Foto: Paola + Murray
Juana Hernandez nebola spokojná s tým, ako som jej robil tortilly. Na nádvorí jej reštaurácie sa natlačila kopa kuchárov z Nomy, Moja krásna krajina , obklopený rozpálenými hlinenými kotlíkmi a stolmi nahromadenými čili a bylinkami. Boli sme na päťtýždňovej výskumnej ceste pred otvorením nášho vyskakovacieho okna v Tulume a bolo nám povedané, že by sme mali dostať lekciu varenia z Oaxacan od Hernandeza. Mám vlastnú taqueriu v Kodani, Sanchezova dcéra , a tortilly robím rovnakým spôsobom celý život, masírujem masu a guľôčky v dlani. „Nie, nie,“ povedala Juana, opravila ma a pevne mi otočila ruku tak, že moja dlaň vytlačila väčší, plochší disk. Chcel som vysvetliť, že robím menšie tortilly, ale prečo to ospravedlňovať? Tie jej boli úžasné — super jemné a nadýchané — tak som držal jazyk za zubami a pozoroval majstra pri práci.
koks a gin
To bol ten moment, keď som vedel, že sa budem musieť znova vrátiť a variť s touto neuveriteľnou ženou. Toto sa stáva vždy: Jeden výlet do Oaxaca si vyžaduje ďalší, hlbší a chutnejší ponor do kultúry a kuchyne. Ako šéfkuchára, najmä mexicko-amerického šéfkuchára, ma žiadne miesto nenadchne tak ako tento drsný región na juhu, posiaty malými mestami a ukotvený okolo mesta Oaxaca s nádhernou koloniálnou architektúrou a kľukatými dláždenými uličkami. Vzhľadom na krajinu regiónu, ktorá je popretkávaná strmými horami a rozľahlými rovinami, je Oaxaca domovom niektorých z najzachovalejších pôvodných zapotéckych jedál a surovín v krajine. Tu som prvýkrát pochopil korene potravín, ktoré sú pre moje kulinárske dedičstvo také dôležité – kukurica, chilli, čokoláda a, samozrejme, mezcal.
Paola + Murray
Vyrastal som v prvej generácii v Little Village v Chicagu a myslel som si, že poznám mexickú kuchyňu. Žiť v komunite imigrantov, ako je táto, s tonami taquerias a predavačmi ovocia s čílskou limetkou na každom rohu, máte pocit, že ste v Mexiku. Keď som išiel do kuchárskej školy študovať pečivo, bol som úplne oddelený od tejto časti mojej kultúry, pretože všetko bolo založené na francúzskej technike. Keď som sa učil vedu za suflé a omáčkami, mal som pocit, že som mal študovať zložitosť krtkov a proces nixtamalizácie, ktorý nám umožňuje premeniť kukuricu na masu. Môj otec, ktorý zvyčajne podporuje všetko, čo robím, bol úplne proti tomu, aby som sa chcel vrátiť do Mexika skúmať jedlo. Chápem to - moji rodičia odišli z nejakého dôvodu, chcú lepší život pre môjho brata a mňa. Ale keď som pracoval v reštauráciách a presťahoval sa z New Yorku do Európy, začal som podnikať výlety sám. Pred siedmimi rokmi, keď som prvýkrát navštívil Oaxacu, s Pujol's šéfkuchár Enrique Olvera, bolo to ohromujúce. Predtým som cestoval po krajine a navštevoval rodné mestá svojich rodičov (moja matka pochádza z Guanajuata; môj otec pochádza zo San Luis Potosí), ale všetko v Oaxace chutilo jasnejšie a intenzívnejšie.
Paola + Murray
A tak sa vraciam pri každej príležitosti, variť a jesť. Moje ideálne prvé jedlo sú vždy raňajky o hod Kaviareň Casa Oaxaca . Šéfkuchár Alejandro Ruiz tu vyrástol a otvoril niekoľko reštaurácií, od tohto neformálneho miesta až po formálnejšie Reštaurácia Casa Oaxaca . Milujem jeho enfrijoladu , práve uvarené tortilly doplnené fazuľou s avokádovým listom a čerstvým miestnym syrom. Je to tiež skvelé miesto, kde môžete vidieť, ako sa hmyz povyšuje na pohodlné jedlo: Sušené a solené, ochutené limetkou a cesnakom, chapulines (kobylky) a hormigy (mravce) sú nielen chutné, sypané do jedál, ale sú aj šikovné, udržateľné zdroje bielkovín.
Sú tu aj novšie miesta a na tejto minulej ceste som bol nadšený, že som sa dostal do Olvery kreolský : Názov odkazuje na pôvodné alebo dedičné ingrediencie a kuchyňa, ktorú vedie bývalý šéfkuchár Pujol Luis Arellano, narodený v Oaxaca, ponúka interpretácie klasických jedál. Ich guacamole je jedno z najlepších, aké som kedy skúšal, s krémovým miestnym avokádom, ktoré má takmer sladkú chuť a množstvo aromatických bylín.
Prichádzam tiež do Oaxaca nakupovať špajzu Hija de Sanchez. Vďaka klíme regiónu je rozmanitosť a kvalita surovín ako nikde inde. Pre Noma Mexico sme získali listy avokáda, paradajky, čerstvé bylinky ako hoja santa a chapulines – a nezačnite ani s čili, od lesklej hnedej po tmavočervenú, všetko s najkoncentrovanejšou chuťou. Odrody kukurice sú dedičstvom – posielam ich do Kodane po tonách, aby sme si každý deň pripravili nixtamal na mletie do masa. Každá farba má iné vlastnosti v závislosti od ročného obdobia a podmienok pestovania: Modrá je zvyčajne silnejšia a najlepšia pre tlayudas , placky s vysokým obsahom ingrediencií, ktoré sú ako veľké oaxacanské tostadas a žltá je často pružnejšia a ľahšie sa s ňou pracuje, takže ju používam na tortilly.
