Každý vie, že kulinárske školy sú drahé – najmä tie najlepšie súkromné, ako sú Culinary Institute of America alebo Johnson & Wales. Vysokoškolský rok v Hyde Parku CIA v New Yorku v súčasnosti stojí len školné 33 850 dolárov; v JWU's Providence, Rhode Island, miesto, 37 896 dolárov. Tieto školné sú na rovnakej úrovni ako priemerné náklady na súkromné vysoké školy v USA, pričom rozdielom v kulinárskej škole je, že počiatočný plat kuchára dosahuje až 19 dolárov za hodinu – ak budete mať šťastie.
„Pozeráte sa na to 10 až 15 rokov, kým budete môcť prevádzkovať vlastnú reštauráciu,“ hovorí Joshua Massin, šéfkuchár-majiteľ už zatvorenej Nobo Wine & Grill v Teaneck, New Jersey. Je jedným zo štyroch šéfkuchárov 'Yumpulse', s ktorými sa hovorilo o tom, či sa im investícia do kulinárskej školy oplatila.
Každý dostal rovnakých pár otázok. Po prvé, peniaze bokom, otvára kuchárska škola dvere, ktoré by boli inak zatvorené? To znamená, že ak by talentovaný, pracovitý človek strávil X rokov v kulinárskej škole namiesto toho, aby rovnaký čas pracoval v reštaurácii, dokázal by vďaka tomu počas svojej kariéry dosiahnuť pokročilejšie pozície?
Väčšina ľudí povedala áno. Pre ľudí, ktorí menia kariéru, je kulinárska škola nevyhnutnosťou; aj pre tých, ktorí nie sú, sa však väčšina šéfkuchárov zhodla na tom, že kulinárska škola poskytuje určitú mobilitu, ktorá by inak chýbala. To samozrejme závisí od cieľov: Aký je koniec? Ak sa chcete stať šéfkuchárom-majiteľom luxusnej reštaurácie, kulinárska škola je kľúčová. Pracovať ako sous chef alebo stať sa riaditeľom potravín a nápojov v pohostinskej značke, možno nie.
Pokiaľ ide o finančnú návratnosť investícií, traja zo štyroch ľudí uviedli, že kulinárska škola absolútne stojí za to – a dvaja z nich ju ukončili úplne bez dlhov vďaka štipendiám a osobným úsporám. Len jedna osoba cítila, že nie.
Na konci dňa, ak je toto rozhodnutie pred vami, nasledujte svoje srdce. A veľa šťastia.
možnosti zdravých raňajok
Yael Friedman, cukrár
Friedman pracoval v cukrárstve v L.A.'s Lukshon, The Sycamore Kitchen a Thomas Keller's Bouchon. V súčasnosti vedie kurzy pečenia a vedie Kitch'N Giggles, službu donášky jedálnych súprav zameranú na rodiny s malými deťmi.
„Nikdy by sa na mňa nepozreli, keby som nechodila do školy varenia,“ hovorí o svojich skúsenostiach v kuchyni. 'Nikdy by som ani nevrazil nohu do dverí.'
Vo veku 24 rokov už Friedmanová mala bakalársky titul z aplikovanej matematiky a dva roky pracovala na lukratívnej technologickej pozícii, kým sa rozhodla, že potrebuje zmenu. Nakoniec sa zapísala do deväťmesačného programu cukrárstva na čiastočný úväzok na Cambridge School of Culinary Arts.
„Vybrala som si tento program, pretože som sa nechcela vrátiť k štvorročnému programu,“ hovorí. 'Len som potreboval najrýchlejší spôsob prechodu.'
ako robíte cesnakové toasty
Po získaní pôžičiek z bakalárskeho štúdia bola Friedman tiež neoblomná v tom, že si už nebude brať nič na kulinársku školu. Ušetrila peniaze zo svojej technickej práce, aby zaplatila za program, a verí, že to stálo za to. 'Finančne sa to oplatilo? Nie, ale to sa už vedelo,“ hovorí. „Vedel som, koľko som očakával, že do toho vstúpim. Vzhľadom na to všetko si stále myslím, že to bolo pre mňa správne rozhodnutie. Milujem prácu v reštauráciách.“
Westend61/Getty Images
Predtým, ako jej manžel získal prácu v L.A., pracovala v pekárni v Bostone, čo si vyžadovalo presťahovanie. Nemala kontakty v meste a nebola nadšená z prvej práce, ktorú dostala. 'Bol som taký, fuj, ja tu nechcem pracovať. Ale ty to urob,“ hovorí. A nakoniec presedlala na plnšie, prestížnejšie úlohy.
