Kuracie mäso v hrnci s citrónovým orzom

foto:

Greg Dupree / Food Styling od Kelsey Moylan / Prop Styling od Josh Hoggle

Nie je to úplne to isté ako snáď najvzácnejší recept v mojom repertoári, Vychvaľované kura mojej mamy, ktorý našiel domov v mojej ôsmej knihe, Kuchyňa , ale vďačí tomu za veľa. Obľúbené v rodine, je to jednoduché jedlo z jedného hrnca, ktoré prináša pohodlie a radosť, a je mi potešením, že sa o to môžem s vami podeliť. Nie je v duchu vecí byť pri tomto spôsobe varenia úplne špecifický: Ak napríklad kŕmite malé deti, možno nebudete chcieť pridať vločky červenej papriky. Podobne možno budete chcieť použiť iba jeden citrón, a nie dva, ktoré mám rád. Vaše kura môže vážiť viac alebo menej; tie, ktoré dostanem, majú tendenciu mať okolo 3½ kila. A hoci som špecifikoval holandskú rúru, ktorú vždy používam – smaltovanú liatinovú oválnu holandskú rúru s dĺžkou 12 palcov, do ktorej sa kura úhľadne zmestí a ponecháva okolo neho len malý priestor, aby sa tam neskôr zmestila zelenina –, samozrejme, použijete taký, ktorý máte, čo bude mať vplyv na to, ako rýchlo sa všetko uvarí, koľko sa bude odparovať atď.

Nedovoľte, aby vás tieto veci zbytočne trápili; citrónovo orzo kura je veľmi zhovievavé jedlo. Nespolieha sa na presné načasovanie: Kuracie mäso, pór a mrkva majú byť mäkké a dokonca sa mi páči, keď je orzo uvarené ďaleko za čas, ktorý je uvedený na obale. Je tiež otvorený variáciám vzhľadom na to, čo je vo vašej kuchyni. Mohol by som pokračovať, no komplikácie pridávať netreba. Toto je jednoduchý recept, ktorý prináša hlbokú spokojnosť.

Ingrediencie

• 1 celé kura (asi 3 1/2 libry)

  
  
  
  

• 3 tučné strúčiky cesnaku

• 2 stredná mrkva (asi 10 uncí)

• 1 polievková lyžica olivový olej

  
  
  
  

• 2 citróny

• 2 lyžičky sušený estragón alebo tymián

• 5 pohárenakrájané na plátkypór, z 2 stredne veľkých pórov, iba biele časti

• 2 lyžičky vločková morská soľ alebo kóšer soľ alebo 1 čajová lyžička jemnej morskej soli

• 1/2 lyžička drvené vločky červenej papriky (voliteľné)

• 6 poháre studená voda

• 1 1/2 poháre jačmenné cestoviny

• 1/3 šálka jemne nasekanej talianskej petržlenovej vňate a viac na servírovanie

• Čerstvo nastrúhaný parmezán, na servírovanie (voliteľné)

Pokyny

1. Zhromaždite ingrediencie.

   

   Cara Cormacková

2. Vytiahnite kurča, ak je vystužené, a odstráňte povraz. Ak vám to čas dovolí, nechajte ho asi 40 minút odstáť na doske. Rúru zohrejte na 350 °F. Ošúpte strúčiky cesnaku. Ošúpte a nakrájajte mrkvu na tri dĺžky a potom na tyčinky.

   

   Cara Cormacková

   môžete použiť prosecco pre mimózy

3. Zohrejte olej vo veľkej ťažkej holandskej rúre s tesne priliehajúcim vekom na vysokú teplotu. Kuracie mäso vložte do horúceho oleja prsiami nadol a opečte, kým koža nie je bohato zlatá; 3 až 5 minút. Otočte kurča tak, aby prsia smerovali nahor.

   

   Cara Cormacková

4. Odstavte holandskú rúru z tepla a namierte do priestoru okolo kurčaťa a jemne nastrúhajte kôru z citrónov. Okolo kurčaťa nastrúhajte cesnak (samozrejme, že niektoré môžu skončiť aj na samotnom kura), pridajte sušený estragón a rýchlo premiešajte olej, ako najlepšie viete.

   

   Cara Cormacková

5. Zeleninu rozsypte okolo kurčaťa, potom pridajte soľ a vločky červenej papriky (ak používate). Vytlačte šťavu z olúpaných citrónov.

   kôra z pomaranča

   

   Cara Cormacková

6. Nalejte studenú vodu – pokrývajúcu všetky prsia okrem samotného vrchu – a dajte holandskú rúru späť na vysokú teplotu, aby sa priviedla do varu.

   

   Cara Cormacková

7. Keď začne bublať, prikryjeme pokrievkou a opatrne preložíme do rúry. Kuracie mäso varte 1 hodinu a 15 minút, potom skontrolujte, či je kuracie mäso takmer prepečené a mrkva mäkká.

