Foto: Foto © Ed Lee
Šéfkuchári Ed Lee, Stuart Brioza a Bryan Caswell podnikli vysnívaný výlet do Vietnamu, ktorý organizovala rybacia omáčka Red Boat. Tu Lee – šéfkuchár/majiteľ 610 Magnolia and MilkWood v Louisville, Kentucky – opisuje deväť jedál, ktoré mu budú najviac chýbať, deväť dôvodov, prečo cestuje.
Pho Kho Gia Lai, a.k.a. Suché Pho
Foto © Ed Lee
Pho je národným jedlom Vietnamu a predáva sa všade od pekných reštaurácií až po rohy ulíc, kde si babičky zriaďujú provizórne kuchyne. Pre túto verziu sa všetky zložky - rezance, vývar z hovädzej hrude, bylinky, čili - podávajú oddelene. Po pozorovaní miestnych obyvateľov som zistil, že najlepším spôsobom je pridať len toľko vývaru a mäsa, aby sa rezance navlhčili na každé sústo, a potom to rýchlo zaliať, kým sa vyprážaná cibuľa a čerstvé bylinky rozmočia. Oh, a vo Vietname nie je kohútia omáčka (Sriracha) a budete vyzerať ako rube za to, že ste o ňu požiadali, ako som to urobil ja.
americký
- Prečítajte si celý príbeh: Ed Lee's Vietnam Food Tour
Dobrý Rieu
Foto © Ed Lee
Rezancové polievky sú základom pouličného jedla a najlepšia, ktorú som mal, bola na ostrove Phu Quoc v rozpadnutom stánku pri ceste s maličkými plastovými stoličkami. Bryan Caswell, ktorý meria asi 6 stôp a je statný ako Texas, vyzeral ako obr na čajovom večierku Hobita. Vývar, podobne ako v pho, je najdôležitejšou zložkou jedla. Tu sa začína základom zo sušených kreviet a paradajok, ktoré sa potom dusia s bravčovými kúskami a arómami ako klinček a citrónová tráva. Podáva sa s ryžovými rezancami, pečeným bravčovým mäsom, klusákmi, thajskou bazalkou, žuvacou klobásou podobnou rybacej torte a čerstvými krájanými paradajkami. Čerstvé, kyslé paradajky, zľahka pošírované v teplom vývare, boli dokonalé proti bohatosti tučného bravčového mäsa. A obed so šesťbalením piva Saigon stál asi 5 dolárov.
- Sprievodca varením polievok F&W
Goi Ca Trich
Foto © Ed Lee
Recept na vyprážanú tresku
Šéfkuchár v rezorte Blue Lagoon v Phu Quoc pripravil toto malé predjedlo, ktoré nás jednoducho nadchlo. Sleď z mokrého trhu hneď pri ceste bol odborne filetovaný a veľmi jemne nakladaný, naaranžovaný na suchom hárku tenkého ryžového papiera a doplnený hlávkovým šalátom, bazalkou, kúskami čerstvého ananásu, čerstvo nastrúhaným kokosovým mäsom a limetkovou šťavou. Podáva sa zrolovaný a namočený v svetlom nuoc cham (rybia omáčka a limetková šťava). Slané, sladké, kyslé, aromatické a s rôznou textúrou, to bolo najpamätnejšie sústo z celého týždňa.
Dau Rong
Foto © Ed Lee
Známe ako dračie fazule alebo okrídlené fazule, tieto zvláštne vyzerajúce strukoviny majú štyri klasy alebo „krídla“ s riasenými okrajmi a chutia niekde medzi snehovým hráškom a špargľou, ale so šťavnatým pocitom v ústach. Väčšina miest ich pripravila rovnakým spôsobom: wok restovaný s rybou omáčkou, cesnakom, cibuľkou a trochou citrusov. Toto by sa ľahko mohlo stať najtrendovejšou zeleninou v štátoch, ak niekto príde na to, ako ju správne pestovať. Bol by som aspoň verným zákazníkom.