Friedman nepochybne neverí, že by sa bez kulinárskej školy mohla dostať tam, kde má. „Stretol som niekoľko ľudí, ktorí sa možno vypracovali, ale všeobecne povedané, nepoznám príliš veľa ľudí, ktorí sa vydali touto cestou. Všetko je to o tom, koho poznáte, a ak ste nechodili do školy, nepoznáte nikoho v tomto odvetví, ktorý by získal prácu prípravného kuchára. Aj keď ste chodili do školy varenia, nájsť si prácu je naozaj ťažké. Musíte sa dostať von. Môžete začať umývať riad, ale väčšina chlapov umýva riad – sú ochotní robiť prácu za odmenu, a to je všetko. Stretol som ľudí, ktorí sa vypracovali z umývačky riadu na prípravku, ale trvá to dlho.“
Odporúča každému, kto uvažuje o kulinárskej škole, ísť a skutočne pracovať mesiac v reštaurácii alebo pekárni. „Buď ho milujete a stanete sa na ňom závislým, alebo ho nenávidíte,“ hovorí. „Teraz som v odbore päť rokov a milujem to. Je v tom niečo, čo v iných odvetviach nenájdete.“
Anthony Marsh, bývalý kuchár v reštaurácii Gordon Ramsay Steak
Anthony Marsh opustil kulinársky priemysel, ale svojho času pracoval v kuchyniach Gordona Ramsayho a ďalších špičkových reštaurácií po celej krajine.
Navštevoval Le Cordon Bleu na krátku chvíľu, kým sa rozhodol, že to nie je pre neho. „Takmer okamžite som odišiel, pretože ma učili veci, ktoré som sa naučil počas prvých dvoch týždňov práce v dvojhviezdičkovej reštaurácii,“ hovorí.
zázvorové pivo a tequilu
Pre Marsha bolo lepšie stráviť čas učením sa v konkurenčných kuchyniach – a za to dostať zaplatené. „Doslova som vošiel do jednej z popredných štvorhviezdičkových reštaurácií v Južnej Karolíne a dostal som prácu,“ hovorí.
„Stretol som toľko ľudí, ktorí boli šéfkuchármi v reštauráciách, ktoré viedli Wolfgang Puck, Bobby Flay a Gordon Ramsay,“ hovorí. „Nemali diplomy, ale pracovali pre tieto miesta, ktoré im dodávali prestíž.
„Kulinárske školy môžu mať hodnotu 2 000 dolárov za semester,“ pokračuje. „Predražujú zručnosti, ktoré sú inde ľahko dostupné. Reštaurácie majú takú vysokú fluktuáciu. Neustále recyklujú zamestnancov, takže vždy existuje priestor na rast a vzdelávanie.“
Marsh zároveň poukazuje na to, že kulinársky priemysel je jedným z najviac zarábajúcich na počet odpracovaných hodín – takže vyhodiť päť až šesť čísel na stupeň a potom zarobiť 15 dolárov za hodinu je len vtieranie soli do rany.
Na konci dňa, aj keď sa rozhodol nezostať v tomto odvetví, Marsh neodrádzal niekoho iného od toho, aby sa tomu venoval alebo šiel do kulinárskej školy. „Povedal by som, že ak ste do toho zapálení, choďte do toho. Nikdy nebudem ten, kto povie, že by si si nemal ísť za svojimi snami. Ale vedzte: Všetko, čo sa naučíte v kuchárskej škole, sa môžete naučiť inde a dostanete za to zaplatené.“
Joshua Massin, bývalý šéfkuchár Nobo Wine & Grill
Massin v roku 2004 ukončil štúdium v Johnson & Wales s titulom v oblasti riadenia stravovacích služieb a pridruženým titulom v odbore kulinárske umenie.
ako používať parný kôš
„Rozmýšľal som o inscenácii,“ hovorí, „ale nedostal som žiadnu podporu od rodičov. Mal som 21 rokov, keď som začínal, na rozdiel od 18, a to je trochu rozdiel.“
Predtým pracoval v reštauráciách – a tak vedel, že v prvom rade chce byť šéfkuchárom – ale získanie titulu bolo veľmi dôležité. „Mojimi osobnými hodnotami bolo mať vysokoškolský titul. Nechcel som ísť životom s tým, že som to nikdy nedosiahol,“ hovorí.
Uvedomuje si tiež, že kulinárska škola nie je jediným spôsobom, ako sa stať úspešným. 'Bývalo to tak, že ak si nešiel do CIA, nebol si nikto.' Ale už to tak podľa neho nie je.
