Ako vznikla kuchyňa Viet Cajun

foto:

David Moir / Bravo cez Getty Images; Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Josh Hoggle

Čo je to Viet-Cajun kuchyňa a ako vznikla?

Ako vietnamskému šéfkuchárovi, ktorý vyrastal v New Orleans, dostávam túto otázku často. Vietnamskí prisťahovalci vytvorili Viet-Cajun kuchyňu po pristátí na pobreží Mexického zálivu, ale konkrétne v Houstone v Texase. Aj keď stereotyp Texasu nemusí nevyhnutne zahŕňať Vietnamcov alebo Cajunov, kuchyňa Viet-Cajun je základnou súčasťou kulinárskej histórie Texasu. Toto je príbeh Vietnamcov, ich húževnatosti a toho, že jedlo je spôsob, ako môžeme všetci nájsť spoločnú reč. Tu je malá lekcia histórie o tom, ako sa tieto dve kultúry zrazili a zrodila sa nová kuchyňa.

Viet

V roku 1975, keď sa skončila vojna vo Vietname, sa do Spojených štátov prisťahoval prílev vietnamských utečencov. Väčšina z nich sa usadila v Kalifornii, nasledoval Texas a potom môj domovský štát, Louisiana, spolu s niekoľkými ďalšími miestami. Mnoho Vietnamcov, ktorí skončili v Texase a Louisiane, si našlo prácu v odvetví morských plodov, keďže išlo o remeslo, ktoré bolo veľmi známe vlasti (Vietnam je pobrežná krajina). Vietnamci dnes tvoria asi jednu tretinu rybárov na pobreží Mexického zálivu. Asi 80% Vietnamcov v oblasti sú viazané na morský priemysel vo forme rybolovu, prípravy morských plodov, vybavenia, obchodov a reštaurácií.

Cajun (a kreolský)

Bežnou mylnou predstavou je, že ľudia Cajun a ich kuchyňa pochádzajú z New Orleans, hoci v skutočnosti obaja pochádzajú zo zálivu South Louisiana v regióne Lafayette a jeho okolí. Cajunské jedlo je robustné, rustikálne jedlo, ktoré je kombináciou francúzskej akadskej (z Nového Škótska) a južnej kuchyne. Myslite na jedlá s množstvom údeného mäsa, ako aj na mäsité jedlá z jedného hrnca, ako je jambalaya alebo ryžou plnená, pikantná bravčová klobása známa ako boudin. Ryža je dôležitou zložkou pri varení Cajun, pretože ryžové farmy sú v tejto oblasti veľkým priemyslom a mimo sezóny sa ryžové karbonátky používajú na chov langúst. Preto to Cajunom skutočne vďačíme za kultúru langúst.

Cajun a kreolčina často sa spájajú, pretože majú veľa podobností, existujú však kľúčové rozdiely. Jedlo z New Orleans sa považuje za kreolskú kuchyňu. Kreolské jedlo je kozmopolitné jedlo vytvorené v New Orleans s európskymi, africkými a indiánskymi koreňmi. Francúzsky vplyv je najsilnejší, ale v niektorých jedlách možno nájsť talianske, španielske, nemecké a karibské. Podstata kreolskej kuchyne sa nachádza v bohatých omáčkach, miestnych bylinkách, červených zrelých paradajkách a poprednom použití morských plodov ulovených v miestnych vodách. Hlavné podobnosti medzi kreolským a cajunským jedlom spočívajú v tom, že väčšina jedál obsahuje svätú trojicu, ktorou je cibuľa, zeler a paprika, a že veľa jedál začína zápražkou. Obe kuchyne kladú dôraz na vytváranie hĺbky v omáčkach a obe majú svoje vlastné verzie podobných jedál.

Vietnamská cesta

V roku 1979, po úteku z Vietnamu, bola rodina mojej matky umiestnená do New Orleans East, kde rímskokatolícka cirkev sponzorovala veľkú vietnamskú komunitu. Na rozdiel od iných oblastí v USA, kde boli vietnamskí utečenci rozmiestnení v rôznych štvrtiach, aby podporili asimiláciu, v New Orleans obsadili vietnamskí prisťahovalci darované domy v tej istej štvrti. To umožnilo Vietnamcom vytvoriť si vlastnú komunitu a zachovať si svoju kultúru.

