Foto: Abby Hocking
Nikdy som nemal a dobrý panettone . Počas môjho pôsobenia ako potravinový redaktor v 'Yumpulse' , okolo sviatkov nám každý rok posielalo veľa panettone. Bol by som super psychicky naladený, keby som našiel veľký balík čakajúci na mojom stole, len aby som pocítil totálny pocit deflácie, keď som videl, že to bol panettone. Potom som bochník položil na darčekový stôl, kde by ležal spolu s niekoľkými ďalšími nechcenými bochníkmi. Je jasné, že nie som jediný odporca. Priznajme si to: panettone je dokonalým darčekom.
Len nedávno som sa dozvedel, že dôvod, prečo nemám rád panettone, je ten, že som mal len tie, ktoré som predával v masovom obchode – suché bochníky posiate kúskami zvláštneho sfarbeného ovocia a zatuchnutých orechov. Skutočný McCoy je úplne iný.
Vedeli ste, že panettone by sa mal topiť v ústach? Ani ja. Mala by byť maslová a sýta, ale s ľahkou, nadýchanou textúrou – taká dokonalá zmes briošky a cukrovej vaty. Vrch by mal byť gaštanový a karamelizovaný a mal by byť posiaty kúskami vašej obľúbenej čokolády alebo orieškov alebo sušeného ovocia – podľa toho, čo máte radi.
Recept Panettone Grega Wadea
Greg Wade, hlavný pekár v Chicagu Verejný kvalitný chlieb je muž, ktorému musím poďakovať za to, že mi otvoril oči, ale svoju vášeň pripisuje Philadelphii Marc Vetri , ktorý každý rok posielal Wadeovi svoj vlastný lahodný panettone a inšpiroval Wadea, aby vyskúšal, ako je známe, ťažký chlieb. Ale aj tak dobre vyškolený a skúsený pekár, akým je Wade, sa snažil dostať to tak akurát – až tak, že si vyžiadala improvizovaná návšteva ďalšieho šéfkuchára, renomovaného talianskeho pizzaiola Gabriela Bonciho, aby Wadeovi povedal, že to všetko robí zle. Keď títo dvaja muži prešli viacerými pokusmi a vylepšeniami, Wade to pochopil správne. Teraz každé Vianoce daruje a predáva bochníky, pričom každý vyrába sám.
No a čo je to o panettone je také ťažké? Wade vysvetlil, že je to také bohaté cesto, vyrobené väčšinou z masla a vaječných žĺtkov, že potrebujete veľmi silný a suchý štartér, ktorý unesie váhu ingrediencií. V pekárni Wade používa špeciálny predkrm z kysnutého cesta, ktorý kŕmi po celý rok, len aby si pripravil svoj sviatočný panettone. Na rozdiel od štandardného kysnutého kvásku, ktorý obsahuje rovnaké diely múky a vody, tento štartér pozostáva z dvoch dielov múky a jedného dielu vody. Odtiaľ je výroba chleba jemnou rovnováhou techniky a načasovania.
Spýtal som sa Wadea, prečo nemohol na výrobu panettone použiť len silné komerčné droždie. Vysvetlil to takto: „Komerčné droždie má menšiu hĺbku chuti ako predjedlo. Vytvorí bochník, ktorý je štruktúrne podobný, ale jednoducho nebude mať rovnakú hĺbku chuti. Ako pekár nejdem po ľahkom, idem po špeciálnom unikátnom produkte.“
kokos piť alkohol
Pre domáceho pekára, ktorý pravdepodobne nemá tento jedinečný predkrm sedieť v kuchyni po celý rok, Wade vytvoril recept na bigu (aka poolish, alias predkvasenie) vyrobenú z chlebovej múky, teplej vody a aktívneho sušeného droždia. Trvá to pár hodín, kým sa to dá dokopy, ale stojí to za to. Keď sa biga pridá do počiatočného cesta, bude dostatočne pevná a pevná na to, aby pridala zdvih, ktorý z vášho panettone nakoniec urobí tú nadýchanú dobrotu.
Časť mojej nechuti k panettone súvisí s inklúziami – najmä s tými žuvacími kúskami zvláštneho ovocia. Spýtal som sa Wadea na inklúzie. Štandardné sú kandizovaná pomarančová kôra, hrozienka namočené v rume, lieskové orechy, čokoládové lupienky a perličkový cukor. Ale môžete pridať naozaj, čo chcete. Pre mňa by som vypustil pomarančovú kôru a hrozienka a dal by som si len čokoládu a orechy.
Budete potrebovať a lisovaný panettone a Wade navrhuje získať jeden na Amazone od Novacart . Keď pripravíte panettone a úplne ho vychladnete, zabaľte ho pekne do celofánu a mašličky, pričom dbajte na to, aby ste ho nevystavili vzduchu. Wade hovorí, že by to malo vydržať týždeň, ale hovorí, že keď to raz ochutnáte, nevydrží ani deň. Teraz, keď som mal dokonalý panettone, viem, že má pravdu. Toto dieťa nebudem premieňať.
Recept Panettone Grega Wadea
Ak naozaj nechcete vyrábať panettone od nuly, tu je niekoľko vynikajúcich receptov, ktoré používajú panettone z obchodu: Panettone chlebový puding Kena Oringera je slávnostný a dekadentný. A toto Recept na opečený Panettone s pomarančovým mascarpone krémom od Michele Scicolone je rýchly a elegantný spôsob, ako obliecť opečené plátky panettone.
