Rozvoňajte svoju kuchyňu týmito 27 marockými receptami na jedlo

foto:

Victor Protasio / Food Styling od Juliana Hensarlinga / Prop Styling od Julie Bayless

V marockej kuchyni sa spájajú arabské a berberské tradície so stredomorskými, andalúzskymi a niektorými juhoeurópskymi vplyvmi, aby sa vytvorili jedlá komplexnej chuti s hlboko vrstvenými chuťami. Jahňacie mäso, kuskus, marhule, olivy, cícer, šafran a konzervované citróny sú tu základné ingrediencie spolu so zmesou korenia ras el hanout a čili pastou harissa. Vyskúšajte aromatické tagine , zamiešajte várku pikantných jahňacích párkov merguez alebo si nastrúhajte krajkové krupicové placky a vychutnajte si teplé, voňavé chute severnej Afriky.

Jahňacia klobása Kefta

Foto Antonis Achilleos / Prop Styling od Christiny Daley / Food Styling od Emily Nabors Hall

Trávnatá, sladká jahňacina získa v tejto kefte chuťovú podporu z teplej marockej zmesi korenia. Vychladenie klobásy pred varením jej pomáha udržať si tvar a zostať jemnou a šťavnatou, na panvici pekne opečie. Ak chcete, môžete jahňacie mäso nahradiť bravčovým; zmes jahňacej klobásy sa dá použiť aj na fašírky alebo burgerové karbonátky. Keftu podávajte s dipom v štýle tzatziky.

Šafranové kuracie tagine

John Kernick

Táto verzia hlboko ochuteného tagínu zo severnej Afriky od šéfkuchára Andrewa Zimmerna je určená pre veľký smaltovaný liatinový kastról, nie je potrebný žiadny kameninový tagine. Nenechajte sa zastrašiť dlhým zoznamom ingrediencií; pozostáva väčšinou z korenín a ľahko dostupných sponiek, ktoré budete používať znova a znova.

Pikantné Merguez Scramble s citrónovo-harissovým jogurtom a marockými M'smen

Viktor Protasio

M’smen – intenzívne maslový marocký chlieb – je základom pre množstvo chutných jedál. „Je to ideálne vozidlo pre takmer akýkoľvek dip a nádherný základ, na ktorý sa dá nahromadiť šalát alebo dusená zelenina a mäso,“ píše Gail Simmons. 'Moje najnovšie odhalenie m’smen, chrumkavé na panvici s trochou (viac) masla alebo oleja, je na raňajky, podávané s jogurtom s harissou, klobásou merguez a vajíčkami.

vínny koksový nápoj

Marocká cícerová, mrkvová a špenátová polievka

Alison Miksch

Tento recept dopĺňa arómy, aby zvýraznil pokornú strukovinu bez toho, aby ju prekonal. Jemne restovaná cibuľa dodá sladkosť a hodvábnu textúru; mrkva poskytuje váhu; a opojná zmes korenia vzdáva hold kuchyniam severnej Afriky, kde prevláda cícer.

Jahňacie stopky v marockom štýle

Victor Protasio / Food Styling od Juliana Hensarlinga / Prop Styling od Julie Bayless

Červené víno, paradajky, harissa, mandle, mäta a koriander dodávajú týmto pomaly duseným jahňacím stopkám veľa žiarivej chuti. Je to jedlo vhodné na večeru, najmä preto, že väčšina varenia je od ruky. Podávajte jahňacie mäso s kuskusom ako ľahké, ale pôsobivé jedlo.

Krevety a zeleninový tagine s konzervovaným citrónom

© Petrina Tinslay

Konzervované citróny sú marockou prísadou, ktorá sa vyrába macerovaním celých citrónov v citrónovej šťave a soli, kým nie sú veľmi mäkké. Dodávajú citrusovú pikantnosť tomuto výdatnému marockému krevetovému gulášu od šéfkuchára zo San Francisca Mourada Lahlou.

