Kde piť Cachaça a Caipirinhas v Brazílii

foto:

Getty

Nešiel som do Ria za hmlou. Ale keď som tam prvé ráno kráčal pozdĺž zákruty pláže Ipanema, obloha mala farbu niklu a mrholil z nej jemný, beztiažový dážď. Zvyčajné davy ľudí to poslalo dovnútra a nenechalo nikoho, okrem mňa a jedného krivého starého predavača kokosov. Dal som mu peniaze a on dvojstopovou mačetou rozbil zelený kokosový orech, strčil doň slamku, aby som mohol popíjať studenú vodu, a podal mi úlomok škrupiny, aby som vybral sladkú dužinu. Spýtal sa, či zostanem na karneval.

nebol som. V skutočnosti som povedal, že som tu bol, aby som napísal príbeh o cachaça. 'Ach, cachaça!' Zdvihol zrak. ' Veľmi dobré! Veľmi dobré! 'Veľmi dobre!

čo je cachaça?

Cachaça, destilovaný destilát vyrobený zo šťavy z cukrovej trstiny, vzbudzuje v mnohých Brazílčanoch hlbokú národnú, ba až rodinnú hrdosť. Cachaça je brazílska spôsobom, že len málo, ak vôbec nejakí, iní duchovia definuje svoj pôvod (nikdy nedávajte Poliaka a Rusa do jednej miestnosti a nepýtajte sa, kto vynašiel vodku). Kultúrna hĺbka Cachaça ma fascinuje, ale bol som aj v Brazílii, pretože cachaça sa do Ameriky vyváža vo väčšom množstve ako kedykoľvek predtým, vďaka menšiemu trendu smerom k caipirinhas (sladké koktaily s limetkou vyrábané z cachaça) a veľkému poblázneniu všetko brazílske.

Ale aby som si vzal svoje chuťové bunky vzdelané vo víne a zmenil ich na cachaça-smart, musel som opustiť pláž. Takže o dve hodiny neskôr som sedel pri vratkom stole v Academia da Cachaça v Riu de Janeiro, čo znie ako inštitút vyššieho vzdelávania a namiesto toho je to bar.

Nado mnou zelené a žlté papierové stuhy tvorili brazílsku vlajku; doprava v Riu okolo mňa trúbila a škrípala; a oproti mne sedel Olie Berlic, štíhly, 46-ročný bývalý someliér – okrem iného v manhattanskom Gotham Bar and Grill – ktorý dováža remeselné cachaças do Spojených štátov.

vysoké guľôčkové nápoje

Berlic bol v tom čase tiež veľmi pravdepodobne jediným proselytizátorom cachaça na plný úväzok v USA, a keď som vytiahol svoj zápisník, označil čašníka a rýchlo nám objednal asi 18 malosériových cachaça. „Po ich ochutnaní budete určite vedieť, ako by mala chutiť dobrá cachaça,“ povedal. O tom sa nedalo polemizovať – aj keď ma tiež napadlo, že po ochutnaní 18 cachaça na jedno posedenie by som mal šťastie, keby som neskončil pod stolom.

Keď sme čuchali a popíjali, bolo jasné, že cachaça môže byť v tom najlepšom prípade komplexná, rozmanitá a evokatívne lahodná.

Kde piť cachaça

Moje plány boli navštíviť niektoré z najlepších malých liehovarov cachaça, nájsť niektoré z najlepších miest v Brazílii na pitie cachaça a caipirinhas a vo všeobecnosti zistiť, prečo tretia najväčšia svetová produkcia liehoviny (po vodke a rume) len nedávno priťahovala pozornosť USA

