Možno neexistuje krajší spôsob, ako osláviť mäso ako údeniny. Tieto vyliečené proteíny sa zmenili z jednoduchého prostriedku na uchovanie mäsa na dlhé skladovanie na povznesené umenie, pričom niektoré z najlepších príkladov stoja až 500 dolárov za libru. Dve najznámejšie z nich sú prosciutto a serrano šunka. Tieto dobre ochutené šunky, krájané z údených bravčových stehien, ktoré sa tradične uchovávajú celé na stojane a krájajú na super tenké plátky (často ručne), sú bohato ochutené, majú nádhernú zamatovú textúru a môžu sa pochváliť sladkým tukom, ktorý sa rozplýva na jazyku.
Ako si vyberiete medzi prosciuttom a serrano, keď plánujete výber vašej ďalšej údenárskej nátierky? Sú skutočne zameniteľné? Zatiaľ čo prosciutto je talianska verzia a serrano pochádza zo Španielska, obe sú zvyčajne vyrobené z rovnakého plemena ošípaných. Takže, aké sú rozdiely?
bourbon sajdkár
Matt Taylor-Gross
Po prvé, zatiaľ čo plemeno je rovnaké, krmivo nie je. Ošípané používané na výrobu šunky prosciutto sú zvyčajne kŕmené kukuričným krmivom doplneným ovocím a srvátkou, zatiaľ čo ošípané chované na šunku serrano majú stravu bohatú na žalude. Rôzne druhy stravovania zodpovedajú za niektoré farebné rozdiely v mäse; prosciutto má tendenciu byť bledšie ružové, zatiaľ čo serrano má hlbšiu, červenšiu farbu. Obe šunky sú solené, ale prosciutto dozrieva vo vlhkejšom prostredí, vďaka čomu zostáva mäso vláčne a tuk sladký. Serrano má suchší proces zrenia, ktorý zintenzívňuje štruktúru mäsa a jeho slanosť.
Aký je rozdiel medzi Jamón Ibérico a Jamón Serrano?
Ale najväčší rozdiel je v dobe starnutia. Prosciutto, najmä to, čo pravdepodobne nájdete na miestnom trhu, má zvyčajne vek od 9 do 14 mesiacov a niekedy až 24 mesiacov. Serrano šunka zreje dlhšie, od 24 do 48 mesiacov, čo tiež prispieva k textúre, farbe a chuti – ako aj k jej vyššej cene.
recepty na nápoje z koňaku
Zatiaľ čo prosciutto je logickou voľbou pre talianske jedlá a nátierky a serrano pre španielske, možno ich používať zameniteľne. Serrano má tendenciu byť slanšie, takže pri varení rýb, ako je pstruh Alex Raij na panvici so šunkou Serrano a olejom z čílskeho cesnaku, zvážte, ako v podstate ochutí ostatné ingrediencie. Ak ho chcete použiť na šalát, vyvážte ho ovocím a zeleninou, ako to robí Suzanne Goin so šunkou Serrano a rukolovým šalátom so salsou z granátového jablka. Alebo postupujte podľa pokynov Josého Andrésa a previažte ním pečené mäso, ako napríklad toto Bravčové karé pečené v soli so šunkou Serrano.
Prosciutto je vláčnejšie, takže ak ho chcete omotať okolo špargle alebo tyčiniek alebo ho prehodiť cez predjedlá, ako sú tieto Gougères s údeným lososom, kaviárom a prosciuttom, môže to byť lepšia voľba. Zatiaľ čo obe šunky sú nakrájané na veľmi tenké plátky, prosciutto má tendenciu byť tenké ako papier, roztopí sa na pizzu, ako je Grilled Pizza s Prosciuttom Johanne Killeen a George Germon populárna v ich reštaurácii Providence, Al Forno. Pri pečení sa stáva otrasne chrumkavým, vďaka čomu je ideálny ako úžasný textúrny prvok na ozdoby alebo do šalátov, ako je Šalát z horkej zelene od Paula Bartolottu s balzamikovým glazovaným prosciuttom. Serrano funguje lepšie, ak chcete šunku, ktorú môžete nakrájať na malé kocky a podusiť. Obidve sú úžasné na sendvičoch, ako sú paradajkové, prosciutto a gruyère sendviče od Daniela Humma, kde poskytujú intenzívnu chuť, ktorá môže zvýrazniť syry a zeleninu.
A ak máte veľkú párty, zvážte vynechanie nátierky z údenín v prospech jednej nôžky prosciutta alebo serrana, ktoré si hostia môžu sami obslúžiť. Celá noha serrano je k dispozícii na Slávny trh a parmská šunka s CHOP at Gurmán . Postavte stehno na stojan na šunku s ostrým krájacím nožom a doplnkami a budete mať vo svojom bufete dominantu.
cestovinový šalát recepty za studena
