Korčule s kaparami a hnedým maslom

foto:

Jennifer Causey / Food Styling od Juliana Hensarlinga / Prop Styling od Shell Royster

názvy tvrdého alkoholu

Dlho francúzsky obľúbený skate sa stáva čoraz obľúbenejším u amerických kuchárov, ktorí milujú, aké sú vlhké, šťavnaté a voňavé. Ide o klasický francúzsky prípravok – pošírovaný s bylinkami a omáčku s kombináciou štipľavých kapár, octu a jemne zhnednutého masla. Klasickou prílohou sú varené zemiaky.

Často kladené otázky

čo je skate?

Skate - tiež známy ako skate wing - je mierna, šťavnatá ryba, ktorá je súčasťou rodiny rají (a vzdialene príbuzná žralokom). Skate má prsné plutvy, ktoré pripomínajú krídla, odtiaľ názov. Jemná dužina sa pri varení podobá prameňom a dužina má jemne sladkú chuť, podobnú hrebenatom. Skate je obľúbená ryba pre kuchárov v reštauráciách a klasická ponuka francúzskeho bistra.

Ako varíš skate?

Korčule sa uvaria za pár minút a najčastejšie sa restujú, opekajú alebo pošírujú. Hnedé maslo s kaparami je klasická príloha k omáčke.

Odporúčané párovanie

S kaparami sa dobre hodí stredne plné, aromatické biele víno, ako napríklad Gavi z Talianska alebo Pinot Blanc z Alsaska vo Francúzsku.

Poznámky z testovacej kuchyne „Yumpulse“.

Ak chcete, môžete si maslo opražiť a vopred pripraviť omáčku z kapary. Pečené alebo varené nové zemiaky sú klasickou prílohou ku korčuľovaniu a skvele sa spájajú s omáčkou z hnedej maslovej kapary.

Ingrediencie

• 4 kusy korčuliarskeho krídla, nefilé (celkovo asi 2 1/2 libry)

  
  
  
  

  rumchata ohnivá guľa

• 4 1/2 šálky vody alebo viac, ak je to potrebné

• 1/2 šálky plus 1 1/2 lyžice červeného vínneho octu

• 1 lyžička sušeného tymiánu

• 1 3/4 lyžičky soli

• 1/4 lyžičky korenia

• 2 bobkové listy

  mix drink s baileys

• 1/4 libry nesoleného masla

• 1/3 šálky kapary

• 1/4 šálky nasekanej plochej petržlenovej vňate

• 1/8 lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia

Pokyny

1. Vložte korčule do veľkej hlbokej panvice dostatočne širokej, aby sa do nej zmestili všetky ryby v jednej vrstve. Nalejte vodu a 1/2 šálky octu na ryby. Pridajte tymián, 1 čajovú lyžičku soli, zrnká korenia a bobkové listy. V prípade potreby pridajte viac vody na zakrytie rýb. Na miernom ohni privedieme do varu a čiastočne prikryté varíme na miernom ohni 3 minúty. Zvýšte teplotu a priveďte do varu. Odstráňte z ohňa a nechajte stáť, kým ryba nie je hotová - nepriehľadná a pevná na dotyk - asi 5 minút. Ohraničený plech vyložte 2 vrstvami papierových utierok. Opatrne vyberte rybu z panvice a presuňte ju na plech na pečenie, aby odkvapkala na papierových utierkach.

2. Medzitým v strednom nerezovom hrnci rozpustite maslo na miernom ohni. Maslo varte, kým nezhnedne, asi 5 minút. Odstráňte panvicu z ohňa a opatrne vmiešajte zvyšnú 1 1/2 lyžice octu, kapary, petržlenovú vňať, zvyšné 3/4 lyžičky soli a mletú papriku. Rybu podávame preliate omáčkou.