Artičoky Giudia (vyprážané artičoky na židovský spôsob)

foto:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Artičoky sú v Ríme osobné. Obyvatelia mesta sa vo všeobecnosti zhodujú v tom, že miestne pestovaná odroda s názvom carciofo Romanesco – guľovitý, žiarivý, fialovo-zelený bodliak, ktorý prichádza do sezóny medzi koncom februára a začiatkom apríla – je lepšia ako všetky ostatné. Ale takmer všetko ostatné o artičokoch, vrátane správneho spôsobu ich varenia, je na živú diskusiu.

Základom rímskej posadnutosti artičokmi sú carciofi alla giudia, artičoky, ktoré sú vyprážané, až kým nezmäknú vo vnútri s listami chrumkavými ako zemiakové lupienky. Hoci nie sú také známe ako cestoviny alla carbonara alebo cacio e pepe, zlaté kvety sa považujú za jeden z najväčších kulinárskych úspechov mesta, a to z dobrého dôvodu. Oblečené len so spŕškou soli a štipkou citrónu sú neporovnateľne chutné.

Názov jedla, ktorý v preklade znamená artičoky na židovský spôsob, poukazuje na jeho pôvod v rímskej židovskej komunite starej 2000 rokov. Láska Talianov k artičokom sa prvýkrát presadila na stredovekej Sicílii, keď ich do regiónu priviedli maurskí obchodníci. Sicílska židovská komunita ich prijala tak srdečne, že sa stali známymi (s veľkým posmechom) ako židovská zelenina. Vyprážané artičoky dnes nájdete prakticky v každej reštaurácii lemujúcej dláždené ulice historického židovského geta v Ríme a sú základom mnohých nežidovských jedálnych lístkov v meste. Kedykoľvek navštívim Rím, idem vzdušnou čiarou do Casalino Osteria Kosher, aby som sa poklonil pri oltári ich carciofi alla giudia.

A keď nemôžem prísť do Ríma, robím si doma ikonické vyprážané artičoky. Proces orezávania listov a zdrevnatenej vonkajšej stonky a čakanie, kým sa olej dostatočne zahreje, aby fungovalo kúzlo, si vyžaduje trochu cviku a trpezlivosti. Ale odmena – lesklé zlaté sústo z neba – stojí za námahu.

Užite si viac takýchto receptov v Portico: Varenie a hodovanie v rímskej židovskej kuchyni od Leah Koenig z W. W. Nortona, vydanie na jeseň 2023.

Ingrediencie

• 8 poháre voda

  
  
  
  

• 1/2pohárčerstvá citrónová šťava(z 3 citrónov)

• 6stredne veľké(8 uncí)čerstvé artičoky

• Kliny citróna(z 2 citrónov), na potieranie a podávanie

• Ľahký olivový olejrastlinný olej (napríklad slnečnicový alebo hroznový) alebo extra panenský olivový olej,na vyprážanie

• 1 lyžička kóšer soľ

Pokyny

1. Odtrhnite a zlikvidujte vonkajšie listy

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Zmiešajte 8 šálok vody a citrónovej šťavy vo veľkej miske; odložiť. Pracujte s 1 artičokom naraz, odtrhnite a zlikvidujte tvrdé, tmavozelené vonkajšie listy z artičokov, kým neodhalíte jemné, svetlejšie vnútorné listy.
   

2. Orežte vrch

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Pomocou noža alebo zúbkovaného noža narežte artičok krížom asi 1 1/2 palca nahor od miesta, kde sa spodná časť listov stretáva so stonkou; odstráňte odstránenú vrchnú časť artičoky a odkryté odrezané oblasti artičoky bohato potrite citrónom. (Artičok by mal vyzerať ako uzavretý kvet.)
   

3. Odstráňte drevnaté vonkajšie vrstvy

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Pomocou škrabky alebo noža jemne odrežte drevnatú vonkajšiu vrstvu zo stonky artičoky a hrubšie svetlozelené časti na spodnej časti artičoky pomocou škrabky alebo noža; exponované miesta potrieme väčším množstvom citróna, aby nezhnedli. Odrežte všetky stonky okrem asi 1/2 palca.
   

4. Odstráňte sýtič

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Pomocou prstov jemne otvorte listy v strede, aby ste odhalili chlpaté vlákna. Pomocou naberačky na melón alebo pevnej lyžice (zvlášť dobre funguje zúbkovaná lyžička na grapefruit) naberte a zlikvidujte všetok chlpatý dusič v strede artičoky. Očistené artičoky vložte do misky s citrónovou vodou. Postup zopakujte so zvyšnými artičokmi.
   

5. Osušte a opečte artičoky

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Vyložte veľký tanier papierovými utierkami; odložiť. Nalejte olej do hĺbky asi 2 1/2 palca v strednej holandskej rúre; zahrievajte na médiu, kým olej nedosiahne 280 °F na teplomere na vyprážanie. V prípade potreby pracujte v 2 dávkach, odstráňte artičoky z citrónovej vody a osušte. Pridajte artičoky do horúceho oleja; varte za občasného otáčania, kým srdiečka po prepichovaní vidličkou nezmäknú, 10 až 15 minút na dávku. Artičoky začnú byť zlatohnedé a okvetné lístky sa mierne roztvoria a začnú sa vlniť a hnednúť. Pomocou sitka, klieští alebo dierovanej lyžice opatrne preneste artičoky na pripravený veľký tanier. Nechajte odstáť, kým nevychladne dostatočne na manipuláciu, asi 10 minút. Odstráňte holandskú rúru z tepla; nevyhadzujte olej.
   

6. Znova smažte do chrumkava

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Jemným potiahnutím otvorte každý artičok, aby ste odhalili stred. (Malo by to pripomínať kvetinu.) Ak má niektorý z artičokov v strede stále chlpaté hlúboviny, opatrne ich odstráňte a zlikvidujte pomocou melónového balíčka alebo pevnej lyžice. Vráťte holandskú rúru, aby sa zahriala na stredne vysokú teplotu a zohrejte olej na 350 ° F. Ak je to potrebné, pracujte po dávkach, do horúceho oleja pridajte vyprážané artičoky reznou stranou nahor; varte za občasného otáčania, kým nezhnedne a nebude veľmi chrumkavý, 1 minútu a 30 sekúnd až 3 minúty na dávku. Vráťte na veľký tanier na odkvapkanie.
   

7. Okoreníme a podávame

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   grilovať kukuricu v šupke

   Artičoky rovnomerne posypte soľou. Ihneď podávajte s kúskami citróna.

Poznámka

Mnoho receptov na carciofi alla giudia vyžaduje varenie artičokov v extra panenskom olivovom oleji počas dvojstupňového procesu vyprážania, ale Koenig uprednostňuje použitie ľahkého olivového oleja, ktorý je dostatočne rafinovaný, aby zvládol vysoké teplo, ale stále dodáva olivový nádych. príchuť. Dobre funguje aj neutrálny olej, ako je slnečnicový alebo hroznový olej. Zakrivená čepeľ noža na krájanie vtáčieho zobáka je ideálna na odlupovanie drevnatej vrstvy na stonkách artičokov, ale bude fungovať každý ostrý nôž.