Massinovi sa investícia jeho titulu vyplatila neskôr v jeho kariére. „Keď mi bola ponúknutá možnosť vlastniť podiel v reštaurácii, vtedy sa veci, ktoré som sa naučil na kulinárskej škole, stali skutočne cennými,“ hovorí. Ako životne dôležité pre svoj úspech uvádza zručnosti v oblasti plánovania jedálneho lístka, dizajnu zariadení, kontroly nákladov, právneho vzdelania a všeobecného manažmentu.
Dnes už splatil všetky dlhy. V mnohých ohľadoch sa mu to podarilo vďaka vlastnej reštaurácii. 'Môže to trvať 10 až 15 rokov, kým sa dostanete do tohto bodu,' hovorí. „A môžete mať 100-hodinový pracovný týždeň za 10 dolárov na hodinu. Je to dlhé čakanie.“
S láskavým dovolením Matthew Francis Johnson
Matthew Francis Johnson, bývalý producent BuzzFeed Tasty
Johnsonova profesionálna dráha môže byť najunikátnejšia – a s rizikom, že nebude široko reprezentatívna, je určite zaujímavá (a inšpirujúca).
V roku 2016 absolvoval CIA v New Yorku s bakalárskym titulom v odbore obchodná administratíva a manažment kulinárskych umení. Je úžasné, že to dokázal bez toho, aby minul jediný cent z vlastných peňazí. „Odišiel som z Dulutha s 90 dolármi vo vrecku,“ hovorí. „Moji rodičia nemali peniaze. Len som stále žiadal o štipendium.“
Medzi 170 000 dolármi, ktoré získal na štipendiách, bolo ocenenie od James Beard Foundation – teraz je národným štipendistom JBF. „Víťazstvo mi dodalo sebadôveru uchádzať sa o ešte viac štipendií,“ hovorí.
„Na kulinárskej škole je skvelé, že pre väčšinu ľudí je to cesta von z malého mesta,“ hovorí. 'Bol to môj spôsob, ako ísť do New Yorku, bol to môj spôsob, ako spoznať ľudí, ktorých by som nikdy nestretol, keby som bol v mojom malom meste, súťažiť v kulinárskych súťažiach a cestovať.'
Kým Johnson v rámci štúdia účinkoval v reštaurácii v Seattli, začal robiť videá o varení a ich nahraním na YouTube. Potom, čo to robil dva a pol roka, natrafil na ponuku producenta online na BuzzFeed.
horúca čokoláda pre dospelých
„Do kuchárskej školy chodil aj šéf kulinárstva v Tasty. Počula o CIA a chcela sa so mnou o tom porozprávať. CIA má veľký vplyv vo svete potravín a otvára veľa dverí,“ hovorí.
Prakticky povedané, titul tiež ponúka školenie, ktoré je zhustenejšie a štruktúrovanejšie, ako to, čo možno dosiahnuť organicky prácou v reštauráciách. 'Napríklad, budete študovať kuchyne Ázie tri týždne, kuchyne Stredomoria tri týždne,' hovorí. 'V čase, keď dokončíte svojich spolupracovníkov alebo bakalárske štúdium v CIA, budete mať skvelé skúsenosti so všetkými rôznymi druhmi jedla, oproti práci tri až päť rokov v jednej reštaurácii s jedným typom kuchyne.'
Johnson získal v CIA veľkú finančnú dohodu – vďaka svojej tvrdej práci uchádzania sa o štipendiá – ale aj inak si myslí, že škola má hodnotu. „CIA môže stáť viac ako iné vysoké školy, ale ak chcete byť kuchárom celý život, do CIA nechodíte,“ hovorí. „Do CIA choďte, ak chcete byť kapitánom priemyslu. O 10 alebo 20 rokov budú ľudia, s ktorými budete chodiť do školy, lídrami v tomto odvetví.
„Keď počujem niekoho sťažovať sa na kulinársku školu, prvá vec, ktorú urobím, je, že sa ho opýtam na jeho skúsenosti. Aké aktivity robili, aké známky dostávali? Zvyčajne, ak mali veľmi negatívnu skúsenosť, sa až tak nesnažili.“
Zároveň hovorí: ‚Je veľa ľudí, ktorí pochádzajú z chudobných rodín. Majú dlhy, ale pracujú na tom, aby tam boli. Mám priateľov, ktorí, môžem len povedať, už stúpajú nahor. Všetko to splatia a zájdu ďaleko.
