Foto: Cultura / Chad Springer / Getty Images
Kyslé sú rovnako kurióznou kategóriou, akú vo svete piva pravdepodobne nájdete. Za posledné desaťročie sa tento štýl zmenil z relatívnej temnoty na spoľahlivého miláčika remeselného hnutia. Technicky však patrí medzi najstaršie formy piva na svete. Ešte čudnejšie, napriek svojmu novoobjavenému statusu celebrít, kyslé pivo je stále ťažké komplexne definovať – aj keď sa spýtate niektorých z jeho najmajstrovejších pijanov. To všetko znamená, že ak túžite po objasnení tejto témy, nie ste sami.
Pivo pod iným názvom by chutilo sladšie
V najzákladnejšom zmysle je „kyslé pivo“ akékoľvek pivo, kde kyslosť tvorí chrbticu chuťovej štruktúry piva,“ hovorí Garrett Oliver, legendárny sládok Brooklynský pivovar . „U väčšiny pív túto úlohu zastáva chmeľová horkosť, ktorá pôsobí ako triesloviny v červenom víne. Kyslé pivá majú štruktúru skôr ako biele víno, s kyselinou v strede.“
Toto je organoleptický spôsob definovania štýlu na základe toho, či vnímame kyslosť na jazyku alebo nie. Toto je v konečnom dôsledku relatívny odraz množstva vodíkových iónov plávajúcich vo vašej pene; čím viac týchto voľne sa pohybujúcich častíc, tým kyslejšie alebo kyslejšie bude pivo chutiť.
Pamätáte si termín pH z hodín chémie na strednej škole? V skutočnosti znamená „potenciálny vodík“ a je logaritmickým meradlom toho, koľko príslušných iónov je v roztoku. Voda sa považuje za neutrálnu s pH 7, zatiaľ čo kvapalina s pH 6 je desaťkrát kyslejšia – to znamená, že obsahuje desaťkrát viac vodíkových iónov. Štandardné pivo alebo ležiak má typicky pH v rozmedzí 4-5. Zatiaľ čo kyslé bude bližšie k trom. Neznie to ako veľký posun, ale pamätajte, že toto je 10 000-krát kyslejšie ako voda!
Ako kyslé získava svoju silu?
Existuje viacero spôsobov, ako možno pivo vytvarovať tak, aby zodpovedalo tomuto všeobecnému chuťovému profilu. „Kyslé pivá sú [najčastejšie] okyslené bakteriálnymi kmeňmi produkujúcimi kyselinu mliečnu,“ dodáva Oliver. 'Divoké kvasinky môžu tiež produkovať niektoré kyseliny, ale hlavnými aktérmi sú tu zvyčajne laktobacily - tie isté zvieratá ako kyslý jogurt.'
Tieto mikroorganizmy môžu byť pridané v rôznych fázach procesu varenia pre rôzny účinok. V takzvanej „jednoduchej kyslej“ sa naočkujú do mladiny (kvapalina nasiaknutá zrnami, ktorá poskytuje cukry potrebné na kvasenie) počas jedného až dvoch dní, kým sa všetko uvarí a vykvasí, ako by to bolo v tradičnom pive. . To vytvára ľahšiu paletu štipľavosti, ktorá je zvyčajne viac vnímateľná prostredníctvom arómy ako podnebia. Pri „zmiešanej fermentácii“ sa tieto vyššie uvedené baktérie zavádzajú spolu s kvasinkami, čím sa znižuje pH piva, pretože naberá alkohol.
omáčky
Vlastnosť alebo chyba? Záleží na tom, koho sa pýtate
Potom je tu divoké pivo, druh kyslého priľahlého štýlu, v ktorom môžu kvasinky z bezprostredného prostredia pivovaru spontánne kvasiť mladinu. Belgičania varia pivo týmto spôsobom prinajmenšom od 13. storočia v štýle známom ako lambic. Chýbajú tu domestikované kmene kvasiniek, ktoré sa pestujú po generácie, aby pivo zostalo čisté a konzistentné. To je dôvod, prečo ich náprotivky vyrábajúce pivo v Nemecku – národe, ktorý je tým notoricky známy zákon o čistote piva - vo všeobecnosti neznášam štýl. Je pravdepodobnejšie, že to budú považovať za chybu, nie za vlastnosť.