Čoskoro som však zistil, že návšteva výrobcov cachaça ani zďaleka nie je ako ísť autom po škótskych uličkách a zastaviť sa v malebných páleniciach whisky na jeden alebo dva dómy. Na druhý deň, keď sme sa s Berlicom vybrali do Fazenda Soledade, kde sa vyrába Nêga Fûlo, uznávaná cachaça, ktorá sa v súčasnosti nevyváža do štátov, trvala cesta v každom smere štyri hodiny. Úvodná etapa prebehla popri trpkých favelách, ktoré obklopujú Rio; potom sme išli ďaleko hore do semitropických horských lesov severovýchodne od mesta. Kone ťahajúce vozíky ťahané po diaľnici; chátrajúce cestné trhy predávali hrnce, použité pneumatiky a staré oblečenie; túlavé psy sa túlali sem a tam. Boli tam zvláštne svetlé momenty – po sérii pútavých billboardov sme prechádzali jedným mestom, ktoré je úplne venované spodnej bielizni, míňajúc okno za oknom so sporo odetým figurínami. Neskôr sme šliapali po blatistých poľných cestách sedem alebo osem míľ. Berlic spomenul, že nápojový gigant Diageo kúpil Nêga Fûlo krátko predtým. 'Kúpil si to?' spýtal som sa. 'Ako to do pekla vôbec našli?'

Nie každý liehovar je tak vzdialený. Ten, ktorý robí Rochinha, značku, ktorú Berlic dováža, leží priamo pri hlavnej diaľnici medzi Riom a São Paulom – dá sa ľahko nájsť (aj keď nie je prístupný verejnosti) a vlastní ho priateľská a očarujúca rodina Rocha.

Antonio Rocha, ktorý vedie rodinnú firmu, vyzeral trochu vyčerpane, keď sme sa stretli – jeho prvé dieťa sa narodilo dva týždne predtým. „V noci spím len dve hodiny,“ poznamenal s takým šokovaným spôsobom, akým noví otcovia často majú.

Sedeli sme s Antoniom a jeho otcom Joãom v obývačke ich domu z 18. storočia. Slnko sa vynorilo z mrakov, aby dodalo to pozoruhodné brazílske svetlo, také intenzívne, že máte pocit, akoby vás mohlo zafarbiť, a lámalo sa cez fľaše pred nami a posielalo prúdy farieb po naleštenom stole. Rochovci vyrábajú tri cachaças: biela verzia, ktorú Berlic nepredáva v USA; zadymené, zložité päťročné dieťa, ktoré dozrieva na cerejeira, pôvodnom brazílskom strome; a subtílna, korenistá 12-ročná starenka vo veku duba, ktorá by sa ľahko mohla postaviť proti skvelej jednosladovej škótskej.

Keď sme ochutnávali, Antonio nám vysvetlil rozdiely medzi prístupom jeho rodiny a prístupom veľkých liehovarov. „Naša fermentácia trvá 25 hodín. Veľkí výrobcovia fermentujú za 40 minút. Používajú katalyzátory ako kyselina sírová resp hrudník [druh kukuričného prášku] na urýchlenie fermentácie.“ Pokiaľ ide o trstinu samotnú, dodal, veľkí producenti zbierajú mechanicky, trstinu rozdrvia, naparia, aby sa extrahovala šťava, potom ju znova rozdrví a znova naparí, až kým nezostane ani tá najvzdialenejšia kvapka sladkej šťavy. Rochasovci krájajú trstinu ručne, aby zaistili, že dostanú len tie najlepšie časti a rozdrvia ju len raz vo svojom drviči poháňanom vodným kolesom. João, ktorý ho nasledoval, povedal niečo po portugalsky. Antonio preložil: 'Hovorí, že je rozdiel medzi hodiť celý pomaranč do mixéra a vypiť ho, alebo ho vytlačiť ručne.' Toto vyhlásenie mi prišlo ako jedna z najlepších analógií, aké som kedy počul o priemyselnej a remeselnej výrobe.

zelená fazuľka grilovaná

Napodiv, po celé desaťročia špičkové cachaças v Brazílii takmer neexistovali. Cachaça bol nápoj ľudí, 50-centová strela v rohovom bare po dlhom dni práce v cementárni. To sa však zmenilo. V pozoruhodnej reštaurácii D.O.M. napríklad v São Paule je Rochinha domovom.

