Bobby Flay’s Squid Ink Fettuccine s krevetami, chobotnicami a hrebenatkami chutí ako výlet do Talianska

foto:

Matt Taylor-Gross / Food Styling od Barretta Washburnea

Tento recept na cestoviny s kalamármi od Bobbyho Flaya obsahuje krevety, kalamáre a mušle v paradajkovej omáčke, ktorá sa môže pochváliť nádychom horúčavy z rozvarených kalábrijských čili. Flay vyrába svoje vlastné cestoviny s kalamármi, ale môžete použiť kvalitný atrament z kalamárov alebo iné cestoviny, ak chcete tieto cestoviny pripraviť za pár minút.

Flay sa rozhodne pre morské mušle v týchto cestovinách, ale pokojne použite menšie mušle alebo inak obmieňajte morské plody.

Ingrediencie

Pikantná paradajková omáčka

• 1 1/2 polievkové lyžice olivový olej

• 1 1/4 pohárenadrobno nakrájanécibuľa(z 1 strednej [6 uncí] cibule)

• 2 strúčiky cesnaku, jemne nasekané

  
  
  
  

• 1/4 lyžičkarozdrvená jarred Kalábriačili

• 1(28 uncí)môže slivkové paradajky, so šťavami

• Granulovaný cukor

• 1/2 lyžička kóšer soľ

• 1/4 lyžička mleté ​​čierne korenie

Cesto na cestoviny s kalamárom

recept na tofu taco

• 3 veľké vajcia

• 1veľký vaječný žĺtok

• 1 polievková lyžica kalamár atrament

• 2 poháre(10 uncí)univerzálna múka, plus ďalšie na utieranie prachu

Cestoviny

• 1/4 pohár extra panenský olivový olej, plus ďalšie na dokončenie

• 12 byťhrebenatky, bočný sval odstránený, osušený

• 12veľký (U-15)krevety, olúpané a zbavené

• Kóšer soľ a čerstvo mleté ​​čierne korenie

• 12 unca čerstvé chobotnice, očistené a natenko nakrájané na krúžky a chápadlá

• 5 strúčiky cesnaku, jemne nakrájané a roztlačené na pastu

• 1/4 lyžičkarozdrvená Kalábriačili, plus ďalšie podľa potreby

• 2 pohárepikantnéparadajková omáčka

• 1 pohár mušľová šťava

• 2 polievkové lyžicestudenýnesolené maslo

• 2 polievkové lyžicenakrájaný čerstvý plochý listpetržlenlisty

• 2 polievkové lyžicenasekané čerstvébazalkalisty, plus ďalšie ručne natrhané lístky bazalky na ozdobu

• 2 polievkové lyžicestrúhanýcitrónovú kôruna ozdobu

Pokyny

Urobte pikantnú paradajkovú omáčku

1. Vo veľkom hrnci zohrejte olivový olej na stredne vysokú teplotu. Pridajte cibuľu a varte za častého miešania, kým nebude priehľadná, 3 až 4 minúty. Pridajte cesnak a kalábrijské čili a varte za častého miešania, kým nebude aromatická, asi 1 minútu.

2. Pridajte paradajky so šťavou a priveďte do varu. Znížte teplotu na mierny oheň, pridajte štipku cukru a dochuťte 1/2 lyžičky kóšer soli a 1/4 lyžičky mletého čierneho korenia. Varte, kým sa omáčka nezredukuje a nezhustne, za občasného miešania a drvenia paradajok pomocou drviča na zemiaky, 45 minút až 1 hodinu. Odložte 2 šálky omáčky bokom na cestovinovú misku (budete mať 1 1/2 šálky omáčky navyše; prikryte a ochlaďte alebo zmrazte na ďalšie použitie. (Omáčku je možné pripraviť 3 dni vopred alebo zmraziť až na 1 mesiac. Vychladnutú omáčku skladujte vo vzduchotesnej nádobe kontajnery.)

Pripravte cesto na cestoviny s atramentom chobotnice

1. V strednej miske vyšľaháme vajcia, žĺtky a kalamáre, kým sa nezmiešajú. Do misky kuchynského robota vložte zmes múky a vajec a pulzujte, kým sa nevytvoria zmiešané a vlhké hrudky, asi 15 pulzov. Preložíme na pracovnú dosku jemne posypanú múkou. Jemne miesime, kým cesto nie je hladké a pevné, asi 1 minútu (budete mať 1 libru cesta na cestoviny). Cesto pevne zabaľte do plastovej fólie a nechajte chladiť najmenej 30 minút a až 24 hodín.

