Behemoth s hovädzím mäsom z Kennyho a Ziggyho v Houstone. Foto: © Paula Murphy
Pre mnohých Američanov je Deň svätého Patrika dňom, kedy si môžu vybrať zo zeleného obleku na voľný čas škriatky sú skutočné , piť nejaké umelo prifarbené pivo , a zjedzte vrchovatú porciu hovädzieho mäsa. Zatiaľ čo mnohé z týchto takzvaných „írskych tradícií“ sú v skutočnosti viac americké ako írske – vrátane konzumácie kukuričného hovädzieho mäsa – corned beef má írske korene. Tu je komplikovaná história írskeho corned beef.
Hovädzie mäso, kukuričné alebo iné, sa v starovekom Írsku často nejedlo, pretože krava bola považovaná za symbol bohatstva v galskom náboženstve. Zatiaľ čo Íri si užívali mliečne výrobky (ktoré si nevyžadovali zabitie zvieraťa), hovädzie mäso bolo často vyhradené pre kráľovskú rodinu. Prasa v skutočnosti bolo najviac konzumované mäso v Írsku . Až keď Anglicko dobylo Írsko v 16. storočí, zmenilo sa z úctyhodného zvieraťa na potravinovú komoditu. Angličania s chuťou na hovädzie mäso vďaka starým Rimanom priviezli na stoly anglických urbanistov tisícky dobytka z írskeho vidieka. No v 60. rokoch 17. storočia sa začala séria tzv Zákony o dobytku uzákonený anglickým parlamentom zakázal vývoz dobytka do Anglicka a ponechal írske hovädzie mäso doma. To znížilo ceny dobytka v Írsku a mäso sa stalo hojnejším a dostupnejším.
Sódový chlieb, ktorý som sa naučil z domácej učebnice mojej írskej mamyZatiaľ čo tradícia solenia hovädzieho mäsa ako prostriedku na jeho uchovanie existuje už tisíce rokov, výraz „hovädzie mäso“ sa datuje približne do obdobia zákonov o dobytku. Pôvodne slovo „kukurica“ pochádza z germánskeho slova „kurnam“, čo znamená „malé semeno“. V 17. storočí sa solené hovädzie mäso v niektorých častiach Anglicka začalo nazývať corned beef kvôli veľkým „jadrám“ kamennej soli, ktoré sa používali na jeho konzervovanie.
Hoci v Anglicku rástla popularita hovädzieho dobytka, Írsko bolo v skutočnosti centrom produkcie hovädzieho mäsa kvôli množstvu kráv a nižšej dani zo soli, čo bola asi jedna desatina Anglicka. Vďaka týmto nižším daniam zo soli boli írske spoločnosti lepšie schopné dovážať kvalitnejšiu bielu soľ, zvyčajne z Portugalska alebo Španielska. A keďže v dobrom konzervovanom hovädzom mäse je kvalita soli takmer taká dôležitá ako kus hovädzieho mäsa, Íri si vybudovali povesť vynikajúcich produktov. Mesto Cork v južnom Írsku sa stalo centrum obchodu s hovädzím mäsom v 17. a na začiatku 18. storočia expedovali polovicu hovädzieho mäsa, ktoré krajina vyprodukovala. Írske corned beef sa stalo takou komoditou, že dominovalo transatlantickému obchodu a poskytovalo zásoby pre obe strany Anglo-francúzskej vojny, pre Západnú Indiu a mestá Nového sveta ako New York a Philadelphia. Žiaľ, keďže dopyt po írskom hovädzom mäse rástol, cena stúpla natoľko, že ľudia, ktorí ho vyrábali, si ho opäť nemohli dovoliť jesť. Uspokojili sa s bravčovým mäsom a novou plodinou, írskymi zemiakmi.
V 40. rokoch 19. storočia sa Veľký írsky zemiakový hladomor poslal veľa Írov cez Atlantik do Ameriky hľadať lepší život. Írski prisťahovalci, ktorí sa usadili v mestských oblastiach a zarábali viac peňazí ako ich bratia doma, si mohli ľahšie dovoliť konzervované hovädzie mäso vo svojej adoptívnej domovine. A vďaka svojim židovským susedom začali Íri opäť milovať konzervované hovädzie mäso. Na prelome storočí bola najväčšia prisťahovalecká populácia v New Yorku írsky a východoeurópsky židovský národ . Tieto dve populácie sa usadili v rovnakých preplnených mestských štvrtiach a vytvorili silné puto, ktoré podporovalo miešanie kultúr. Kvôli stravovacím obmedzeniam židovského náboženstva sa do írsko-židovských štvrtí v New Yorku dostal prílev kóšer mäsiarov. Takže Íri často kupovali svoje mäso od kóšer mäsiarov; hruď bola v New York City veľkým favoritom v kóšer mäsiarstvach a je pravdepodobné, že kóšer mäsiari používali tento konkrétny kus mäsa na výrobu konzervovaného hovädzieho mäsa, ktoré ich írski priatelia tak milovali.
Zatiaľ čo konzervované hovädzie mäso môže mať írske korene a je obľúbené na Deň sv. Patrika tu v Amerike, späť vo vlasti, staré dobré írska slanina je bežnejší.