Tanger Street Bread (Kalinte)

© Quentin Bacon

Tento chlieb je Tangerovou verziou socca, palacinky z cícerovej múky z Nice vo Francúzsku, ale je oveľa hustejšia a krémovejšia, ako flan. Maročania ho jedia po kúskoch na ulici, posypané rascou alebo potreté harissou, ale je to aj lahodná nátierka do studených šalátov, ako je šalát z čerstvých paradajok a kapary .

Šalát z čerstvých paradajok a kapary

© Quentin Bacon

Keď si hostia sadnú k večernému stolu, marockí hostitelia často pripravujú malé šaláty, ktoré jedia s chlebom alebo sami. Autorka kuchárskej knihy Paula Wolfert našla tento šalát v Essaouire, pozdĺž pobrežia Atlantiku. Hovorí, že je zriedkavé vidieť kapary v marockých šalátoch, hoci krajina je jedným z popredných svetových dodávateľov.

Marocký jahňací guláš s rezancami

© Quentin Bacon

Paula Wolfert sa naučila kuracie jedlo s názvom chaariya medfouna od súkromnej kuchárky menom Karima. „Chaariya znamená rezance,“ hovorí Wolfert. „Medfoun znamená prekvapenie alebo niečo skryté. V Paulinej úprave dusené rezance pokrývajú jemné kúsky jahňacieho mäsa okoreneného rascou.

Šošovica s maslovou tekvicou a klobásou Merguez

©Fredrika Stjärne

skvelé tequilové nápoje

V tomto jedle od šéfkuchára Mourada Lahloua z Aziza v San Franciscu sa pečená klobása merguez podáva na marockej korenenej zmesi šošovice a maslovej tekvice. Recept je pripravený už za 45 minút.

Krupicové palacinky

© Quentin Bacon

Každé ráno sa v kaviarňach v Marakéši podávajú tieto palacinky, nazývané begrhir, poliate medom alebo natreté marhuľovým džemom. Varenie palaciniek len na jednej strane zanecháva čipkovanú sieť malých otvorov, ktoré sú ideálne na zachytenie sladkých polev; jemná krupica poskytuje krásnu pieskovú štruktúru.

Jahňacie tagine so zelenými olivami a citrónom

© Kana Okada

Pri príprave väčšiny dusených pokrmov kuchári zvyčajne mäso pred dusením opražia. Tu najlepší nový šéfkuchár F&W 2008 Ethan Stowell tento krok vynechá, čo zjednoduší recept a dodá jahňacine maslovitú textúru, ktorá sa rozplýva v ústach. Jedlo je živo ochutené zázvorom, rascou, koriandrom, olivami a citrónom; vývar je výborný nad kuskusom.

Cesnakový baklažánový šalát s paradajkovou omáčkou

© Akiko Ida & Pierre Javelle

Rovnako ako mnoho marockých šalátov, táto super-hodvábna a intenzívne ochutená verzia ratatouille je vyrobená z okorenenej alebo sladenej varenej zeleniny, ktorá sa skôr roztlačí, než nakrája na kúsky. Podobne ako talianske predjedlá, aj marocké šaláty sa často podávajú ako predjedlo.

Marocké kura s marhuľou a olivami

© Quentin Bacon

Toto grilované kuracie jedlo premení sladko-slané prvky marockého tagínu – marhule, olivy, kuskus – na ľahké jedlo. Marináda aj pochutina sú ochutené eukalyptovým medom, ktorý má hlbokú bylinkovú chuť, ktorá je lahodná s údeným kuracím mäsom. Navyše med na grile skaramelizuje, vďaka čomu je kura extra chrumkavé.

Marocký mrkvový šalát s pikantným citrónovým dresingom

© Dave Lauridsen

Šéfkuchárka Susan Feniger rada robí tento šalát skoro ráno, takže mrkva v dresingu trochu marinuje. Harissa, severoafrická čili pasta, dodáva ohnivú horkosť.

