foto: Carter Hiyama
10 jednoduchých vegánskych receptov
V Los Angeles je štipľavý utorok, no aj tak je na chodníku pred Anajak thajský . Hostia čakajú na registráciu v Thai Taco Tuesday (TTT), majiteľ týždennej série a najlepší nový šéfkuchár F&W 2022 Justin Pichetrungsi vybehne z uličky reštaurácie, kde spája thajskú, mexickú a globálnu kuchyňu. Týždenná séria sa ukázala byť taká populárna, že Pichetrungsi si musel najať ochranku, aby sa zabezpečilo, že nikto nebude príliš hlučný pri čakaní na ich kampachi tostadas a papájové šaláty. Ulička lemovaná tepelnými lampami je plná nadšených hostí a hip-hopový zoznam skladieb konkuruje hluku davu. Justinova mama, Rattikorn, krúti hlavou s neochotným súhlasom. Nie som do tejto hudby príliš blázon – v reštaurácii sme hrávali klasickú hudbu.
Justin prevráti oči s takou úctivou mrzutosťou, ktorá prichádza, keď neustále stierate hranice medzi obchodom a rodinou. Minúty predtým sa hádali o grilovaných kuracích krídelkách, ktoré Justin zvažuje zaradiť do jedálneho lístka. Chuť nie je taká dobrá ako verzia vášho otca, hovorí Rattikorn, ale Justin sa snaží prísť na verziu, ktorá dáva Anajakovi zmysel v jeho súčasnej podobe: takú, ktorá vzdáva hold chuti jeho otca, no s vylepšenými ingredienciami. Je to bežný rozhovor medzi Justinom a jeho rodičmi odkedy prevzal reštauráciu v roku 2019 po tom, čo jeho otec Ricky, ktorý si otvoril Anajak v roku 1981, utrpel mozgovú príhodu. Práve v tomto napätí medzi starým a novým, dedičstvom a inováciou môžete nájsť kúzlo Anajaku; je to zložka, ktorá ho oddeľuje od stoviek ďalších thajských reštaurácií v širšom okolí Los Angeles.
ako urobiť vodu s uhorkou
Keď som prišiel do biznisu, na bankovom účte bolo 4000 dolárov, spomína Justin. Bolo veľmi ťažké zaplatiť účty. A keď som sa pozrel na toto miesto, pochopil som, že je mierne zlomený, ale neopracovaný diamant. Je tu veľa artritídy. Ale s tým prichádza krásny pocit svalovej pamäte.
Justin sa pustil do vytvárania nových systémov a implementácie množstva zmien, z ktorých mnohé jeho rodičia spočiatku len ťažko pochopili. Reštaurácia prešla zo šesťčlenného personálu na tím 44. Zaviedol TTT a omakasové menu a rozšíril vínny program o stovky fliaš.
Pustil sa tiež do prepracovania jedálneho lístka, zredukoval počet jedál, zredukoval sladkosti na mnohých tanieroch (jeho mama to stále odsúva: Američania majú radi sladké!) a viac sa zameral na estetiku. Vytiahne pinzetu a pohne jedlým kvetom tak a tak, hovorí Rattikorn a jemne sa posmieva.
Nechcel som, aby sa [Justin] veľa zmenil, hovorí Rattikorn. Nechcem, aby menil otcove recepty. Musíme zachovať jeho odkaz. Aj keď si to možno nie vždy uvedomujú, obaja zdieľajú rovnaký cieľ. Pre Justina je ctiť a zachovávať otcovo varenie jadrom jeho prístupu. Vždy hovorím, že nikto nie je lepší ako otec a nikto nie je lepší ako príroda. Takže sa len snažím dodržiavať rovnováhu chutí, ktoré má otec, ale potom spárované s najlepšími ingredienciami, ktoré môžem nájsť.
whisky skrewball s arašidovým maslom
Je to prístup, ktorý Justinovi a Anajakovi dobre poslúžil. Vo veku iba 37 rokov vyhral v podstate všetky ocenenia v kulinárskom priestore: v roku 2022 bol korunovaný ako F&W Best New Chef a L.A. Times Restaurant of the Year a v roku 2023 vyhral James Beard Award za najlepšieho šéfkuchára. : Kalifornia. Anajak Thai je teraz jednou z najťažších rezervácií v meste, často rezervované týždne vopred. Je to vzácna reštaurácia, ktorú navštevujú miestni obyvatelia, obyvatelia mimo mesta aj celebrity. Nedávno LA Lakers vykúpili reštauráciu kvôli udalosti.
Ricky a Rattikorn sú prví, ktorí poukazujú na vylepšenia, ktoré Justin urobil. Sme na neho veľmi hrdí, hovorí Ricky. Robí to všetko srdcom, so všetkým úsilím, ktoré dokáže, a robí to úžasným, hovorí Rattikorn a potom sa obrátil na Justina, aby mu povedal, aby si zakryl uši, a so smiechom dodal: Nechcem, aby si veľká hlava.
Global Tastemakers je oslavou najlepších kulinárskych destinácií v USA a zahraničí. Požiadali sme viac ako 180 novinárov z oblasti gastronómie a cestovania, aby hlasovali za svojich favoritov vrátane reštaurácií a barov, miest, hotelov, letísk, leteckých spoločností a výletných plavieb. Tieto výsledky sme potom zverili odbornej porote, aby určila víťazov každej kategórie. V mnohých kategóriách sme zahrnuli Plus jeden, ručne vybraný našou odbornou porotou, aby sme zvýraznili ďalšie kulinárske destinácie, ktoré nechceme, aby naši čitatelia premeškali. Pozrite si všetkých víťazov na foodandwine.com/globaltastemakers.