Keď sa jedna rodina v komunite naučila novému remeslu, učili ďalšie rodiny, aby každý mal možnosť zarobiť si na živobytie v tejto novej krajine. Okrem rybárčenia, vyhadzovania ustríc (čo robila moja stará mama) alebo stavania pascí na kraby (ako moji strýkovia a starý otec) začali Vietčania pracovať a vlastniť obchody na rohu (to, čo nazývame obchody so zmiešaným tovarom). Väčšina obchodov na rohu predávala teplé jedlo a čierni kuchári učili moju rodinu, ako pripraviť jedlo z New Orleans – gumbo, po’boys a červenú fazuľu a ryžu. Keď si moja teta otvorila vlastný obchod na rohu, vyrábala tie isté jedlá a učila ich robiť aj iných Vietnamcov. New Orleans má také silné kulinárske tradície, ktoré Vietnamci skutočne rešpektujú a nechcú sa meniť. Koniec koncov, boli sme hosťami v tejto komunite a chceli sme slúžiť ľuďom.

Myslím si, že veľká časť toho, prečo Vietnamci inklinovali k New Orleans, je okrem práce, ktorú môžu robiť, aj preto, že im to pripomína návrat domov vo Vietname. Keď ste vo Francúzskej štvrti v centre New Orleans, v horúcom vlhku, je to presne to, čo sa cítite vo Francúzskej štvrti v Ha Noi alebo Saigone. V kultúre je toľko podobností, že chápem, prečo moji starí rodičia našli útechu v tomto meste. Kávová kultúra, beignets, ľudia, ktorí hovoria po francúzsky, a dokonca aj milovaný sumec. A láska k ryži. Treba mať ryžu.

Takže od 90. do 21. storočia Vietnamci našli oporu v New Orleans a začali prosperovať. Vietnamské obchody s morskými plodmi boli po celom meste, ale pod všeobecnými názvami ako Cajun seafood alebo Captain Sal’s. Až keď sa stali dve veľké katastrofy, nastal veľký exodus vietnamského obyvateľstva. Prvým bol hurikán Katrina v roku 2005. Pamätám si, že som bol tínedžer a videl som všetkých tých istých ľudí v mojej komunite evakuovať do Houstonu v Texase vždy, keď tam bol hurikán. Katrina nebola iná, až na to, že veľa ľudí zostalo po búrke v Houstone. Potom o niekoľko rokov neskôr ropná škvrna Deepwater Horizon zdevastovala morský priemysel. Vietnamci, ktorí sa kedysi veľmi spoliehali na zdroj príjmov z Mexického zálivu, si museli nájsť iné spôsoby, ako si zarobiť na živobytie. Našťastie langusty pochádzajú z pevniny s plytkou vodou. Viac Vietnamcov sa presťahovalo do Texasu a potrebovali nájsť spôsob, ako sa odlíšiť od mnohých podnikov v Houstone. Toto je o tom, keď sa zrodilo jedlo Viet-Cajun. Vietnamci robili vynaliezavé veci s tradičnými jedlami z Louisiany a ľudia v Texase to milovali. Bol to obrovský hit, pretože si myslím, že ľudia v tomto novom meste neboli takí zviazaní s koreňmi jedla.

Za posledných približne päť rokov sa jedlo Viet-Cajun stalo v móde – natoľko, že jedlo Viet-Cajun sa stalo horúcim marketingovým pojmom v New Orleans. Chcem však spomenúť, že vietnamské jedlo ovplyvnilo New Orleans ešte pred týmto fenoménom – naopak. Vietnamské jedlo inšpirovalo miestnych kuchárov. Na jedálnych lístkoch po celom meste nájdete sendviče banh mi alebo príchute inšpirované pho. Zmeny v jedle môžu ísť oboma smermi a je to krásne. Možno nejakým spôsobom Vietnamci potrebovali zistiť, či je v poriadku prispôsobiť niektoré z blízkych a drahých jedál regiónu. Teraz už nie sme hosťami, ale súčasťou tkaniva, ktoré tu tvorí kultúru.