   

   Cara Cormacková

8. Vyberte hrniec z rúry a pridajte orzo okolo kurčaťa, zatlačte ho pod tekutinu a miešajte, ako najlepšie viete v obmedzenom priestore. Hrniec prikryjeme pokrievkou a vrátime do rúry. Varte, kým orzo nie je mäkké a napučané, asi 15 minút.

   

   Cara Cormacková

9. Holandskú rúru vyberte z rúry a pred podávaním nechajte zakryté stáť 15 minút; orzo bude pokračovať v nasávaní vývaru ako stojí.

   

   Cara Cormacková

10. Kým orzo skončí, nakrájajte petržlenovú vňať. Vmiešajte ¼ šálky a potom ešte trochu posypte. Teraz by ste mohli kura naporcovať, ale v hrnci vyzerá tak úžasne, že by som ho rád priniesol na stôl celé.

    

    Cara Cormacková

11. Položte misku do holandskej rúry, potom kurča jemne roztiahnite niekoľkými vidličkami a odstráňte všetky kosti a kožu, ktoré sa uvoľnili. (Pre mňa sú tieto kúsky zvláštnou pochúťkou: žijem pre chrupavku.) Najjednoduchšie je to urobiť, keď je kura stále v hrnci, ale ak chcete, môžete to skúsiť odstrániť na doštičku; choďte opatrne, pretože je pravdepodobné, že sa pri tom trochu rozpadne.

    

    Cara Cormacková

12. Znova premiešajte kurča a orzo a naberajte do misiek a posypte petržlenovou vňaťou. Môžete tiež ponúknuť parmezán na strúhanie: uprednostňujem ho bez, ale v mojom dome je silný proparmezán.

    

    Cara Cormacková

Poznámky

Hoci to nie je ľahké zmenšiť, vzhľadom na skutočnosť, že hlavnú úlohu hrá celé kura, často robím jeho verziu na upokojujúcu sólo večeru. Na to nepotrebujete rúru, pretože je úprimne povedané jednoduchšie všetko variť na sporáku; Môžete samozrejme variť správny recept na sporáku a nie v rúre, ale zistil som, že týmto spôsobom dochádza k väčšiemu odparovaniu aromatickej tekutiny. V každom prípade vyberte malý kastról s tesne priliehajúcim vekom, zohrejte 1 lyžičku olivového oleja a vložte doň veľké kuracie stehno (od kosti a s kožou) kožou nadol. Nechajte to smažiť dobrých 10 minút na strednom ohni, kým nebude zlatohnedé. Zatiaľ čo sa to deje, ošúpte a najemno nakrájajte menšiu mrkvu, nakrájajte malý pór alebo polovicu veľkej a ošúpte tučný strúčik cesnaku.

Keď kuracia koža zhnedne, odstavte panvicu z ohňa, otočte kuracie stehná kožou nahor a do panvice najemno nastrúhajte kôru z polovice citróna, potom nasekajte alebo nastrúhajte aj cesnak a potom ½ lyžičky sušený estragón alebo tymián. Pridajte pripravenú mrkvu a pór a zalejte 2 šálkami svetlého kuracieho vývaru, nemusí to však byť domáci. (Z jedného kuracieho stehna uvareného relatívne krátko nezískate toľko chuti, aby ste mohli použiť iba vodu.) Pridajte štipku vločiek červenej papriky a ½ čajovej lyžičky vločkovej morskej soli alebo kóšer soli (alebo ¼ čajovej lyžičky jemnej morská soľ), pokiaľ vývar, ktorý používate, nie je dostatočne slaný. Trochu premiešajte a znova zapnite oheň, tentoraz pri vysokej teplote; priviesť do varu.

Keď to začne bublať, pripevnite veko a nastavte oheň na nízky (alebo stredne nízky, v závislosti od toho, aký veľký je horák); varíme na miernom ohni asi 40 minút. Skontrolujte, či sú kuracie mäso a kocky mrkvy prepečené; je rovnako dôležité, aby bola mrkva mäkká, ako aj to, aby bolo kura dobre uvarené. Pridajte ¼ šálky orzo do panvice, uistite sa, že je všetko ponorené, nasaďte veko a varte na strednom ohni 10 až 12 minút, kým nezmäkne. Nechajte panvicu na sporáku, s pokrievkou stále nasadenou, ale s vypnutým ohrevom, ďalších približne 10 minút. Potom kuracie stehno naporcujte niekoľkými vidličkami (koža bude ochabnutá, takže ju možno budete chcieť odstrániť spolu s kosťami) a dekantujte do veľkej misy, pridajte čerstvo nasekanú petržlenovú vňať, niekoľko lístkov a vetvičky tymiánu alebo páperie. čerstvý kôpor.

Recept z Varte, jedzte, opakujte: Ingrediencie, recepty a príbehy od Nigelly Lawsonovej . Copyright 2021 Nigella Lawson. Vyňaté so súhlasom spoločnosti Ecco, odtlačok vydavateľstva HarperCollins.