- Globálny sprievodca jedlom a cestovaním
Bo The Lot
Foto © Ed Lee
Ďalšou rastlinnou zložkou, ktorá sa v Spojených štátoch zriedka vyskytuje, ale vo Vietname je populárna, je list divokého betelu, tiež známy ako Piper Sarmentosum . Vo svojej surovej forme je takmer bez chuti, ale keď je zuhoľnatený, uvoľňuje hlbokú, voňavú chuť takmer ako mangold zmiešaný s shiso. Bo veľa je jedlo z mletého hovädzieho mäsa ochutené cesnakom a rybou omáčkou, následne zabalené v betelových listoch, grilované na plameni dreveného uhlia a podávané s čerstvým koriandrom a mletými arašidmi. Tradične sa podáva ako súčasť bo bay mon (sedem chodov hovädzieho mäsa), ale nájdete ho v mnohých reštauráciách na rohu: Len dávajte pozor na nezameniteľnú vôňu sladkej medicíny a dreveného uhlia.
Vyprážaná kuracia hlava
Foto © Ed Lee
šalátové recepty
Neviem pre to vietnamské slovo – vráskavý havkáč na trhu Tan Dinh to nemal pomenovanie. Predstavujem si, že to nie je nič zložitejšie ako vyprážaná kuracia hlava, alebo možno má očarujúce meno ako Sweet Dark Crown of Special Bird. Kuchári žijú pre tento druh vecí a Stuart Brioza a ja sme nedokázali držať naše lepkavé prsty preč od tejto jednoduchej, no chúťkovej pochúťky. Sladká sójová glazúra spôsobuje, že pokožka chutí ako cukrík. Mäso z krkovičky je jemné a jemne sa ťahá od kúskov kostí. Zobák, oči, kozinec a jazyk sa vám v ústach rozpadnú do štruktúry, ktorú možno opísať len ako pukance s príchuťou kuracieho mäsa.
Oplodnené kačacie vajce
Foto © Ed Lee
Ide o pochúťku známu ako horúci vit lon alebo zabaliť . Je to kačacie vajce, ktoré bolo oplodnené a nechalo sa zrieť niekde medzi 18 a 21 dňami – dosť dlho na to, aby sa zo žĺtka vyvinulo embryo pripomínajúce prvotné stvorenie so zobákom, očami, telom a perím. Vajcia sa varia 20 minút a podávajú sa v škrupine s trochou soli, limetkovou šťavou a bazalkou. Niekto by si mohol myslieť, že chuť pristane niekde medzi krémovosťou vajca a hravosťou kačice. Nič nemôže byť ďalej od pravdy. Chuť je veľmi špecifická, chcem povedať hormonálna, takmer vodná. Textúra je ako zrazený morský ježko s kúskami natvrdo uvareného vaječného bielka a jemnou vláknitosťou. Je ťažké prehltnúť? áno. Soľ pomáha. Rozhodne to nie je pre každého, ale v skutočnosti som si užíval neospravedlňujúcu chuť kačacieho embrya.
S Tamom
Toto jedlo z miešaného bravčového grilu s lámanou ryžou je základom vo vietnamských reštauráciách v štátoch USA, ale nikdy som nemal tak chutnú verziu, ako je táto. Bravčový steak je glazovaný rybou omáčkou, medom a bielym korením, sekaná je jemná a zapečatená tenkou omeletou, držka je vláknitá, ale nie tvrdá, akurát dostatočne poddajná, aby vám v ústach dodala ďalšiu textúru. Ale hviezdou jedla je lámaná ryža: lepkavá, sladká, voňavá a štruktúrne nerovnomerná spôsobom, ktorý je hravý a neočakávaný. Historicky to boli ryžové jadrá, ktoré sa počas procesu mletia lámali. Považovali sa za menej žiaduce, predávali sa lacno alebo rozdávali roľníkom. Vo svojich rukách z neho urobili niečo vyslovene sexi.
- Globálne recepty a tipy na cestovanie
Liči a lotosové semienko Consommé
Foto © Ed Lee
Väčšina dezertov vo Vietname je ohromujúca, ale jeden v Cuc Gach Quan v Hočiminovom meste bol ticho najlepší dezert, aký som mal za dlhú dobu. Bola to podhodnotená štúdia monotónnych farieb v nevýraznej keramickej miske s tromi dokonalými ingredienciami: čerstvým liči a lotosovými semienkami v chladenom citrusovom consommé.
- Prečítajte si celý príbeh: Ed Lee's Vietnam Food Tour
