Teľacie na milánsky spôsob

foto:

William Dickey / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Tuckera Vinesa

Tento milánsky recept na teľacie mäso pochádza od šéfkuchára Tonyho Priola, ktorý ho podáva vo svojej obľúbenej chicagskej reštaurácii Piccolo Sogno. Klasická príprava má chrumkavý, zlatohnedý povrch s jemným, jemným mäsom vo vnútri. Priolo podáva chrumkavé vyprážané kotlety s jednoduchým šalátom z korenistej rukoly, ktorý svoju kyslú chuť získava z nakrájaných paradajok a citrónovej šťavy.

Často kladené otázky

Aký je rozdiel medzi teľacím a hovädzím mäsom?

Teľacie mäso pochádza z mladého dobytka, zvyčajne vo veku okolo šiestich alebo siedmich mesiacov. Mäso má ružovejší odtieň a jemné, jemné mäso.

Čo znamená milánsky jazyk, keď sa používa na označenie jedla?

Milánsky znamená z Milána. Keď je jedlo pripravené alla Milanese, zvyčajne to znamená, že mäso bolo pred vyprážaním na panvici rozdrvené a vydlabané v rozšľahanom vajci a strúhanke.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Teľacie mäso pripravíte tak, že ho položíte na čistú dosku na krájanie a zakryjete ho kúskom plastového obalu, než ho rozrazíte naplocho – palička na mäso a mäso tak budú čisté. Pri vyprážaní teľacieho mäsa budete musieť medzi jednotlivými dávkami vyliať použitý olej, aby sa ďalšia dávka pekne vyprážala.

Ingrediencie

Teľacie kotlety

• 4(12 uncí)teľacie kotlety s kosťou v strede

  
  
  
  

• 2 poháre(asi 8 1/2 unce)univerzálna múka

  tequila pomarančový džús

• 4 lyžičkydobremorská soľ(najlepšie sicílsky), plus ďalšie podľa potreby

• 1/4 lyžička čierne korenie, plus ďalšie podľa potreby

• 8 veľké vaječné žĺtky, zbitý

• 1/4 pohár voda z vodovodu

• 2 poháreobyčajné suchéstrúhanka

• 1 pohár extra panenský olivový olej, rozdelené

• 2 polievkové lyžice nesolené maslo, rozdelené

Šalát

• 6 poháredieťarukola(6 uncí)

• 1 pohárnakrájané na kockyviniča zrelé paradajky(z 1 strednej [asi 10 uncí] paradajky)

• 1/4 pohár extra panenský olivový olej

• 4 lyžičky citrónová šťava(z 1 stredného citróna)

Dodatočná prísada

• 4 citrón kliny(z 1 stredného citróna)

Pokyny

1. Pripravte teľacie kotlety

   Predhrejte rúru na 225 °F. Plech vystelieme mriežkou a odložíme bokom. Položte teľacie kotlety na reznú dosku. Umiestnite plastový obal na kotlety; paličkou na mäso nakrájajte kotlety a vyrovnajte ich na hrúbku 1/4 palca.

2. V širokej plytkej miske alebo pekáči vyšľaháme múku, soľ a korenie. V ďalšej širokej plytkej miske alebo pekáči vyšľaháme žĺtky a vodu. Vložte strúhanku do tretej širokej plytkej misy alebo pekáča. Udržujte kosti čisté, vložte teľacie kotlety do zmesi múky a otočte na obal; ponorte do vaječnej zmesi a otočte na obal. Umiestnite do strúhanky, otočte na obal. Vráťte kotlety na reznú dosku a do každej kotlety nakrájajte plytké X (tým sa zabezpečí, že kotlety zostanú pri varení ploché).

3. Pracujte v 2 dávkach a zohrejte 1/2 šálky oleja vo veľkej liatinovej panvici na stredne vysokú. Pridajte 2 teľacie kotlety a varte, kým nezhnednú a zospodu nie sú chrumkavé, asi 3 minúty. Kotlety otočte a pridajte 1 polievkovú lyžicu masla na panvicu. Varte do zhnednutia na druhej strane, asi 3 minúty. Pomocou čistej a suchej kuchynskej utierky alebo chňapky nakloňte panvicu tak, aby sa zlúčil olej a maslo na jednej strane panvice. Pomocou klieští otáčajte a umiestňujte kotlety tak, aby sa kosti ponorili do olejovej zmesi; varte 1 minútu, pričom pomocou veľkej lyžice potierajte všetky odkryté časti kostí olejovou zmesou. Preneste kotlety na pripravený plech na pečenie vystlaný drôteným roštom; dochutíme soľou a korením podľa chuti. Vložte do predhriatej rúry a udržiavajte v teple, kým pripravíte zvyšné kotlety. Vylejte olej z panvice do malej misky; pred vyhodením nechajte úplne vychladnúť. Opakujte proces varenia so zvyšnými 2 kotletami, 1/2 šálky oleja a 1 lyžicou masla.

   ako orezať zelené fazuľky

4. Pripravte šalát

   Do veľkej misy premiešajte rukolu, paradajky, olivový olej a citrónovú šťavu. Šalát rovnomerne rozdeľte na 4 taniere; na každý tanier pridáme 1 teľaciu kotletu. Podávame s kolieskami citróna.