Sfinj (marocké šišky)

© Christine Han

Tieto lahodné šišky sú zvonka chrumkavé a vo vnútri veľmi nadýchané a vzdušné. Zvyčajne sa podávajú namočené v cukre alebo mede, ale spoluzakladatelia New York Shuk Leetal a Ron Arazi ich radi podávajú so šafranom a kardamónovým sirupom.

vegánsky hustý krém

Hanger Steak s Charmoulou

© James Baigrie

Toto jedlo bolo inšpirované marockými jahňacími kebabmi, ktoré sú marinované v charmoule – pikantnej omáčke z olivového oleja, cesnaku, byliniek a korenia. Tu šéfkuchár Mourad Lahlou používa omáčku na hanger steak. Mäso osolí deň vopred; zjednodušený recept vyžaduje osolenie steaku tesne pred varením.

Marocký olivový chlieb

© Akiko Ida & Pierre Javelle

Berberské ženy predávajú bochníky hustého a chrumkavého chleba v stánkoch na trhu po celom Maroku. V tomto recepte hrubé krájanie olív pred ich umiestnením na nepečený chlieb umožní slanému oleju z odrezaných strán vsiaknuť do cesta.

Kuracie tagine s artičokovými srdiečkami a hráškom

© Tina Rupp

Aby tento marocký guláš získal chuť bez veľkého množstva tuku, šéfkuchár Joël Robuchon ho podusil v korenenom vývare. Artičokové srdiečka dodajú jedlu krásnu jarnú chuť. Je to úžasné v spojení s citrónovým Veltlínskym zeleným z Rakúska.

Ohnivá marocká jahňacina Merguez

© Antonis Achilleos

Šéfkuchár Hank Shaw prirovnáva výrobu klobás k jazzu: 'Máte všetky tieto štandardy, ale je tu priestor na improvizáciu.' S týmto pikantným merguezom zo severnej Afriky upravte korenie tak, aby ste zmenili intenzitu chuti a teplo.

Popletas

© Christine Han

Popletas sú vyprážané zemiakové knedle plnené mäsom. V Maroku sú pouličným jedlom, ktoré sa konzumuje celoročne.

Kuracie prsia plnené marockým kuskusom

© William Meppem

Sušené marhule dodajú inak pikantnému jedlu ovocný nádych. Ak by ste radšej použili cornwallské sliepky, jednoducho zdvojnásobte recept na kuskus a napchajte ho do dutín štyroch vtákov.

Tagine z cíceru

© Quentin Bacon

Šéfkuchárka Christine Manfieldová vytvorila tento voňavý guláš z cíceru, maslovej tekvice, červených zemiakov, paradajok a cukety po výlete do pohoria Vysoký Atlas v Maroku. Je zakončená čerstvým koriandrom a podávaná s jogurtom a harissou.

Dusené kura s pyré z koreňového zeleru a gaštanmi

© James Baigrie

Šéfkuchár Mourad Lahlou varí čerstvé gaštany sous vide, ktoré sprevádza kuracie prsia a maslové pyré zo zelerového koreňa. Adaptácia F&W vyžaduje gaštany kúpené v obchode, ktoré sú už olúpané a uvarené.

Marocký ryžový puding s praženými mandľami

© Zubin Schroff

Ryžový nákyp sa pripravuje v tej či onej forme po celom východnom Stredomorí. Táto marocká verzia je obzvlášť chutná, možno preto, že ryža sa varí v dvoch fázach; najprv sa uvarí vo vode, potom sa udusí v mlieku.

Marocké pečené kura

© Lucy Schaeffer

voda s jahodovou infúziou

Marocký nádych klasického celosvetového jedla, táto variácia je potretá maslovou zmesou ôsmich korenín a pražená s cibuľou, cesnakom, sušenými marhuľami a datľami.

Marocké datľové bonbóny

© John Kernick

Šéfkuchárka Elizabeth Falkner miluje konzumáciu týchto energeticky nabitých, kardamómom okorenených ďatľových kúskov vyrobených z mandlí, vlašských orechov a pistácií. „Zjedzte dve z nich ako desiatu alebo s džúsom na raňajky a budete spokojní,“ hovorí.