Morisqueta s hovädzími rebrami v červenej omáčke (ryža s dusenými hovädzími rebrami)

Foto: Foto Antonis Achilleos / Prop Styling od Christiny Daley / Food Styling od Margaret Monroe Dickey

V celej mexickej republike nájdete arroz podávaný ako príloha k nadýchaným pilafom, sypaný do kuracích polievok, používaný ako spojivo pre albondigy alebo používaný ako základ pre morisqueta, mexického nespievaného hrdinu z ryžových misiek, ktorý sa nachádza v oblastiach pozdĺž Tichého oceánu. , konkrétne Michoacán.

špinavé pivo

Krátke hovädzie rebrá s kosťou sú nevyhnutné pre maximálnu chuť a textúru tohto jedla. Požiadajte mäsiara, aby nakrájal bok cez kosť na menšie kúsky.

Ingrediencie

Rebrá v červenej omáčke

• 1 stredne žltá cibuľa

  
  
  
  

• 8 guajillo chiles

• 6 čili strom

• 1 3/4 libier červené paradajky (celkom 5 malých paradajok)

  
  
  
  

• 2 veľké strúčiky cesnaku, olúpané a rozdrvené

• 2 polievkové lyžice rastlinný olej

• 1 1/2 libier Hovädzie krátke rebrá na spôsob bokov, hrubé 1 palec, priečne nakrájané na 2-palcové kúsky

• 4 lyžičky kóšer soľ, delená

• 2 poháre voda, plus viac podľa potreby

• 1 lyžička sušené oregano

Maurské dievča

• 2 1/2 poháre nevarená dlhozrnná biela ryža

• 3 kvart voda, plus viac podľa potreby

• 3/4 pohár kóšer soľ (poznámka: väčšina tejto soli sa po uvarení ryže vypustí)

• 1 polievková lyžica rastlinný olej

• 4 veľké tomatillos (celkom 10 1/2 unce), šupky odstránené a prerezané cez jadro

• 1 (15 uncí) fazuľa z konzervy, neodkvapkaná

• 3/4 pohár smotana alebo kyslá smotana zriedená vodou na hustotu krému

• Zelenú kapustu nastrúhanú najemno, na servírovanie

Pokyny

Pripravte rebrá v červenej omáčke

1. Cibuľu rozpolíme pozdĺžne; jednu polovicu rezervujte na ďalšie použitie. Zvyšnú polovicu nakrájajte pozdĺžne na dva kliny; odložiť. Vo veľkej panvici opekajte guajillo a čili papričky na stredne vysokej teplote, občas otočte, kým nebudú voňavé a poddajné, 2 až 3 minúty. Preložíme na tanier. Čile zmes odstopkujeme a pozdĺžne rozpolíme. Odstráňte a zlikvidujte semená a rebrá.

2. Vložte zmes čili a paradajky do veľkého hrnca a pridajte toľko vody, aby bolo zakryté. Zmes čili priveďte do varu nad vysokou teplotou; znížte tepelné médium a varte 10 minút, pričom upravte teplotu tak, aby sa udržala na miernom ohni. Odstráňte panvicu z tepla, prikryte a nechajte namočiť, kým chilli nie sú mäkké a dužinaté, asi 10 minút.

3. Vypustite zmes čili a odložte si 2 šálky vody na varenie. Vložte čili zmes, rezervované 2 šálky vody na varenie a cesnak do mixéra a vyberte strednú časť, aby mohla uniknúť para. Na otvor položte čistý uterák. Spracujte do hladka, asi 1 minútu. Čile pyré odložte.

4. V stredne hlbokej panvici zohrejte olej na stredne vysokú. Pridajte kolieska cibule na panvicu, reznými stranami nadol a opekajte nerušene, kým spodná strana nezačne hnednúť, asi 2 minúty (zlikvidujete spálenú cibuľu, ale dodá veľa chuti). Kým sa cibuľa varí, prehoďte krátke rebrá s 2 1/2 lyžičkami soli do strednej misky.

5. Pracujte v dvoch dávkach, pridajte krátke rebrá na kolieska cibule na panvici a opečte, kým nezhnedne na dvoch stranách, 3 až 4 minúty z každej strany, pričom pri otáčaní krátkych rebier obracajte kolieska cibule. Krátke rebrá preložíme na tanier. Vypnite teplo. Nechajte panvicu vychladnúť 5 minút. Vyhoďte zuhoľnatené kolieska cibule a všetko okrem 1 polievkovej lyžice odkvapkanej z panvice.

6. Čile pyré, 2 šálky vody, oregano a zvyšnú 1 1/2 čajovej lyžičky soli zamiešajte na kvapkanie na panvici a priveďte do varu na stredne vysokú teplotu. Vráťte opečené krátke rebrá na panvicu. Znížte teplotu na minimum a dusíme, čiastočne zakryté, za občasného otáčania krátkych rebier, kým čili omáčka nezhustne a krátke rebrá nezmäknú, keď ich prepichneme vidličkou, 1 hodinu 40 minút až 1 hodinu 55 minút. Odstráňte z tepla a nechajte 15 minút vychladnúť. Krátke rebrá preložíme na tanier. Do veľkej žiaruvzdornej odmerky nastrúhajte čili omáčku. Ak je to potrebné, pridajte vodu na 3 1/2 šálky čili omáčky; odložiť.

Pripravte Morisquetu

1. Vložte ryžu do veľkej misy, pridajte vodu podľa potreby na zakrytie a ryžu premiešajte rukou. Nechajte odkvapkať cez jemné sitko; vráťte ryžu do misky. Opakujte postup, kým nebude voda číra, keď ju zatočíte s ryžou, asi 6-krát. Priveďte 3 litre vody a soľ do varu v stredne vysokej 5 1/2 litrovej holandskej rúre a občas premiešajte, aby sa soľ rozpustila. Pridajte scedenú ryžu a varte za občasného miešania, kým sa voda nevráti do varu a zrnká ryže sa takmer zdvojnásobia, ale zostanú pevné, 5 až 7 minút. Ryžu sceďte na jemnom sitku a prepláchnite ju pod studenou vodou za stáleho miešania veľkou lyžicou asi 45 sekúnd, aby sa varenie zastavilo; odložiť.

2. Holandskú rúru osušte čistou kuchynskou utierkou a zohrejte na stredne nízku teplotu. Pridajte olej a krúživým pohybom potiahnite dno hrnca olejom. Pridajte scedenú predvarenú ryžu a rozložte ju na rovnomernú vrstvu. Pomocou zadnej lyžice urobte do ryže osem zárezov a do každého zárezu vložte 1 polovicu paradajky, reznou stranou nahor. Lyžičkou fazule s ich tekutinou nalejte celú ryžu. Krátke rebrá poukladajte v rovnomernej vrstve na ryžovú zmes a lyžicu nalejte do rovnomernej vrstvy po celom povrchu. Hrniec prikryte tesne priliehajúcou pokrievkou a varte na stredne nízkej teplote, kým nebudete počuť bublanie omáčky v hrnci (budete musieť priložiť ucho k hrncu), asi 15 minút. Odstráňte z tepla. Necháme odpočívať, kým ryža nezmäkne, asi 20 minút. Jemne vmiešajte čili omáčku do ryžovej zmesi.

3. Podávajte priamo z hrnca alebo pomocou veľkej lyžice jemne naberajte Morisquetu s dusenými krátkymi rebrami na veľký tanier. Ak budete mať šťastie, dostanete kúsok džemu tomatillo, ktorý rozbijete do ryže. Pokvapkáme cremou a navrch posypeme kapustou.