Chawanmushi

Dashi – ľahký vývar z morských rias bohatý na umami – je základným kameňom mnohých japonských jedál vrátane miso polievky. Skôr ako kosti alebo škrupiny kreviet, tento dashi vývar od Erica Wolfingera získava telo z kombu (druh morskej riasy) a katsuobushi (sušené, údené bonito vločky).

ľahké jedlá z morských plodov

Ingrediencie

Majster Dashi

• 2 litre vody izbovej teploty (najlepšie minerálnej, ako je Volvic alebo Crystal Geyser, alebo filtrovanej vody)

• 1 unca kombu

• 1 unca katsuobushi

Chawanmushi

• 2 veľké vajcia, zľahka rozšľahané

• 1 lyžička sójovej omáčky s nízkym obsahom sodíka

• 1 lyžička saké

  
  
  
  

• Uni, krabie mäso, dusené huby enoki, cibuľa a koriander na ozdobu (voliteľné)

• 1 polievková lyžica Yuzu Ponzu

Pokyny

Urobte Dashi

1. Nalejte vodu do stredného hrnca a pridajte kombu. Nechajte stáť, kým kombu nezdvojnásobí svoj objem, asi 30 minút. Varte na miernom ohni, kým sa voda nezaparí a na povrchu kombu sa nezachytia malé bublinky. Upravte teplotu, aby ste udržali teplotu vody pod úrovňou varu, a nechajte lúhovať 30 minút. Odstráňte z tepla a pridajte katsuobushi. Nechajte katsuobushi usadiť sa na dne hrnca, asi 2 minúty. Nalejte tekutinu cez jemné sitko z drôteného pletiva do misy. Pevné látky zlikvidujte.

Urobte Chawanmushi

1. Vložte vajcia do strednej misky. Postupne zašľaháme 1 1/3 šálky dashi, sójovú omáčku a saké. Nalejte tekutinu cez jemné sitko z drôteného pletiva do misky. Pevné látky zlikvidujte. Rozdeľte tekutinu medzi 4 malé žiaruvzdorné misky alebo nádoby. Pevne zakryte plastovým obalom.

2. Priveďte 1 palec vody do varu v hrnci vybavenom parným košom na stredne nízkej teplote. Pridajte misky do parného hrnca. Prikryjeme a dusíme, kým puding nestuhne, asi 15 minút.

3. Rozbaľte pudingy. Ozdobte uni, krabím mäsom, šampiňónmi, cibuľou a koriandrom, ak chcete. Skombinujte 1 polievkovú lyžicu dashi s yuzu ponzu a vrchný puding rovnomerne so zmesou (zostávajúce dashi si nechajte na iné použitie). Ihneď podávajte.

   

   Eric Wolfinger