Šťukové knedle v račej omáčke

Šéfkuchár Jamie Malone z Grand Café v Minneapolise, MN, berie toto tradičné francúzske jedlo zo starej školy a amerikanizuje ho tloušťou a rakom. Príprava vývaru z homárov od začiatku zaisťuje bohatú omáčku. Foto: Paul Costello

Ingrediencie

• 1 stredná hlava cesnaku, vrchná štvrtá odrezaná

  
  
  
  

• 2 lyžice olivového oleja, rozdelené

• 1/2 šálky nesoleného masla (4 unce)

• 2 litre homára (pozri poznámky)

  
  
  
  

• 1/3 šálky plus 2 lyžičky koňaku, rozdelené

• 4 šálky hustej smotany

• 1 lyžička mletého korenia Espelette

  
  
  
  

• 1/2 lyžičky citrónovej šťavy

• 1 polievková lyžica plus 3/4 čajovej lyžičky kóšer soli, rozdelená

• 1 celý muškátový oriešok

  recept na omáčku z bieleho vína

• 10 uncí filé zo šťuky bez kože, nakrájané na 1/4-palcové kúsky

• 4 unce morských mušlí (asi 3 veľké mušle), nakrájané na 1/4-palcové kúsky

• 4 veľké žĺtky

• 1 veľké vajce

• 1/2 šálky plus 2 lyžice chladeného nesoleného masla (5 uncí), nakrájané na 1/2-palcové kúsky a zmäkčené

• 3/4 šálky crème fraîche

• 6 uncí malých húb (asi 2 šálky)

• 6 uncí olúpaných varených račích chvostov (asi 1 1/2 šálky)

• 8 celých uvarených rakov

• Čerstvá listová petržlenová vňať, na ozdobu

Pokyny

1. Predhrejte rúru na 350 ° F. Umiestnite cesnak reznou stranou nahor na 8-palcový štvorec hliníkovej fólie. Pokvapkajte 1 1/2 lyžičky oleja a zabaľte do fólie, aby ste utesnili. Pečieme do mäkka, asi 1 hodinu a 30 minút. Rozbaľte a nechajte úplne vychladnúť. Stlačte strúčiky cesnaku do malej misky; šupky vyhodiť. Odložte bokom.

2. Roztopte 1/2 šálky masla v malom hrnci na stredne nízkej teplote. Varte za občasného miešania do peny asi 4 minúty. Pokračujte vo varení za častého miešania, kým sa mliečna sušina nezmení na zlatohnedú a maslo nebude cítiť oriešky, asi 4 minúty. Preneste hnedé maslo do malej misky; odložiť.

3. Priveďte vývar z homára do varu na stredne vysoký až vysoký stupeň. Znížte teplotu na stredne nízku a dusíme odkryté, kým sa nezníži objem na 1 liter, asi 50 minút. Pridajte 1/3 šálky koňaku; varte, kým sa zmes nezredukuje na 1 liter, asi 5 minút. Pridajte smotanu, hnedé maslo a piment d’Espelette; premiešajte, aby sa spojili. Upravte teplotu, aby ste udržali mierny var. Varte za občasného miešania, kým zmes nepokryje zadnú časť lyžice a nezníži sa na 1 liter, asi 1 hodinu a 30 minút. Vmiešajte citrónovú šťavu, 1/2 lyžičky soli a niekoľko strúhaných muškátových orieškov. Prikryte a udržiavajte na nízkej teplote.

4. Vložte šťuku a hrebenatky do strednej misky. Zmrazte až do úplného chladu, asi 15 minút. Premiestnite do kuchynského robota a spracujte, kým nie sú veľmi jemne nakrájané, asi 10 sekúnd. Pridáme žĺtky, vajce, zmäknuté maslo, 1 lyžicu soli a 2 lyžičky pečeného cesnaku. (Zvyšný cesnak si odložte na ďalšie použitie.) Spracujte, kým nebude zmes veľmi hladká, asi 1 minútu a 30 sekúnd (nenechajte zmes zohriať). Pridajte crème fraîche a pulzujte, kým sa nezapracuje, asi 10-krát.

5. Naplňte veľkú holandskú rúru vodou do hĺbky 3 palcov. Zahrejte na nízku teplotu až 170 °F. Zo zmesi šťuky vytvarujte 16 oválov (asi 1/4 šálky každý) tak, že pomocou lyžice stlačíte a uhladíte zmes na druhej lyžičke. Varte quenely, v prípade potreby v dávkach, vo vode, občas ich prevracajte a poskakujte, aby sa ponorili, kým sa neuvaria, asi 15 minút, pričom podľa potreby upravte teplotu, aby ste udržali 170 °F.

6. Zvyšnú 1 1/2 lyžice oleja zohrejte vo veľkej panvici na stredne vysokú. Pridajte huby; varte za občasného miešania, kým jemne nezhnedne a nezmäkne, 6 až 8 minút. Posypte zvyšnou 1/4 lyžičky soli a odložte.

7. Predhrejte brojler na vysokú úroveň so stojanom na rúru 6 palcov od tepla. Vložte 2 quenely do každej z 8 (12 uncových) gratinovaných misiek a do každej misky nalejte 1/2 šálky omáčky z homára cez quenely. Umiestnite gratinované misky na plech na pečenie a grilujte, kým omáčka nezačne bublať a jemne hnednúť, 2 až 4 minúty. Horúce gratinované jedlá položte na servírovacie taniere.

8. Huby a račie chvostíky rovnomerne rozdeľte medzi gratinované jedlá. Posypte každé jedlo 1/4 lyžičky koňaku. Každý navrch dáme 1 celú langustu a ozdobíme petržlenovou vňaťou.

Poznámky

Získajte recept na Lobster Stock tu