Najlepšie náhrady za hnedý cukor

foto:

Quanthem / Getty Images

Scenár: Už ste začali s receptom na svoj slávny čokoládový koláčik , glazovanú šunku alebo grilovaciu omáčku, len aby ste zistili, že vám vrecko hnedého cukru stvrdlo na pevnú cukrovú skalu – alebo sa vám možno úplne minulo. Netrápte sa! Pravdepodobne už máte po ruke jednu alebo dve vhodné náhrady, hoci váš recept môže vyžadovať niekoľko vylepšení. Tu je návod, ako osladiť túto hádanku.

Čo je to hnedý cukor?

Najprv by ste mali pochopiť, čo je hnedý cukor. Hnedý cukor je biely kryštálový cukor s melasou pridanou späť. Dodáva dezertom vlhkosť (viditeľnú v jeho pomalom toku melasy), jemnosť a karamelovú hĺbku chuti. Omáčkam a slaným jedlám prepožičiava bohatú sladkosť. V skutočnosti je to vyšší obsah vlhkosti hnedého cukru, ktorý mu dáva tú nepríjemnú tendenciu zhlukovať sa.

Hnedý cukor je mierne kyslý kvôli prítomnosti melasy – a preto často zistíte, že recepty s hnedým cukrom sa pri kysnutí spoliehajú na sódu bikarbónu.

Nie je prekvapením, že práve obsah melasy odlišuje svetlohnedý cukor (3 až 4 % melasy) od tmavého (6 až 10 %). Svetlohnedý cukor môžete nahradiť tmavým a naopak; najväčší rozdiel bude vo farbe a chuti.

Vymeňte za melasu (alebo tekuté sladidlo) plus biely cukor

Najlogickejšie – a skutočne najefektívnejšie – miesto, kde začať pri výmene hnedého cukru, sú jeho zložky: biely cukor a melasa. Domáci hnedý cukor sa nielen spojí za pár minút, ale dá sa vyrobiť podľa potreby, takže sa nemusíte báť, že zvyšok sáčku stvrdne na kameň. Cukrár Emily Spurlinová Pomer je jedna polievková lyžica melasy na jednu šálku bieleho alebo trstinového cukru. Iné receptúry mierne upravujú množstvo melasy na dve čajové lyžičky na jednu šálku bieleho cukru. Experimentujte na základe vašich chuťových preferencií.

Ak nemáte melasu, Spurlin hovorí, že môžete pridať rovnaké množstvo javorového sirupu alebo zemitého sladového pohánkového medu. Obidva sú mierne kyslé, čo znamená, že budú reagovať podobne ako hnedý cukor v receptoch na pečenie. Ďalšou tekutou náhradou sladidla, ktorá je presvedčivou alternatívou k melase, je datľový sirup, ktorý je hustý a tmavý, s komplexnou sladkosťou podobnou melase a podobne nízkym pH.

Ak vám chýba biely cukor, je možné pridať akékoľvek z vyššie uvedených tekutých sladidiel samostatne, aj keď pravdepodobne nie do pečiva, pretože vyšší obsah vlhkosti (a strata objemu) by zmenili štruktúru konečného produktu. Držte sa omáčok, glazúr a nápojov a začnite s menším množstvom sladidla, ako vyžaduje recept – vo všeobecnosti o dve tretiny až tri štvrtiny. Nezabudnite doladiť aj soľou, ktorá je mojou obľúbenou ingredienciou do dezertov, hovorí cukrárka Mindy Segal, majiteľka Mindy’s Bakery v Chicagu.

Vymeňte za iné cukry

Nerafinované hnedé cukry ako cukor turbinado, demerara a muscovado obsahujú melasu a ponúkajú skvelé náhrady za hnedý cukor v pomere 1:1. Spurlin a Segal radi používajú muscovado cukor; v skutočnosti je to pravdepodobne najbližšie k hnedému cukru a je k dispozícii vo svetlých a tmavých formách. Tmavý muscovado cukor robí skutočne bohatý, robustný kávový koláč, hovorí Segal. Je takmer tmavá.

Turbinádový cukor sa vyrába rovnako ako v minulosti hnedý cukor odstredením čiastočne odparenej šťavy z cukrovej trstiny (stále obsahuje melasu z procesu rafinácie). Pretože cukor demerara a turbinado sa dodávajú v oveľa väčších granulách ako hnedý cukor, možno ich budete chcieť pred meraním pomlieť v mlynčeku na korenie.

Náčelník štábu Katie Schwartzová má tiež rád kokosový cukor v pomere 1:1 k hnedému cukru, najmä pri príprave glazúry a karamelov. Hnedastý kryštálový cukor vyrobený z miazgy kokosovej palmy má podobné chuťové tóny ako hnedý cukor, s takmer dymovým, pikantným podtónom.

Nie je taký lepkavý ako hnedý cukor, takže niekedy to môže byť trochu zložité, hovorí Schwartz a prikývne na vyšší obsah vlhkosti hnedého cukru. Je to tiež o niečo menej sladké, takže niekedy pridám lyžicu navyše.

Môžem teda použiť len biely kryštálový cukor?

...Hlavným cieľom je predsa osladiť, nie? Odpoveď nie je taká jednoduchá. Pretože hnedý cukor má viac vlhkosti, jeho nahradenie v pomere 1:1 bielym cukrom povedie k chrumkavejšiemu a plochšiemu konečnému produktu. Vo všeobecnosti platí, že ak recept vyžaduje menej ako polovicu hnedého cukru ako bieleho cukru a žiadnu sódu bikarbónu, nahraďte hnedý cukor bielym rovnakým dielom. Alebo ešte lepšie, vypnite rúru a chyťte si topánky. Papierové utierky môžete doplniť aj na ten hnedý cukor.