Maison Nico je nová cukráreň a trh na Jackson Square v San Franciscu, kde o pozornosť súťažia pochúťky ako paštéta s croûte, terina a brioška feuilletée. Potom opäť všetko bledne v porovnaní s ich . Lakované, umne vrstvené polokupoly. Aspiky. Ak nie ste zvyknutí myslieť na asp ako objekt túžby, šéfkuchár Nicholas Delaroque to chce zmeniť. „Väčšina ľudí pozná paštétu, ale práve aspik upúta pozornosť,“ hovorí. 'Keď to ľudia objavia, naozaj si to užijú.'
Čo dáva zmysel pre Francúza, nemusí pre priemerného Američana. Mnohí považujú aspik, podľa väčšiny definícií pikantné mäsové želé, za pozostatok 50. rokov minulého storočia. Jedlo získava svoju textúru z pomaly varených, želatínových častí zvierat alebo rýb, ktoré tvoria vývar, ktorý sa dá prečistiť vaječným bielkom. Príležitostne aspik pôsobí ako vrstva v paštéte alebo terine. Najčastejšie je to želé v krájanom alebo strúhanom mäse, zelenine a niekedy aj rybe alebo natvrdo uvarených vajciach.
Dom Nico's pintade aspik, kapusta a vadouvan. Robyn Montes / Maison Nico
In vintage kuchárske knihy , aspik je prezentovaný ako veľký stredobod, ktorý získava svoj tvar z prepracovanej formy na želé. Tieto obrázky sa často objavujú ako nostalgické memy a príležitostne je to jedlo zosmiešňovaný TikTok . Cholodetz, východoeurópsky spin na aspiku, je hviezdou a Video Buzzfeed s názvom 'Američania prvýkrát vyskúšali divné ruské jedlá.' Napriek tomu nie je Delaroque sám, kto robí aspik opäť odvážnym a krásnym, pretože mnoho novootvorených reštaurácií v USA sa pripravuje na doteraz najočarujúcejší návrat tohto jedla.
V Maison Nico prepracované aspiky nevyzerajú nič ako žlté želé guličky z minulosti – jedna je pescetariánska, obsahujúca homára a chňapača, a ďalšia obsahuje kapustu, stehienka guinejských sliepok a vadouvan.
letné gin koktaily
Jarný aspik z morských plodov Maison Nico. Robyn Montes / Maison Nico
Rovnako premyslené a gurmánske verzie sa nedávno objavili po celej krajine. Na novootvorenom Christopher's vo Wrigley Mansion vo Phoenixe, AZ, môžu hostia ochutnať vrstvený homár s aspikom s príchuťou morských rias. V Chicagu, nováčik Milá Margaret podáva bravčovú terinu v aspiku, obaľovanú a vyprážanú na smotanovom špenáte a šéfkuchára Ryana Eppa na práve otvorenej chicagskej základni Verve víno , plánuje čoskoro pridať aspikový špeciál. (Počas minulých stáží v Per Se a Roister vytvoril Epp aspik s kambalou a ďalší s prasiatkom.) Mäsiarstvo v Seattli Beast and Cleaver a jej reštaurácia The Peasant, otvorená od konca roku 2020, ponúkajú jambon persille, tradičná hambonská terina v aspiku z Burgundska, v rámci svojho údenárskeho programu spolu s paštétami s aspikom.
Dokonca aj reštaurácie, ktoré nie sú nové, v súčasnosti pridávajú aspik do zoznamu. V inštitúcii v San Franciscu SPQR , do jedálneho lístka práve pribudol predjedlo z bravčového mäsa, salámy a mortadelly zaliate do „želatíny“ z číreného jablčného muštu. Vo Washingtone D.C Zdvorilý , na Deň matiek a neskôr očakávajte, že nájdete krabie koláčiky s pikantným paradajkovým aspikom. V luxusnej jedálni v Napa Valley sa nedávno objavila terina v aspiku s príchuťou feniklu a paradajky. Stlačte tlačidlo .
10 jednoduchých vegánskych receptov
Čomu vďačíme za túto renesanciu aspiku? Súčasťou príbehu sú kuchári milujúci mäso, ktorí sa vďaka celonárodnému nadšeniu pre údeniny cítili povzbudení posunúť veci na ďalšiu úroveň. „Akonáhle sa dostanem k hákom a získam dôveru zákazníkov, skúsia ďalšie divné veci, ktoré zaradím do menu,“ hovorí šéfkuchár Dear Margaret Ryan Brosseau. Aspik je nová lesklá vec pre Brosseaua, ktorý má „povesť údenín“ a v minulosti veľa experimentoval so syrom z hlavy. Hlboké vyprážanie pomáha, hovorí.
Maison Nico's homár aspik v bouillabaisse. Robyn Montes / Maison Nico
Je tu tiež známy refrén pandémie, ktorý všetko spomaľuje a obracia pozornosť späť na pracné a komplikované projekty varenia. „Zákazníci si naozaj užívajú náš aspik a vždy sú zvedaví, čo to je a ako sa vyrába,“ hovorí Kevin Smith zo spoločnosti Beast and Cleaver. „Keď si uvedomia, že výroba jednej dávky aspiku trvá tri až päť dní, skutočne oceňujú zručnosť, čas, techniku a množstvo úsilia. V súčasnosti získavajú veľkú pozornosť staré klasické techniky.“
Ruský megahit Bonnie Morales z Portlandu Kachka by mal vedieť. Kholodetz, ktorý nazýva „mäsové želé“, podáva v jedálnom lístku reštaurácie od otvorenia v roku 2014. Je aj v Kachkinej kuchárskej knihe.
„Myslím si, že v móde vždy existuje výkyv kyvadla a teraz je tu len malý výkyv smerom k skúmaniu potravín a ich pôvodu,“ hovorí. Čo je „pôvodnejšie“ ako teľacie stehienka a prasacie klusáky varené celé hodiny? Morales tiež naznačuje, že wellness trend kostného vývaru mohol pomôcť k tomu, aby kosti boli chutnejšie pre viac ľudí.
Hiroyuki Tanaka, šéfkuchár a majiteľ Existovať vo Philadelphii už roky podáva inú verziu aspiku – nikogori, tradičný japonský želé rybí vývar. „Za posledný rok sme zaznamenali väčší záujem o veci ako mochi a kávové želé vo všeobecnosti, keďže sa stali populárnejšími a mainstreamovejšími,“ hovorí. 'Myslím si, že rastúca oboznámenosť ľudí s japonskou kuchyňou vo všeobecnosti by ich mohla prinútiť vyskúšať aspik.'
Aspik má pravdepodobne japonské, kórejské a iné dezertné textúry, ktoré sú čoraz obľúbenejšie u amerického poschodia a smiešne populárny na sociálnych sieťach do pikantného územia a možno sme konečne pripravení. Pýtam sa aspikového veterána Moralesa, či by to tak mohlo byť. „Pravdepodobne to súvisí,“ hovorí. 'Ak si myslíte o agare a želé, bublinkových čajoch, celkovo - práve teraz je pre nás ako krajinu zvýšené povedomie vyskúšať niečo nové a byť otvorení viac rôznym textúram.' Nech je dôvod akýkoľvek, aspik tu zostane a tentoraz sme konečne pripravení brať to vážne.“
