AGNOLOTTI DEL PLIN

Foto: Foto Christopher Testani / Food Styling od Melissy Gray / Prop Styling od Claire Spollen

Aktívny čas: 2 hodiny Celkový čas: 3 hodiny 15 minút Počet porcií: 8

Ingrediencie

Listy na cestoviny

2 poháre jemná semolínová múka (asi 10 3/4 unce) (ako je Caputo) a ďalšie na posypanie
⅓ pohár 00 múky (asi 1 5/8 unce) (ako je Caputo), plus viac na posypanie
½ lyžička jemná morská soľ
10 veľké vaječné žĺtky
2 veľké vajcia

Plnenie

2 polievkové lyžice extra panenský olivový olej
2 (asi 9 uncí) teľacie osso buco, mäso nakrájané na 3/4-palcové kúsky a kosti vyhradené
8 unca vykostené kuracie stehná bez kože, nakrájané na 3/4-palcové kúsky
recepty na jahodové smoothies
8 unca vykostené kotlety z bravčového karé, nakrájané na 3/4-palcové kúsky
⅓ pohár suché biele víno
1 pohár zeleninový vývar (napríklad Zoup!)
4 poháre balený čerstvý špenát (asi 4 unce)
2 ½ poháre nahrubo nasekaná kapusta Savoy (asi 4 unce) (z 1 malej kapusty)
1 ¼ lyžičky jemná morská soľ a viac podľa chuti
¾ lyžička čierne korenie a ďalšie podľa chuti
¾ pohár nesolené maslo (6 uncí), vychladené a nakrájané na 1/2-palcové kúsky
2 unca Syr Grana Padano, jemne nastrúhaný (asi 1/2 šálky)

Ďalšie zložky

1 veľké vajce, rozšľahané
4 kvart voda
¼ pohár jemná morská soľ
ovocné koktaily s vodkou
½ pohár nesolené maslo (4 unce), rozdelené
Strúhaný syr Grana Padano
Praskané korenie a šupinatá morská soľ (voliteľné)

