Birote (guadalajarský kváskový chlieb)

Foto: Stephanie Lynn Warga

Ingrediencie

Kvások

• 3/4 šálky chlebovej múky (100 g)

• 7 polievkových lyžíc teplej vody (90 g)

• 3 polievkové lyžice zrelého kysnutého cesta (50 g)

  
  
  
  

Cesto

• 3 šálky univerzálnej múky (400 g) plus viac na pracovnú plochu

• 3/4 šálky chlebovej múky (100 g)

  
  
  
  

• 1 1/2 šálky vody (315 g)

• 1/2 šálky levínu (100 g)

• 3 lyžice svetlého piva (50 g)

• 1 lyžica limetkovej šťavy (z 1 limetky)

• 1 1/4 čajovej lyžičky jemnej morskej soli (10 g)

Dodatočná zložka

• Krupicová múka, na plech

Pokyny

Urobte levinu

1. Zmiešajte chlebovú múku, 7 polievkových lyžíc teplej vody a kváskový predkrm vo vysokej nádobe alebo strednej miske, kým sa nezapracuje. Zakryte pokrievkou alebo čistou kuchynskou utierkou a nechajte na teplom mieste odstáť, kým nezdvojnásobí svoj objem, 3 až 4 hodiny. (Levánu môžete použiť okamžite alebo ju schladiť až na 12 hodín, aby ste ju mohli použiť neskôr alebo nasledujúci deň.)

   dusená paprika

Vypracujte cesto

1. Vo veľkej mise zmiešajte univerzálnu múku, chlebovú múku a 1 1/2 šálky vody. Nechajte stáť pri izbovej teplote 30 minút.

2. Pridajte 1/2 šálky levínu, piva a limetkovej šťavy. Pomocou prstov zmes stláčajte, aby sa ingrediencie spojili, kým cesto nebude hladké a nezostane v ňom prebytočná tekutina. Cesto prikryjeme utierkou, necháme 30 minút odpočívať pri izbovej teplote.

3. Pridajte soľ a kvapku vody a vyžmýkajte, kým sa nezapracuje a nebude hladká. Necháme ešte 30 minút odpočívať.

4. Cesto do seba niekoľkokrát natiahnite a preklopte v miske. Necháme ešte 30 minút odpočívať. Opakujte strečing a preklápanie (celkovo by ste mali mať tri 30-minútové prestávky na odpočinok a dva natiahnutie a záhyby). Cesto necháme kysnúť pri izbovej teplote 3 1/2 hodiny.

5. Cesto prikryte a dajte do chladničky cez noc, 8 až 12 hodín.

Vytvarujte a vykysnite cesto

1. Cesto dáme na pomúčenú pracovnú dosku a rozdelíme na 5 kúskov (každý asi 200 g). Každý kus vytvarujte pomocou napínacieho valčeka: Cesto rozvaľkajte na úzky štvorec alebo obdĺžnik. Použite strany svojich malíčkových prstov na potiahnutie hornej strany cesta pod a potom zatlačte spodnú stranu von palcami, aby ste vytvorili napätie. Tento postup opakujte, kým sa cesto nevytvaruje do pevného valca.

2. Valčeky cesta preneste na reznú dosku, pohovku alebo čistú kuchynskú utierku. Nechajte kysnúť 1 až 2 hodiny. Keď je cesto vykysnuté, všimnete si, že bochníky môžu byť bublinkové a pri dotyku prstom budú mať v sebe pružinu. Budú sa tiež pekne krútiť pri pohybe a výrazne sa zväčšia.

Pečieme chlieb

1. Vložte plech na pečenie do rúry a predhrejte rúru na 500 °F (250 °C). Horúci plech vyberieme z rúry a poprášime krupicovou múkou. Umiestnite valce cesta na plech na pečenie 3 palce od seba a pečte 10 minút. Znížte teplotu rúry na 475 °F (240 °C) a pečte chlieb 15 minút. Presuňte plech na horný rošt a pečte do tmavohneda 5 až 10 minút. (Pozorne ho sledujte. Pamätajte, že chcete tmavý chlieb s hrubou kôrkou, aby ste si mohli vytvoriť lahodný namočený sendvič. Nebojte sa ho piecť dlhšie, ako ste zvyknutí.) Vyberte chlieb z rúry a nechajte vychladnúť Vychutnajte si chlieb ako namočený sendvič, ako je torta ahogada, alebo s olejom, octom, maslom alebo džemom.

Poznámky

Pretlačené so súhlasom od Nový svet Sourdough od Bryana Forda, © 2020 Quarto Publishing Group USA Inc. Text © 2020 Bryan Ford. Fotografia: Stephanie Lynn Warga