Mnoho moderných pivovarníkov sa totiž desí zavádzaním divokých kmeňov kvasiniek ako napr Brettanomyces do varne zo strachu, že by mohol neúmyselne infikovať výrobné linky. Belgičania vyvinuli spôsob, ako si zachovať konzistentnosť z roka na rok kombináciou niekoľkých ročníkov lambicu do dávkovej podkategórie nazývanej „gueuze“. Pokračuje v kvasení dlho po naplnení do fliaš, čo vedie k neoficiálnej prezývke: „Šampaňské z Bruselu“.
Keď sa vyrába na domácom trhu, je častejšie klasifikovaný ako American Wild Ale, ako je to v prípade Ruská riečna pivovarnícka spoločnosť , uctievaná operácia zo Santa Rosa v Kalifornii, ktorá pomohla spopularizovať štýl v Spojených štátoch. Aj keď sa tieto druhy pív môžu vychýliť k štipľavosti, ich zoskupenie spolu s inými kyslými pivami pomáha spotrebiteľovi lepšie pochopiť túto kategóriu. „Je dôležité pochopiť, že kvasinky Brettanomyces nevytvárajú veľa kyselín,“ vysvetľuje spoluzakladateľ a pivovarník Russian River Vinnie Cilurzo. „Namiesto toho dodáva pivu viac funky a divokej kvality. Je tiež dôležité rozlišovať medzi kyslým a octová . Chceme mierne kyslý príspevok, ktorý nazývam kyslý, ale nechceme octový, ktorý je skôr balzamikovým octom.“
Inými slovami, nie všetky kyslé sú si rovné. A nie všetky kyslé sú v skutočnosti dokonca kyslé – bez ohľadu na to, čo môže čítať titračná kyslosť (meranie koncentrácie kyseliny v jedle alebo nápoji) na etikete. Ako pri každom pivnom štýle, skúsený sládok je ten, kto doluje zamýšľané chute podľa návrhu, pričom necháva len málo náhody. „V Russian River dozrievame pivo dlhú dobu v sude s brett, lacto a pedio (lactobacillus a pediococcus, najbežnejšie typy baktérií používaných na kyslé pivo) a postupom času tieto kvasinky a baktérie pomaly rozvíjať jedinečné kyslé a divoké tóny, ku ktorým prispievajú všetky tieto mikroorganizmy,“ dodáva Cilurzo. „Niekedy budú tieto pivá dosť kyslé, ale snažíme sa o jemnejší príspevok. Uprednostnil by som viac Brettovho príspevku v porovnaní s kyslosťou z dvoch baktérií.“
Majú kyslé pivá probiotiká?
Niektoré kyselky na regáloch dnes zdieľajú chuťový profil s ďalšou koláčovou, trendovou tekutinou: kombucha. Táto spoločná vlastnosť viedla niektorých ľudí, ktorí si uvedomujú svoje zdravie, k tomu, že sa pýtajú, či kyslé pivá, podobne ako ich pikantné príbuzné, možno považovať za „probiotické“. Tu sládok Garrett Oliver rozlieva čaj:
„Pri technike „jednoduchej kyslej“ – známej aj ako „kyslá v kotlíku“ – sa sladina varí po kysnutie a neprežijú žiadne probiotické baktérie. Ale zmiešané kvasené pivá aj divoky kvasené kyslé pivá budú zvyčajne obsahovať živé baktérie, pokiaľ neboli po fermentácii pasterizované.“
Pre tých, ktorí hľadajú niečo bezlepkové, sú však správy o niečo menej sladké. Oliver poukazuje na to, že ak je v zrnách, ktoré boli použité pri jeho varení, lepok, výsledné pivo bude mať tiež lepok, bez ohľadu na to, či je toto pivo kyslé alebo horké.