Pokyny

Vytvorte pláty cestovín: Vo veľkej mise premiešajte krupicu, múku 00 a jemnú soľ; preneste zmes na čistú veľkú pracovnú plochu. V strede múčnej zmesi urobte jamku s priemerom asi 4 palce. Do jamky pridajte žĺtky a celé vajcia a vidličkou rozšľahajte žĺtky a zmiešajte vajcia. Pomocou vidličky roztlačíme časť múčnej zmesi z vnútorného okraja jamky do vajec, aby sa spojili. Pokračujte v pridávaní múčnej zmesi do vaječnej zmesi a miesením rukami, kým sa nevytvorí chlpaté cesto.
Cesto miesime a podľa potreby pridávame ďalšiu múku po 1 čajovej lyžičke, ak sa cesto lepí na pracovnú plochu, kým nebude hladké a elastické, asi 10 minút. Vytvarujte cesto do gule; pevne zabaľte do plastovej fólie a nechajte odpočívať pri izbovej teplote najmenej 1 hodinu alebo až 3 hodiny.
Pripravte plnku: Vo veľkom hrnci zohrejte olej na strednú až vysokú teplotu. V 2 dávkach pridajte osso buco mäso a kosti, kuracie a bravčové mäso; varte za občasného miešania, kým zo všetkých strán nezhnedne, 8 až 10 minút na dávku. Všetko opečené mäso vráťte na panvicu. Pridajte víno; varte za stáleho miešania, aby ste zoškrabali zhnednuté kúsky zo dna panvice, kým sa víno takmer úplne nezredukuje, asi 4 minúty. Pridajte vývar; varte za občasného miešania, kým sa tekutina nezredukuje na približne 1/4 šálky, 15 až 20 minút. Odstráňte a zlikvidujte kosti osso buco. Vmiešame špenát a kapustu. Varte za občasného miešania, kým nezvädne, asi 3 minúty.
Horúcu plnkovú zmes preložíme do kuchynského robota. Pridajte jemnú soľ a korenie; spracujte, kým sa jemne nenasekajú, asi 10 sekúnd, pričom podľa potreby zastavte, aby ste zoškrabali steny misky. So spusteným procesorom postupne pridávajte maslo a po každom pridaní spracovávajte, kým sa dobre nespojí. Spracujte, kým nebude zmes hladká a krémová, asi 30 sekúnd. Pridajte syr; pulz na spojenie, 10 až 12 pulzov. Dochuťte ďalšou jemnou soľou a korením podľa chuti. Preneste náplň do veľkého vrecúška alebo plastového vrecka so zipsom s 1/2-palcovým otvorom vyrezaným v 1 rohu. Odložte bokom.
Cestovinové cesto rovnomerne rozdeľte na 4 časti. Pracujte s 1 časťou cesta naraz (a zostávajúce časti nechajte prikryté utierkou) vyrovnajte cesto na hrúbku 1/3 palca. Zarovnané cesto vyvaľkáme na stroji na cestoviny s valčekmi na najširšom stupni, podľa potreby poprášime múkou 00, aby sa nelepilo. Cesto preložte na polovicu krížom krážom a znova ho prevaľkajte strojom na cestoviny, kým cesto nie je také široké ako stroj na cestoviny (asi 5 1/2 palca). Pokračujte vo vaľkaní cesta cez strojček na cestoviny, pričom zmenšujte šírku valčekov po 1 stupni, kým cesto nevyvaľkáte cez stupeň 0 (najtenší stupeň), pričom cesto podľa potreby posypte múkou 00, aby sa nelepilo. Plát cestovín prehnite pozdĺžne na polovicu a jemne zatlačte pozdĺž záhybu, aby ste vytvorili záhyb; rozvinúť. Pomocou ryhovaného kolieska cesta rozrežte plát cestovín pozdĺžne na polovicu; orezajte konce tak, aby vytvorili 2 listy (približne 36 x 2 1/2 palca). Plátky cestovín preneste na čistý pracovný povrch a voľne prikryte plastovým obalom. Postup zopakujte so zvyšnými 3 časťami cesta.
Položte 1 plát cestovín pozdĺžne na čistú pracovnú plochu s drážkovanou stranou nahor. Začnite 1/2 palca od ľavého okraja, potrubie vyplňte čiaru vedúcu pozdĺžne cez list cestovín, asi 1/4 palca nad dlhým okrajom, ktorý je k vám najbližšie, a na pravom okraji ponechajte 1/2-palcovú medzeru. Odkryté cesto nad náplňou zľahka potrieme rozšľahaným vajíčkom. Začnite od dlhého okraja cestoviny najbližšie k vám, rolujte okraj cesta cez líniu plnky, až kým nebude plnka úplne uzavretá v rúre cesta, pričom nechajte asi 1/2 palca plátu cesta rozvinutého navrchu. Palcom a ukazovákom zoštipnite naplnenú trubicu cesta každých 1 1/2 palca, aby ste vytvorili malé vankúšiky (asi 20 na list cestovín); utesnite konce. Pomocou kolieska na pečivo nakrájajte medzi vankúšmi, aby ste oddelili a utesnili konce. 4 plechy na pečenie poprášime krupicovou múkou. Agnolotti položte v jednej vrstve na pripravené plechy na pečenie; prikryť plastovým obalom. Opakujte postup so zvyšnými 7 plátmi cestovín a náplňou, pričom agnolotti rovnomerne rozmiestnite medzi 4 pláty na pečenie.
Vo veľkom hrnci priveďte do varu 4 litre vody na stredne vysoký stupeň. Primiešame jemnú soľ a vrátime do varu. Pridajte polovicu agnolotti; varíme nerušene do al dente asi 2 minúty. Počas varenia agnolotti rozpustite 1/4 šálky masla vo veľkej panvici na strednom stupni. Uvarené cestoviny preneste na maslo na panvici a pridajte 1/3 šálky tekutiny na varenie cestovín. Varte za stáleho miešania, kým omáčka nezhustne a obalí cestoviny, asi 2 minúty. Presuňte do servírovacej misy. Opakujte proces so zvyšnými agnolotti, maslom a tekutinou na varenie cestovín. Ozdobte nastrúhaným Grana Padano a ak chcete, mletým korením a vločkovou soľou.

Make Ahead

Neuvarené agnolotti možno pevne prikryť na jemne pomúčenom plechu na pečenie a nechať v chladničke až 1 deň alebo zmraziť na plechu na pečenie, preniesť do plastových mraziacich vreciek so zipsom a zmraziť až na 3 týždne. (Pridajte mrazené agnolotti do vriacej vody a predĺžte čas varenia o 1 až 2 minúty.)