme nám veľmi záleží. Zaoberáme sa týmto problémom už dlho a neveríme, že by sme nejakým spôsobom, tvarom alebo formou nesprávne označili naše ryby.“
Kúsok vbehol dovnútra The Hollywood Reporter a Greenberg napísal námietku po skvelom rozhovore s ľuďmi v The Hollywood Reporter , ktorí boli dosť dobrí na to, aby sa zapojili do dialógu.“ Vo svojej odpovedi Greenberg uviedol, že je ochotný spolupracovať s každým, kto sa zaujíma o boj proti nesprávnemu označovaniu a podvodom s rybami. Celá skúsenosť je to, čo spojilo Greenberga a Willettea, výskumníka LMU, ktorého citovali The Hollywood Reporter článok.
'On hovorí, 'Ak naozaj chcete pracovať na tom, potom poďme pracovať na tom,'' hovorí Greenberg.
edamame lúpané recepty
Teraz je čas zaoberať sa jazykovým problémom.
„Projekt monitorovania morských plodov zostaví užší zoznam, zverejní ho a potom bude spoločne sledovať výkon všetkých reštaurácií,“ hovorí Greenberg. „Myšlienkou je, že uvidíme výrazné zúženie problému. Radi by sme videli vyriešenie tohto problému.“
