Cestoviny alla Norma

Foto: Justin Walker

Vyrastal som na kolenách niektorých veľkých výrobcov sušienok na juhu, ale variť ma naučil jeden Sicílčan. V poslednom ročníku na Auburn University ma serendipity zoznámila s Flaviou Mammanovou, hosťujúcou vedkyňou matematiky z Catanie, ktorá pracovala na svojom doktoráte. Po rýchlom predstavení pri kávičke sme sa rozhodli bývať spolu a podpísali sme nájomnú zmluvu na dom. Flavia sa o mňa postarala, a tak ma nakŕmila, ako každý Sicílčan. Neustále. Pripravovala cestoviny, koláče, chleby, mäsové guľky a zeleninu, ktorú s láskou opatrovala na sporáku v prenájme. Ale boli to jej cestoviny alla Norma, zakončené snehovou nádielkou strúhanej ricotty salaty, ktorú prepašovala do USA z Talianska, ktoré prehovorili k môjmu čoraz zavalitejšiemu srdiečku.

zimné gin koktaily

Tieto cestoviny sú jedlom v Catanii, rodnom meste Vincenza Belliniho, a hovorí sa, že svoje meno majú podľa hrdinky jednej z jeho najslávnejších opier. Príbeh hovorí, že po tom, čo videli vystupovať Normu, boli priatelia skladateľa takí ohromení, že všetko, čo považovali za výnimočné, opisovali ako „una vera Norma“ („skutočná Norma“).

Jedlo je jednoduché: cestoviny — často penne, niekedy špagety — s paradajkovou omáčkou; hodvábne nugety vyprážaného baklažánu; aromatická bazalka; a solená ricotta. Ale ako pri všetkých skvelých jedlách, výsledok je oveľa viac než len súčet jeho častí. Norma je bozkom sicílskeho leta. Je to kompozícia, ktorá spieva o sezónnosti, keď sú paradajky a baklažán na vrchole a balkóny sú preplnené bazalkou v črepníkoch.

Nazvať cestoviny alla Norma mojou posadnutosťou by bolo podcenenie. Ak je na jedálnom lístku, nutkavo si ho objednávam. V priebehu rokov, s mnohými, mnohými spiatočnými cestami na tento slnkom zaliaty ostrov mimo špičky talianskej čižmy, som ho jedol pečený ako kastról, pripravený so širokými doskami baklažánu, v timbale, dekonštruovaný s modernistickým nádychom a aj ako arancini. Ale táto verzia – inšpirovaná receptom Flaviinej mamy, zostáva môjmu srdcu najdrahšia.

Ingrediencie

• 6 ½ libier (spolu 32) slivkové alebo rómske paradajky, na štvrtiny

• 1 libra malá sladká cibuľa (napríklad cipollini), nakrájaná na 2-palcové kúsky (asi 3 šálky)

• 1 polievková lyžica jemná morská soľ

  
  
  
  

• ½ pohár balené listy čerstvej bazalky a ďalšie na ozdobu

• 2 ½ poháre kukuričný olej

• 4 libier baklažán, olúpaný a nakrájaný na 1-palcové kocky (asi 20 šálok)

• 2 lyžičky jemná nejodizovaná soľ, delená

• 2 libier nevarené penne rigate

• 1 ½ unca syr ricotta salata, nastrúhaný na strúhadle Microplane (asi 1 šálka)

Pokyny

1. Zmiešajte paradajky a cibuľu vo veľkom hrnci na strednom mieste. Varte za stáleho miešania, kým paradajky nezačnú púšťať šťavu, asi 5 minút. Zakryte a varte za občasného miešania, kým sa paradajky úplne nerozpadnú a nezmäknú, asi 30 minút.

2. Pomocou pavúka alebo štrbinovej lyžice preneste paradajky a cibuľu do veľkej žiaruvzdornej misy; rezervná tekutina v hrnci. Nad nádobu umiestnite mlynček na potraviny. Paradajky a cibuľu dajte cez mlynček na potraviny do hrnca, paradajkové šupky a iné pevné látky zlikvidujte. Vmiešajte jemnú morskú soľ a znížte teplotu na stredne nízku. Čiastočne prikryte a varte za občasného miešania, kým nezhustne a nezníži sa na 7 šálok, asi 1 hodinu a 15 minút. Vmiešajte listy bazalky; varte ešte 5 minút. Odstráňte z tepla a prikryte, aby zostal teplý.

3. Kým sa paradajková omáčka varí, zohrejte kukuričný olej na panvici s vysokými stenami alebo vo veľkej holandskej rúre na stredne vysokú teplotu, asi 5 minút. Pridajte 3 až 4 šálky baklažánu na panvicu v jednej vrstve. (Baklažán by mal byť takmer úplne ponorený v oleji.) Posypte 1 lyžičkou nejodizovanej soli. Smažte za občasného miešania, kým kocky baklažánu nie sú zlatohnedé a mäkké na dotyk s chrumkavým povrchom, 8 až 10 minút. Pomocou pavúka alebo štrbinovej lyžice preneste baklažán na veľký tanier, aby ste odkvapkali; rezerva vypusteného oleja. Opakujte s druhou dávkou baklažánu a 1/2 lyžičky nejodizovanej soli. Opakujte s treťou dávkou baklažánu a 1/4 čajovej lyžičky nejodizovanej soli. Opečte zostávajúci baklažán, v prípade potreby v dávkach, pričom do každej dávky pridajte 1/8 čajovej lyžičky nejodizovanej soli.

   modrý nápoj caruso

4. Cestoviny uvarte vo veľkom hrnci s osolenou vodou podľa návodu na obale al dente. Vypustite. Pridajte cestoviny do paradajkovej omáčky a premiešajte, aby sa obalili. Vmiešame opražený baklažán a scedený olej.

5. Ak chcete podávať, presuňte cestoviny na tanier s okrajom alebo veľkú plytkú misu. Navrch dáme ricottu salatu a ozdobíme lístkami čerstvej bazalky.

Make Ahead

Paradajkovú omáčku je možné variť až 3 dni vopred. Necháme vychladnúť, potom prikryjeme a vychladíme. Pred pokračovaním znova zahrejte.