Paola + Murray
Rád spoznávam rôzne trhy a vždy objavím niečo nové. Tentokrát ma očarila Doña Vale na trhu Central de Abastos. Po tejto žene je pomenovaný kútik, kde varí na obrovskom komale upravenom lúhom, ktorý jedlu dodáva príjemnú zásaditú chuť. Toto je pre mňa príchuť Mexika. Môj dobrý priateľ Rafael Villalobos ju nazýva matkou trhu, pretože varí pre všetkých, pre predavačov aj nakupujúcich, ktorí jej nosia jedlo na tienené stoly. Práve tam som mal jedno z najlepších jedál na tejto poslednej ceste: kukuričné karbonátky, nazývané memelas , s bravčovou masťou, pastou z čiernej fazule a queso freskou. Ďalšie chuťovky na trhu, ktoré vyhľadávam, sú quesadilly plnené kvetmi tekvice a quesillo Oaxaca, ktorá chutí ako najlepšia mozzarella, akú si dokážete predstaviť, a v stánku s názvom Vero's vajcia rozbité do tortilly s rozrezanými otvormi s natrhanými listami hoja santa. Strácam sa v radoch predavačov mäsa a zeleninových stánkov a krásnych aranžmánov ovocia. Domáci kuchári, ktorí sa preplietajú davmi a na hlavách nosia košíky, predávajú veľké tortilly, ktorými je tento región známy.
Tieto tvrdo pracujúce ženy z Oaxacy sú mojimi učiteľmi a inšpiráciou – ženy ako majsterka mezcalu Graciela Ángeles Carreño, ktorá prevzala vedenie po svojom otcovi v tomto odvetví, v ktorom dominujú muži. Ako ma viedla okolo Liehovar Mezcal Real Minero , cez akry štipľavých rastlín agáve, ktorých piña (srdcia) zbiera na pečenie, kašu a kvasenie, bolo jasné, prečo je to jeden z najlepších mezcalov, ktoré som ochutnal.
A potom je tu Juana Hernandez, moja inštruktorka tortilly, s ktorou som sa opäť tešila na varenie. Tentoraz som sa chcela dozvedieť, ako pripravuje mole negro, najkomplexnejšie jedlo v Oaxaca, ktoré si každý kuchár pripravuje po svojom. Hernandez vytiahol ingrediencie a niektoré začal opekať na komále, iné suhol nad otvoreným ohňom: cibuľa, paradajky, cesnak, kúsky chleba, tortilla, banány pre sladkosť, čokoláda pre hĺbku, sezamové semienka, čo si len spomeniete. Po pomletí a vložení do hrnca nad plameň, krtko rozmiešala na správnu konzistenciu, potom odstúpila a povedala, aby som prebral, ochutnal a okorenil. Spýtal som sa jej, ako dlho sa má omáčka variť. S dúškom mezcalu a múdrym úsmevom odpovedala: ,Kým si nemyslíš, že je to hotové.'
KDE SA UBYTOVAŤ
Dom Oaxaca
Sesterský hotel s kaviarňou a reštauráciou s rovnakým názvom má jednoduché ubytovanie a relaxačnú záhradu, kde si môžete odpočinúť pri bazéne. Od 167 USD za noc; casaoaxaca.com.mx .
Quinta Real Oaxaca
Tento luxusný hotel sídli v bývalom kláštore a ponúka veľký bazén, krásne nádvorie a luxusné izby. Od 219 USD za noc; quintareal.com .
KDE JESŤ
Kaviareň Casa Oaxaca
Príďte na úžasné raňajky do listovej záhrady a zostaňte na rozhovor s Alejandrom Ruizom, priateľským šéfkuchárom. casaoaxacacareforma.com .
Trh Central de Abastos
Tento rozľahlý potravinový trh je skvelým miestom na obed, pričom desiatky predajcov pripravujú jedlá priamo na mieste. Medzi Juárez Maza a Calle de Victoria.
kreolský
Reštaurácia hotela Enrique Olvera ponúka kreatívne riffy na klasické oaxacké jedlá v modernom priestore s vonkajšou jedálňou. criollo.mx .
Teak
Deyanira Aquino, mimo vychodených ciest, ponúka tradičnú regionálnu kuchyňu Istmeño zo svojho domova. Violet Street 200.
Moja krásna krajina
Neformálna reštaurácia Juany Hernandez sa nachádza 45 minút jazdy južne od mesta a je domovom niektorých z najlepších krtkov v regióne. Ulica Ignacio López Rayón 7.
KDE PIŤ
Mezcaloteca
Ak sa chcete vzdelávať v charakteristickom duchu Oaxaca, rezervujte si ochutnávku v tomto bare/učebni v centre mesta: V ponuke je takmer 100 druhov. mezcaloteca.com .
Royal Mining Mezcal
Pálenica Graciely Ángeles Carreño je prevádzka od farmy až po poháre: Prezrite si úrodu agáve, než sa usadíte v degustačnej miestnosti. realminero.com.mx .
Ako bolo povedané Dana Bowenová