2. Cestovinové cesto rozdeľte na 4 časti. Stlačte 1 časť cesta do 1/2-palcového hrubého obdĺžnika s rozmermi asi 4 x 3 palce (zvyšné cesto nechajte zabalené v plastovom obale). Cesto zľahka poprášime múkou. Počnúc nastavením najširšieho valca prechádzajte cesto strojom na valcovanie cestovín. Prehnite vonkajšie skosené konce listu smerom do stredu (ako skladanie listu). Cesto prejdite ešte 5-krát cez najširší stupeň a podľa potreby posypte múkou, aby sa nelepilo.

3. Bez prekladania cesta pokračujte v vaľkaní cestovín cez stroj, pričom nastavenie šírky valčeka zmenšite zakaždým o 1 stupeň, kým plech nebude hrubý asi 1/16 (stupeň 6 na ručnom stroji Atlas). Plát vyvaľkaného cesta položíme na jemne pomúčenú pracovnú dosku; prikryte utierkou. Opakujte so zvyšnými kúskami cesta.

4. Každý plát cesta prekrojíme priečne na polovicu. Každý kus voľne rozvaľkajte pozdĺžne a nakrájajte na prúžky s hrúbkou asi 1/4 až 1/3 palca. Prípadne použite na rezanie fettuccine strojček na cestoviny. Cestoviny premiestnite na jemne pomúčený plech a cesto zdvihnite na samostatné vlákna. (Cestoviny je možné pripraviť 2 dni vopred. Dobre poprášte múkou, aby sa nelepili, a voľne vytvarujte do malých hniezd. Nechajte ešte asi 30 minút sušiť, potom zabaľte do igelitu a vychlaďte.)

Urobte cestoviny

1. Veľký hrniec s vodou priveďte do varu. Zahrejte 2 polievkové lyžice olivového oleja vo veľkej panvici s vysokými stranami nad stredne vysokou, kým sa nezačne trblietať. Mušle ochutíme soľou a korením a vložíme do panvice. Varte, kým nebude jemne zlatohnedá a zospodu opečená, asi 2 minúty. Jemne otočte mušle a varte 1 minútu; preniesť na tanier. Pridajte zvyšné 2 polievkové lyžice oleja na panvicu; keď sa začne trblietať, dochuťte krevety soľou a korením a pridajte do panvice. Varte do jemne zlatistej farby, asi 1 minútu na každej strane. Preneste krevety na tanier s hrebenatkami. Chobotnicu ochutíme soľou a korením a pridáme na panvicu. Chobotnicu varte, kým nebude matná a mäkká, často miešajte 1 až 2 minúty. Preneste na tanier s krevetami a mušľami.

2. Pridajte cesnak a čili na panvicu a miešajte, kým nebude aromatická, asi 1 minútu. Pridajte šťavu z mušlí na panvicu; priviesť do varu. Pridajte odložené 2 šálky paradajkovej omáčky a priveďte do varu. Znížte teplotu a varte, kým omáčka mierne nezhustne, asi 5 minút.

3. Medzitým dochutíme vriacu vodu soľou. Pridajte fettuccine s kalamárom a za častého miešania varte, kým fettuccine nie je al dente a nevypláva na povrch, 3 až 4 minúty. Cestoviny sceďte a nechajte si 1 šálku vody na varenie cestovín.

4. Pridajte mäkkýše do omáčky a jemne premiešajte, kým sa nezahreje. Pridajte fettuccine s kalamármi a premiešajte, aby ste obalili, podľa potreby pridajte rezervovanú vodu z cestovín na vytvorenie omáčky. Odstráňte panvicu z tepla. Pridajte maslo, petržlenovú vňať a nasekanú bazalku; miešame, kým sa maslo neroztopí. Premiestnite cestoviny do veľkej plytkej misy. Ozdobte citrónovou kôrou, natrhanými lístkami bazalky a zdravou kvapkou extra panenského olivového oleja.

Aby ste sa dostali dopredu

Omáčku je možné pripraviť 3 dni vopred alebo zmraziť až na 1 mesiac. Vychladnutú omáčku skladujte vo vzduchotesných nádobách. Cestoviny je možné pripraviť 2 dni vopred. Dobre poprášte múkou, aby sa neprilepila, a voľne formujte do malých hniezd. Nechajte sušiť ešte asi 30 minút, potom zabaľte do igelitu a nechajte vychladnúť.