Foto: Adley Alezy; Linda Thelemaque
Keď som sa spýtal Nadege Fleurimond, šéfkuchár a autor Odhalené Haiti , aby opísala krémy, odmlčala sa. So širokým úsmevom povedala: „Je to ako vaječný likér, ale miliónkrát lepšie a bez vajec. Myslite na coquito, ale krémovejší, chutnejší, odvážny a robustný.“
Krémy, tiež špaldové krémy, je a oslavný nápoj z Haiti. Jeho základ tvorí zmes kondenzovaného a odpareného mlieka, ktoré je obohatené o smotanu z kokosu, muškátového orieška, škorice, vanilky a limetky. Medzi ďalšie variácie patrí mandľový extrakt alebo hrozienka. Tradične je liehovinou, ktorá robí krémy takými slávnostnými – t. j. chlastými – clairin, číry likér, o ktorom Fleurimond hovorí, že je podobný mesačnému svitu. Získava sa zo šťavy haitských organických, pôvodných odrôd cukrovej trstiny, ktorá je potom fermentovaná divokými kvasinkami. Chuť clairin, vyrobená vo vidieckych oblastiach nedotknutých priemyselnými poľnohospodárskymi postupmi, je komplexná a líši sa podľa regiónu, ročného obdobia a výrobcu.
„Toto pijú každodenní Haiťania ako svoj likér a toto používame na výrobu našich krémov tradične,“ hovorí Fleurimond. Avšak clairin nie je ľahko dostupný v štátoch, takže sa používajú iné liehoviny. 'V Spojených štátoch to ľudia vyrábajú s rumom, pretože clairin tu nie je bežný a u Haiťanov je výber rumu takmer vždy Barbancourt.'
Regionálne rozdiely medzi odrodami cremas nie sú zanedbateľné, pretože Fleurimond zistila, že cestuje po celom ostrove pre svoju kuchársku knihu, Odhalené Haiti .
„Na severe Haiti sa kokos zvyčajne nepoužíva v krémoch. Obyvatelia južného Haiťana majú tendenciu používať kokos v mnohých jedlách a krémy nie sú výnimkou,“ hovorí Fleurimond. V posledných desaťročiach však došlo k určitému splynutiu regionálnych štýlov. 'S internetom a väčšou komunikáciou medzi mestami je tu väčšia kulinárska výmena a na severe uvidíte niektorých ľudí predávať krémy vyrobené z kokosového mlieka.'
Nicholas Papadakis
Táto kulinárska výmena nie je izolovaná len v rámci ostrovného štátu, ale aj cez Atlantik s mnohými Haiťanmi z diaspóry. Charlene Absalon, majiteľka Queensu Krémy Absalon , je súčasťou kolektívu haitsko-amerických podnikateľov, ktorí chcú vzdelávať ostatných o bohatstve haitského jedla a kultúry. To, čo začalo ako spôsob, akým sa Absalon dozvedela viac o haitskej kuchyni, sa zmenilo na podnikanie a v roku 2013 vytvorila Cremas Absalon. Jej cremas používa tmavý rum a vynecháva kokos pre tekutejšiu konzistenciu.
Ako Gregory Gourdet vytvára domov pre haitskú kuchyňu v Portlande v Oregone
Absalon sa nebojí napadnúť tradíciu s príchuťami, ako je káva, škorica, creme brûlée a lieskový orech, prísada, ktorá sa nenachádza v haitskej kuchyni. „Beriem tieto americké recepty, ktoré som zbierala ako dieťa, a začleňujem ich do haitských chutí,“ hovorí.
Napriek počiatočnému odporu zo strany niektorých členov jej komunity za to, že nie sú dostatočne „autentické“, Absalon je na misii predefinovať krémy. „Chcel som rozvinúť to, čím by krémy mali byť. Svoje krémy nazývam „nový vek“, pretože som chcela vytvoriť rôzne príchute, ktoré sa dobre spájajú s krémovosťou a niečo, čo je všestranné,“ hovorí. Jej verzia krémov zaznamenala lokálny a národný úspech a svoje domáce podnikanie rozšírila na farmárske trhy a pop-up okná.
Claire Saintil
Hoci existuje veľa názorov na to, ako pripraviť skvelé krémy, Fleurimond aj Absalon súhlasia s tým, že krémy by mali byť plné chuti a dobre vyvážené. Skvelé krémy by vás mali nechať hádať – a chcieť viac.
Najprv potrebujete hladkú, krémovú textúru. Pre mňa je dôležité mať kokos, pretože to väčšina z nás pozná,“ vysvetľuje Fleurimond. „Potrebujete aj príjemnú rovnováhu chutí. Cremas je alkoholický nápoj, takže by mal byť sladký, ale mal by vás trochu nakopnúť, aby ste sa dostali do sviatočnej nálady.“ Absalon zopakoval názor Fluerimondu: „Je to veľmi bohatý produkt, ktorý je časovo náročný a musíte ho správne upraviť – mať dobré krémy je delikatesa.“
A ak existuje správny spôsob prípravy, existuje aj správny spôsob pitia. „Hovorím ľuďom, aby pili krémové krémy, ako by ste pili škótsku: Nalejte si trochu do šálky, s ľadom alebo bez neho, vychutnajte si ho a vychutnávajte,“ hovorí Absalon.
Rovnako ako mnohé vzácne recepty na sviatky, krémy sú pevne zakorenené v spomienkach a ich kultúrny význam nemožno bagatelizovať. „Kremy si spájame s najkrajšou časťou dospievania: sväté prijímanie, svadby a sviatky. Je to nápoj na oslavu,“ hovorí Fleurimond.
Pre Absalona nie je vytváranie krémov len spôsobom, ako predstaviť masám slávnostný nápoj; Slúži tiež ako nástroj na vzdelávanie ostatných mimo jednostranného rozprávania o Haiti zobrazovaného v médiách. „Ľudia vidia Haiti a myslia na chudobu a korupciu a ja chcem ukázať, že máme aj skvelé jedlo a kultúru,“ hovorí.
Tu je Fleurimondov recept na 10 porcií krémov:
francúzsky gimlet
Zmiešajte dve plechovky kokosového krému (sladeného); dve plechovky sladeného kondenzovaného mlieka; jedna plechovka odpareného mlieka; jedna čajová lyžička muškátového orieška; jedna čajová lyžička škorice; dve šálky Rhum Barbancourt, Wrey and Nephew Overproof Rum alebo obilný alkohol; jedna polievková lyžica vanilkového extraktu; jedna polievková lyžica mandľového extraktu; jedna čajová lyžička limetkovej šťavy; a kôra z jednej limetky; a štipku soli. Nechajte vychladnúť aspoň štyri hodiny (najlepšie cez noc) a podávajte s ľadom.