Svetoznámy šéfkuchár D.O.M., Alex Atala, varí z pôvodných amazonských surovín, využíva francúzske techniky a avantgardné experimenty. Počas môjho jedla – najlepšieho jedla, aké som mal za posledných päť rokov – Atala okrem iného podávala dusenú zebu (druh kravy) so zemiakovou kašou a pequi, žlté sladké ovocie; filhote, amazonská riečna ryba, v kaluži štipľavých tucupi (vyrobených z maniokovej šťavy) spolu s jambu pupenom (jambu, bylina z džungle, spôsobuje, že v ústach príjemne, ale veľmi zvláštnym spôsobom elektricky brne); a robalo alebo snook s kúskami jamba, ovocia známeho aj ako ružové jablko.

Po večeri sme sa s Atalou rozprávali cez cachaçu o Amazónii, bizarnej chloroformovej vôni ovocia cupuaçu (z ktorého robí sorbet), cachaçe a nakoniec o tom, kde by som mohol nájsť brazílske jedlo – a cachaçu – to nebolo. t ozdobné alebo medzinárodne ovplyvnené, ale tradičné, neprikrášlené a chutné. To ma priviedlo do São Paula Mocotó .

Mocotó a jeho šéfkuchár Rodrigo Oliveira sa špecializujú na tradičné recepty z vnútrozemia severovýchodnej Brazílie. V reštaurácii som zhltol taniere torresma (vyprážané, doma údené kúsky slaniny podávané s kúskami limetky) a misky mocofava (hustá polievka plná klobásy linguica, fava fazule, strúhaného hovädzieho mäsa, koriandra a mocotó — dlho uvarené, nasekané kravské kopytá). Mojimi spoločníkmi boli Berlic a Wolfgang Schrader, spolumajiteľ liehovaru cachaça Armazem Vieira, a keď sme jedli, Schrader sa natiahol cez stôl, aby mi nalial štedrú vzorku svojho Armazem Vieira Rubi, olivového, bylinkového, osemročného... stará cachaça zostarnutá v aririba sudy.

Ako chutí cachaça?

Cukrová trstina je základom charakteru cachaça a okolo nej sú spletené ďalšie bylinkové, rastlinné, pikantné a korenisté tóny. Moje čmáranice z tej popoludňajšej degustácie sa čítali ako od vedca v oblasti chuti: zeler, kôpor, citrusy, banán, fenikel, korenie, klinček, cola, mäta. Väčšinou tieto nuansy pochádzajú zo sudov používaných na dozrievanie; dokonca aj niektoré biele cachaças, ktoré sú zvyčajne nedozreté a strávia malý čas v sude. Destilátory Cachaça používajú okrem dubu aj rôzne pôvodné brazílske drevá: jequitibá, umburana, balzam, ariribá, ipé, a možno 25 ďalších. (Napríklad balzam dáva divoko aromatickú poznámku z feniklovej živice a ľalie, pri ktorej by som mohol s radosťou sedieť a čuchať celý deň.) Ako vinárovi mi myšlienka všetkých týchto sudov vyvolala horúčkovité sny o tom, čo by sa dalo robiť, povedzme , niekoľko stoviek galónov kalifornského Chardonnay.

Je to cachaça rum?

Technicky je cachaça podobná rumu, ale väčšina rumu sa vyrába z melasy, vedľajšieho produktu spracovania cukru, zatiaľ čo cachaça sa vyrába zo skutočnej trstinovej šťavy. Vďaka tomu má dobrá cachaça intenzívnu vôňu a chuť čerstvej cukrovej trstiny. Podobne ako na rastlinno-korenistú vôňu modrej agáve v dobrej tequile, aj na cukrovú trstinu je potrebné si zvyknúť. Ale rovnako ako agáve, akonáhle si vaše zmysly zvyknú na vôňu, stane sa čudne presvedčivou. Berlic to opisuje ako „trávovú, kvetinovú notu – ak si vezmete kúsok čerstvej cukrovej trstiny a zahryznete sa do nej, práve to by ste mali dostať z kytice cachaça.“