Lobster Bisque

Foto: Victor Protasio

Ingrediencie

• 12 šálok 2-palcových kusov homáreho chvosta, pazúra, kĺbu a škrupiny na nohách (z pareného homára a kukurice pre Crowdor 6 [1 1/2 - libier] homárov, panciera vyradené)

  
  
  
  

• 12 šálok vody

• 1/2 šálky (4 unce) nesoleného masla

• 1 veľká žltá cibuľa, nakrájaná (asi 2 šálky)

  
  
  
  

  bourbonské vianočné koktaily

• 2 stonky zeleru, nakrájané (asi 3/4 šálky)

• 1/4 šálky paradajkovej pasty

• 1/2 šálky amontillado sherry

  
  
  
  

  ako nakrájať hranolky

• 3/4 šálky nevarenej jazmínovej ryže

• 2 polievkové lyžice lístkov čerstvého tymiánu

• 2 bobkové listy

• 1 lyžička čierneho korenia

• 2 1/4 lyžičky kóšer soli, rozdelené, plus viac podľa chuti

• 2 polievkové lyžice čerstvej citrónovej šťavy a viac podľa chuti

• 1/8 lyžičky kajenského korenia plus viac podľa chuti

• 1 1/2 šálky hustej smotany, rozdelené

• 3 lyžice nasekanej čerstvej pažítky

Pokyny

1. Skombinujte škrupiny z homára a 12 šálok vody vo veľkej nádobe. Priveďte do varu na stredne vysokú. Znížte teplotu na minimum a varte veľmi jemne 45 minút. Nalejte vývar cez jemné sitko s drôteným pletivom do veľkej misy a vyhoďte škrupiny.

   vodka sidecar

2. Rozpustite maslo vo veľkom hrnci alebo v čistom hrnci na strednom stupni. Pridajte cibuľu a zeler a varte za občasného miešania, kým nebude veľmi mäkký a priesvitný, asi 15 minút. Vmiešajte paradajkový pretlak a varte za častého miešania, kým nebude mať tehlovočervenú farbu, asi 2 minúty. Pridajte sherry; zvýšte teplo na maximum a priveďte do varu. Vmiešame ryžu, tymián, bobkové listy, čierne korenie a 2 lyžičky soli. Pridajte vývar z homára a priveďte do varu. Znížte teplotu na stredne nízku a varte, kým ryža nie je veľmi mäkká, asi 25 minút. Odstráňte a zlikvidujte bobkové listy. Odstráňte z tepla a nechajte stáť 15 minút.

   grilovaný letný squash

3. Vložte jednu tretinu zmesi do mixéra. Odstráňte strednú časť veka mixéra (aby mohla uniknúť para); zaistite veko na mixéri a na otvor vo veku položte čistú utierku. Spracujte do hladka, asi 1 minútu. Preneste zmes do veľkého hrnca. Opakujte postup 2-krát so zvyšným bisque.

4. Ak podávate bisque horúce, zohrejte na stredne nízkej teplote, za stáleho miešania, až kým nebude horúca. Ak podávate bisque studený, nechajte ho vychladnúť.

5. Keď ste pripravení podávať, vmiešajte citrónovú šťavu, kajenské korenie a 1 šálku smotany do bisque.

6. Zvyšnú 1/2 šálky smotany vložte do vychladenej misky a šľahajte, kým sa nevytvoria mäkké vrcholy. Zvyšnú 1/4 lyžičky soli vmiešame do šľahačky.

7. Bisque dochutíme soľou, citrónovou šťavou a kajenským korením podľa chuti. Rozdeľte bisque do 8 misiek a navrch položte šľahačku a pažítku.

Make Ahead

Bisque sa môže uskutočniť cez krok 3 až 2 dni dopredu. Uchovávajte v chlade, kým nie je pripravený na podávanie.